De vuelta al mercado: las frutas y verduras francesas imprescindibles del otoño y el invierno

Y a mí, cuando veo todas estas frutas y verduras, se me ocurren un montón de reconfortantes platos franceses. 

En resumen, si aún no sabes muy bien cómo elegir y cocinar las frutas y verduras de otoño e invierno, te voy a enseñar cómo se eligen y se preparan en Francia. Y además... Si quieres más consejos, descubre también la entrevista a Éric Fabre, MOF Primeur (Mejor Trabajador de Francia), sobre el encanto sutil de las frutas y verduras de invierno. 

Puerros 

Me resulta imposible imaginar el invierno sin puerros. En Francia, se cultivan sobre todo en Normandía, en la región de Hauts-de-France y en la zona de Nantes. Se pueden encontrar de septiembre a abril y son la base de muchas recetas: sopas, quiches, fondue de puerros... la lista es larga.

💡¿Lo sabías? Se le conoce como «el espárrago de los pobres». Y si se sirve templado con una buena vinagreta, la verdad es que no tiene nada que envidiarle. 

Para elegirlo bien, busca un puerro bien blanco, largo y firme, con hojas verdes bien frescas, que no estén blandas ni amarillentas. Para limpiarlo bien, córtalo a lo largo y enjuágalo bajo el grifo, separando bien las hojas. El puerro se conserva entre una y dos semanas en el cajón de verduras de la nevera. Puedes envolverlo en un paño húmedo para que se mantenga fresco durante más tiempo. 

Zanahorias de colores

Naranjas, moradas, amarillas o blancas: las zanahorias multicolores son una buena forma de dar un toque de color a tus platos en invierno. En Francia, se cultivan sobre todo en Normandía (en el Val de Saire o en Créances) y en las Landas, en suelos arenosos que les confieren un sabor especialmente suave. La temporada alta de cosecha va de octubre a diciembre.

💡 ¿Lo sabías? Las zanahorias no siempre han sido de color naranja. Las primeras eran blancas, moradas o amarillas, y la zanahoria naranja no apareció hasta el siglo XVII, en los Países Bajos, mediante el cruce de las distintas variedades. 

Para elegir bien las zanahorias, deben ser firmes y lisas y tener un color muy vivo. Si se venden con las hojas, fíjate en ellas: tienen que estar bien verdes. Este es el consejo del MOF Primeur para reconocer las zanahorias realmente frescas. Cuando vuelvas a casa, corta las hojas, ya que si las dejas tienden a absorber la humedad de la zanahoria. Por cierto, si las zanahorias empiezan a ablandarse, mételas en un recipiente lleno de agua y vuelve a guardarlas en la nevera. Al cabo de 24 horas, estarán más firmes. 

Y otro consejo: para conservar el bonito color de las zanahorias moradas, te recomiendo que las ases en el horno en lugar de hervirlas, ya que pierden su color en el agua. 

Coliflor

La mayor parte de las coliflores francesas proceden de Bretaña, la principal región productora. Las encontrarás en los puestos desde el otoño hasta la primavera. 

💡 ¿Lo sabías? De hecho, sus grandes hojas verdes le sirven para protegerse del sol, y eso es lo que le permite mantenerse bien blanca. 

Para elegirla bien, debe ser pesada, bien blanca, con racimos compactos, sin manchas y con hojas verdes. Se conserva unos días en la nevera con sus hojas. 

Mi consejo: ásala en el horno en lugar de hervirla. Tendrá mucho más sabor y así evitarás ese olor a col en la cocina que a algunos no les gusta demasiado. 

Las hortalizas antiguas: tupinambo, chirivía y perifollo tuberoso

Las hortalizas antiguas, como el tupinambo, la chirivía o el perifollo tuberoso, que durante mucho tiempo habían caído en el olvido, vuelven con fuerza a los mercados y a los restaurantes. ¡Y eso es estupendo, porque están riquísimas y son muy buenas para la salud! Están en temporada de octubre a marzo y se cultivan sobre todo en Bretaña, en el Valle del Loira y en el norte. 

El tupinambo tiene un ligero sabor a avellana que recuerda al corazón de alcachofa. Esta hortaliza ha tenido durante mucho tiempo mala fama. Durante la Segunda Guerra Mundial, se comía en lugar de las patatas, junto con el colinabo, y toda una generación se negó a volver a comerlo después de la guerra. 

La chirivía se parece a una zanahoria grande y blanca. Es suave, con notas de avellana y un ligero toque especiado. Y se vuelve aún más dulce tras las primeras heladas. Elige preferiblemente chirivías pequeñas y medianas: cuanto más grandes son, más fibrosas suelen ser. 

El perifollo tuberoso, por su parte, es una especialidad del Valle del Loira, con un sabor delicado a medio camino entre la castaña y la patata. Se cosecha en verano y luego se conserva en frío durante unas  semanas, hasta que adquiere su sabor suave.

Mi consejo: cuécela al vapor con la piel y luego pélala. Es mucho más sencillo. 

Manzanas

La manzana es la fruta favorita de los franceses y hay mucho donde elegir: ácida, dulce, crujiente o que se deshace en la boca. Se cultiva en toda Francia, sobre todo en el Lemosín, el Valle del Loira, el sureste y el suroeste. Se cosecha de agosto a noviembre y la puedes encontrar en los puestos durante todo el invierno. 

💡 ¿Lo sabías? La manzana del Lemosín fue la primera manzana de Francia en obtener una AOC, que hoy en día se conoce como DOP. 

Elige manzanas firmes, con la piel lisa y sin magulladuras, que huelan bien. Guárdalas en un lugar fresco o en la nevera, pero separadas de otras frutas, ya que desprenden etileno, un gas que acelera la maduración de todo lo que las rodea. En la cocina, es sin duda la reina de los postres de otoño: en tartas, en masas crujientes («crumbles»), al horno o en pasteles. 

Peras y kiwi

Williams, Conférence, Comice, Passe-Crassane: las peras francesas proceden sobre todo del Valle del Loira, de Ródano-Alpes, de Provenza y de Saboya, y se pueden encontrar desde agosto hasta marzo. Para saber si una pera está madura, presiona suavemente cerca del pedúnculo (el rabito): debe ceder ligeramente. 

💡 ¿Lo sabías? Las peras se recogen antes de que estén maduras y terminan de madurar fuera del árbol. Si las dejáramos en la rama, su pulpa se volvería demasiado granulosa. En cuanto al kiwi, es una auténtica fuente de vitamina C: una sola pieza cubre buena parte de tus necesidades diarias. 

El kiwi francés, por su parte, crece sobre todo en el suroeste. Además, el kiwi del Adour cuenta con una IGP y un Label Rouge. Su temporada va de noviembre a abril. 

Para saber si está maduro, presiónalo suavemente: la pulpa debe ceder ligeramente. Si tus kiwis están demasiado duros, mételos en una bolsa junto con una manzana; eso acelera un poco su maduración y estarán listos en dos o tres días. Ambas frutas combinan muy bien en un tronco helado para las fiestas y la pera está deliciosa en su versión salada, acompañada de queso. 

Clementina de Córcega

Para mí, la llegada de las clementinas de Córcega es la verdadera señal de que llega el invierno. Es la única clementina francesa, protegida por una IGP, y se puede encontrar de noviembre a febrero. 

¿Lo sabías? Las clementinas de Córcega con IGP no reciben ningún tratamiento químico tras la cosecha. Así que también puedes utilizar su ralladura en tus pasteles. 

Para elegirlas bien, fíjate en las hojas: deben estar bien verdes y brillantes, lo que indica que se han recogido recientemente. La fruta tiene que pesar; eso es lo que te indica que está bien jugosa. Se conservan hasta dos semanas. Lo mejor es guardarlas en el cajón de las verduras de tu nevera o a temperatura ambiente, en un lugar seco y fresco. 

Castañas y nueces 

Cuando llegan las castañas frescas, ya está: el otoño ha llegado de verdad. En Francia, Ardèche es la principal región productora, con la castaña de Ardèche DOP, pero también se pueden encontrar en las Cévennes, en Córcega o en le Lemosín. Su temporada va de octubre a diciembre. 

💡 ¿Lo sabías? Al castaño se le conocía como «el árbol del pan»: se secaban las castañas y luego se molían para hacer harina con la que se elaboraban pan y sopas. 

Elige castañas brillantes, pesadas, con la cáscara bien tensa y sin agujeritos. Y mi consejo más importante: haz siempre un corte en la parte plana antes de tostarlas, porque si no, se rompen. 

En cuanto a las nueces, Francia cuenta con dos denominaciones de origen protegidas (DOP): la «Noix de Grenoble» y la «Noix du Périgord». La nuez de Grenoble fue incluso la primera fruta de Francia en obtener una DOP, en 1938. Las nueces frescas están en temporada en septiembre y octubre, y después toman el relevo las nueces secas durante todo el invierno. 

Elígelas grandes, con la cáscara limpia, y, una vez peladas, guárdalas en la nevera para que no se pongan rancias. 

Para saber más sobre las frutas y verduras francesas de otoño e invierno

Para garantizar la calidad, nada mejor que el consejo de un experto, y en particular de un MOF Primeur («Meilleur Ouvrier de France» o Mejor Trabajador de Francia, una distinción de excelencia para los comerciantes de frutas y verduras). Si quieres aprender a elegir frutas y verduras como un experto, échale un vistazo a la serie «Pregúntale al experto».

Y a la hora de comprar, busca la etiqueta «Origine France»: es garantía de circuitos cortos, de respeto a la estacionalidad y de un sabor auténtico. Espero que estos pequeños consejos te ayuden a llenar tu cesta, incluso en pleno invierno. ¡Buen provecho!