La repostería francesa encarna un savoir-faire excepcional procedente de un legado transmitido de unas generaciones a otras de artesanos. A caballo entre la tradición y la innovación, destaca por la precisión de sus técnicas, la riqueza de sus texturas y la elegancia sutil de sus sabores. En La Grande Épicerie de París, la maestra pastelera Charlotte Toubeau nos desvela sus secretos.
La repostería francesa fascina, intriga e inspira mucho más allá de sus fronteras. Pasteleros de todo el mundo se fijan en su espejo, por lo que permanece imbatible en la excelencia que encarna. Una excelencia que se basa en una combinación única de savoir-faire, rigor y unas materias primas excepcionales.
«La repostería francesa ha sido un símbolo y una auténtica institución culinaria admirada, envidiada e imitada en todo el mundo», subraya Charlotte Toubeau. Para la maestra pastelera de La Grande Épicerie de París, nuestra tradición dulce es especial por «su savoir-faire preciso y minucioso» pero también por «unos ingredientes de una calidad inigualable» que conforman una cultura gastronómica rica, antigua y viva.
Esta excelencia se basa en una piedra angular: las materias primas. Todo radica en su calidad. «La mantequilla DOP, la crème fraîche, la leche entera de granja, las harinas locales... Todos estos productos no son simples ingredientes, sino los cimientos de la gran riqueza aromática de este patrimonio dulce», afirma Charlotte Toubeau. En su opinión, el papel de la mantequilla y la crema resulta crucial: fijan los sabores, aportan untuosidad y delicadeza, y contribuyen a la textura que se deshace tan característica de los postres franceses.
La mantequilla nunca sobra
No es fruto del azar que Francia, con sus excepcionales regiones lecheras, se imponga como la meca de la pastelería de autor. «La mantequilla de Charentes-Poitou, la crème fraîche de Isigny o la leche de los Alpes son auténticos tesoros que permiten a los reposteros expresar su talento al máximo», detalla. «Al emplear estos ingredientes de forma habitual y con un rigor absoluto, se garantiza la profundidad de estos sabores tan fuera de lo común. Ahí yace la seña de identidad de la repostería francesa».
No podemos hablar de repostería francesa sin mencionar un ingrediente emblemático: la mantequilla. Su omnipresencia no es cuestión de suerte. «Una gran repostería no es nada sin unas buenas materias grasas», afirma Charlotte Toubeau. Además de por su sabor, la mantequilla desempeña un papel técnico irremplazable: «Confiere una textura única, aporta sabor y desempeña un papel esencial en las elaboraciones con hojaldre o masa quebrada». En el croissant, rey de su género, vemos el ejemplo más ilustrativo: «Permite crear finas capas crujientes que marcan la diferencia. Por mucho esfuerzo que se hiciera, esto sería imposible con una mantequilla de menor calidad».
Mil y una reposterías
El espíritu de la repostería francesa destaca también por su diversidad, reflejo de su diversidad territorial. Cada región de Francia tiene su propio sello dulce, resultado de su clima, sus tradiciones y sus recursos. «El clima y las culturas culinarias locales influyen enormemente en la repostería francesa», explica la maestra pastelera. «En el norte, la mantequilla es la reina. Por tanto, hay especialidades como el kouign-amann bretón o la torta de azúcar. Por el contrario, la repostería del sur no es tan rica en mantequilla, por lo que otros ingredientes como el aceite de oliva o la fruta se llevan el protagonismo». Añade: «El clima cálido implica recetas más ligeras, como la tarta tropézienne o las navettes de Provenza».
Frente a esta riqueza, es difícil quedarse solo con algunos representantes de la escena repostera actual. Charlotte Toubeau comparte con nosotros una amplia lista: «Pierre Hermé, Claire Heitzler, Pierre Marcolini, Jessica Préalpato, Philippe Conticini, Maxime Frédéric, Nina Métayer, Léandre Vivier, Christophe Michalak, Christelle Brua o Cyril Lignac». Todos estos nombres demuestran, una y otra vez, que la repostería francesa no para de reinventarse.
La repostería francesa, entre la tradición y la innovación
Tradicional no significa estático. Más bien lo contrario. «Desde siempre, la tradición y la innovación han coexistido en armonía», asegura la maestra pastelera. ¿El secreto? Encontrar el equilibrio entre legado y modernidad. «La repostería se basa en una filosofía de tradición y en un legado milenario, pero también puede abrirse camino gracias a la modernidad, las técnicas novedosas y las nuevas propuestas de presentación». Un respeto al pasado que no impide abrirse hacia las nuevas corrientes, como la tendencia, cada vez mayor, de apostar por postres menos dulces o más ligeros.
El resumen es que la repostería francesa no deja de reinventarse
y, según Charlotte Toubeau, ahí reside el secreto de su excelencia.
Todo lo que siempre habías querido saber de la repostería francesa
¿Cuáles son los tres postres imprescindibles de la repostería francesa?
⭐️El París Brest: una masa choux rellena de praliné que se creó en honor a la carrera ciclista del mismo nombre.
⭐️El milhojas: un clásico de la repostería francesa con una infinidad de capas de hojaldre crujiente y crema de vainilla.
⭐️La tarta tatín: una emblemática tarta invertida en la que la manzana caramelizada se funde sobre una masa quebrada.
¿Cómo distinguir una buena pastelería en Francia?
Ya sea en una gran casa parisina o en una pequeña boutique, asegúrate de que los productos sean artesanos. Es la única manera de garantizar la tradición y el savoir-faire. Para saber si esto es así, observa las vitrinas y pregunta al personal si los postres son caseros y si los productos son frescos. Pregunta también por la procedencia de los productos y fíjate en si la bollería está fresca. No es una ciencia exacta, pero estos pasos te dan todas las papeletas para evitar que te engañen.
¿Qué errores se deben evitar a la hora de degustar un postre francés?
Una vez que hayas dado con una pastelería artesana que prepara postres caseros, debes evitar un error garrafal: probar un postre recién sacado de la nevera. Debes esperar pacientemente unos minutos (¡aunque te cueste!) para poder disfrutarlo plenamente, ya que el frío tapa los sabores y altera la textura de las cremas y las masas.
Si vienes a Francia y le quieres llevar algo a tus seres queridos, ¿qué postre no falla?
Es difícil elegir pero, para deleitar a tus seres queridos y asegurarte de que el postre no se pone malo, la mejor opción son los canelés, los calissons, los palets bretons, los nougats, las navettes o incluso las magdalenas artesanales. Sin lugar a dudas, estos postres siempre causan sensación.
