El coñac: historia, terroir y cómo disfrutarlo

¿Sabías que una de las exportaciones más importantes de Francia no es ni la repostería, ni la moda, ni el vino, sino el coñac? Este licor procedente de Charente reúne admiradores por todo el mundo, desde Shanghái hasta Nueva York. Pero, irónicamente, donde menos se valora es en su propio país, donde se suele preferir el vino, el güisqui o incluso el ron. 

¿Qué hace que el coñac siga siendo tan relevante aun a día de hoy? ¿Qué tiene este licor dorado para conquistar el mundo? Vamos a conocer mejor este producto, fruto de la más pura artesanía

La historia del coñac: de los barcos de Holanda a la historia de Francia

La historia del coñac no comienza en Francia, sino en los Países Bajos. En el siglo XV, los mercaderes holandeses compraban vino en una pequeña región de Francia, Charente, para levantar el ánimo durante sus viajes. Pero, tras unas semanas en alta mar, advirtieron que el vino se había estropeado. En un arrebato de inspiración, se les ocurrió destilarlo en lugar de tirarlo por la borda. Así, lograron concentrar su contenido alcohólico en una bebida más estable que denominaron brandewijn: ¡el antecesor de nuestro brandi!

El brandewijn causó sensación al instante. Tanto es así que los vecinos de la zona decidieron perfeccionar la técnica con una segunda destilación para aportarle un toque más delicado. En el siglo XVII, los aristócratas ingleses ya lo bebían en los bares de Londres. El coñac emprendía su camino al estrellato. 

Muchas de las grandes casas de coñac actuales, como Martell, Hennessy, Rémy Martin o Courvoisier, son los descendientes directos de este legado. Puede que el coñac sea de origen francés, pero siempre ha mostrado una dimensión internacional.   

El terroir del coñac: seis crus que definen su carácter

No cualquiera puede ponerse a fabricar coñac. Se trata de una Denominación de Origen Controlada (DOC), con un código estricto que establece exactamente dónde y cómo se debe producir. Concretamente, en el viñedo de vino blanco más grande de Francia, que constituye aproximadamente el 10 % del área vinícola del país.

La zona de producción abarca los departamentos de Charente y Charente-Maritime, así como algunas comunas aledañas. Cuenta con seis crus, o áreas de cultivo, utilizables. Así, se puede aprovechar lo mejor de cada terroir, o terruño, para aportar distintas pinceladas a este aguardiente: 

• Grande Champagne: delicado, notas florales, con un potencial de envejecimiento excepcional
• Petite Champagne: carácter elegante y refinado, con una maduración un poco más rápida que el Grande Champagne
• Borderies: pequeño pero único, famoso por su aroma a violeta
• Fins Bois: redondo, flexible y muy afrutado
• Bon Bois y Bois Originaires: más rústicos, a veces con el roce de la brisa atlántica 

Esta clasificación está inspirada en el trabajo del geólogo del siglo XIX Henri Coquand, que sigue sirviendo de guía para entender el coñac en la actualidad. La diversidad de suelos y climas permite a los maestros de bodega jugar con una paleta muy variada de sabores y aromas.

Las uvas del coñac: la ugni blanc y sus acólitos

Al igual que en el vino, el primer ingrediente del coñac son las uvas. La más importante se llama ugni blanc, que ocupa el 98 % de los viñedos de coñac. Al ser alta en acidez y baja en azúcar, esta joya desconocida produce un vino blanco ligero que se vuelve luminoso tras la destilación. 

Otras variedades de uva que se encuentran en el coñac son la antigua folle blanche, anterior a la plaga de la filoxera, y la colombard, así como la montils y la folignan, más recientes y complejas. Sus diferentes combinaciones dan lugar a estos aguardientes de primera categoría. 

¿Cómo se hace el coñac? 

Ahora que hemos conocido mejor los viñedos, es hora de asomarse a la bodega para descubrir cómo se hace el coñac. 

La cosecha arranca en otoño y da lugar a un vino blanco ácido y fresco con solo un 8 % o un 9 % de alcohol. Este vino no sirve para beber, sino para destilar. La destilación se realiza en pleno invierno, en alambiques Charentais de cobre. 

El coñac es el producto no de una, sino de dos destilaciones. La primera nos da el brouillis, un licor áspero que se refina en la bonne chauffe, la segunda destilación. ¿El resultado? Un aguardiente claro con un 70 % de alcohol. 

A continuación, el tiempo se convierte un auténtico alquimista. El licor se almacena en barriles de roble de los bosques de Lemosín y de Tronçais, donde envejece poco a poco durante varios años. La lentitud del proceso le permite desarrollar notas a vainilla, especias y fruta deshidratada, entre otras. 

El último paso consiste en que el maestro de bodega pruebe los distintos aguardientes y elija la combinación perfecta y equilibrada de crus, edades y estilos. 

Clasificación del coñac: VS, VSOP y XO 

Cada coñac es fruto de una mezcla distinta, lo que puede resultar confuso. Por eso, las botellas llevan una pista fundamental de su edad y complejidad en la etiqueta. 

• VS (Very Special): al menos 2 años, intenso y afrutado, ideal para cócteles
• VSOP (Very Superior Old Palate): al menos 4 años, más estructurado y equilibrado que un VS
• XO (Extra Old): al menos 10 años, la máxima expresión del savoir-faire del maestro de bodega

A veces, algunas casas sacan al mercado vintages especiales, coñacs de barril único o versiones experimentales. 

Cómo beber coñac: una mezcla de tradición y creatividad 

Normalmente, cuando alguien piensa en el coñac, se imagina tomándolo solo, en una copa de tulipán, sobre un sillón chéster en una biblioteca oscura. Por muy reconfortante que pueda resultar esta fantasía, el coñac se puede disfrutar de muchas otras maneras.

En Francia, se bebe tanto solo como diluido en agua con gas, lo que se conoce como fine à l’eau. Ahora, los bármanes saben aprovechar todo el potencial y la versatilidad de este destilado dorado, y preparan cócteles como el coñac y tónica o el sidecar, con licor de naranja y limón. 

Lo cierto es que, a la hora de tomar coñac, no hay reglas. La mejor manera de disfrutarlo es como más te apetezca en cada momento, ya sea solo, con hielo o en un cóctel.

El coñac, un licor que (re)descubrir 

El coñac es mucho más que una reliquia olvidada en algún armario. Cuenta la historia de una región, de siglos de savoir-faire y de una cultura que ha difundido los sabores emblemáticos de Francia por todo el mundo. 

Tómalo solo para apreciar la complejidad de todas sus capas, añade un chorrito de agua para abrir sus aromas o invita al barman a sorprenderte con un cóctel atrevido. Lo bebas como lo bebas, podrás saborear una tradición que ha gozado de gran importancia a lo largo de los siglos, y así seguirá siendo.

¿Todo listo para formar parte del renacimiento del coñac? ¡Salud!

Advertencia: El consumo de alcohol es un riesgo para la salud. Bebe coñac con responsabilidad y moderación.