El secreto de las frutas y verduras francesas: un oficio, una pasión y una tierra

«Soy nieto e hijo de maestros fruteros. He crecido entre los puestos del mercado, rodeado de sabores y estaciones», afirma Éric Fabre. Desde niño, se mueve como pez en el agua en el mundo de las frutas y verduras, al abrigo del aroma picante de los pimientos, el color vibrante de los tomates y la textura terrosa de las zanahorias, todavía húmedas. En 1989, como no podía ser de otra forma, se hizo cargo del negocio familiar. Pero su ambición va más allá del simple comercio. Su objetivo es ir más allá de los límites de su oficio para llegar a lo más alto.  

Este camino le ha llevado, tras años de esfuerzo, a ostentar el título de mejor artesano de Francia de productos frescos. «Esto no es un galardón. Se trata de un título, uno de verdad. Es una recompensa a la exigencia, al trabajo duro y a la pasión. Es un orgullo, por supuesto, pero también entraña una responsabilidad. Con ello, rindo homenaje al oficio de padre y de mi abuelo».  

Un gran respeto a la cadena humana 

En el negocio de Eric Fabre, la palabra «respeto» resuena con frecuencia. Respeto al producto, a la temporada, a los productos y, por supuesto, al cliente. Para él, un maestro frutero es el nexo de unión entre el campo y el cliente. Un puente entre ambos mundos. «Ante lo que nos ofrece la naturaleza, hay que ser humilde. Honrar los conocimientos adquiridos, entender el trabajo de los agricultores y transmitir al cliente todo lo que el producto tiene que decir».  

Y el producto, en efecto, habla. Habla a través de su color, de su textura, de su olor. Cuando Éric Fabre selecciona una fruta o verdura, presta atención a todos sus sentidos. «Una verdura debe ser turgente, firme, que se vea que está fresca. Por ejemplo, que una zanahoria tenga el tallo y las hojas verdes es buen síntoma. En el caso del melón, yo miro el pedúnculo: si está agrietado con una pequeña gota, suele ser indicativo de que el nivel de dulzor es perfecto»

Una oda a la temporada 

Para este Meilleur Ouvrier de France Primeur, la temporada sirve de brújula, es una evidencia, pura poesía. «Respetar la temporada es respetar el ritmo de la naturaleza. En plena temporada, las frutas y verduras desarrollan todas sus cualidades: sabor, riqueza nutricional, madurez. Es lo mejor para el sabor, para el medioambiente y, también, para la cartera».  

Éric Fabre no se limita a replicar lemas ecológicos, él vive esa realidad en sus carnes. En vez de vender una fresa en febrero, prefiere explicar, esperar y dar a probar en el momento preciso. «Prefiero esperar varios días antes que ofrecer una fruta que no esté en su punto óptimo. El respeto al buen producto también es el respeto al cliente».  

La naturaleza al alcance de la mano 

Cuando llega el buen tiempo, las cestas se llenan de ciertos productos icónicos. Para Fabre, la fresa es uno de los más importantes. «Es el primer fruto rojo y el que anuncia la primavera. Su color, su aroma, su sabor entre dulce y ácido... Supone una promesa. Hincarle el diente a una gariguette (una variedad) es hincarle el diente a un recuerdo».  

Y recuerdos tiene un montón. Como cuando era niño y él mismo recogía las zanahorias del jardín de su abuelo: «Las enjuagaba con agua del pozo y me las comía ahí mismo. Nunca olvidaré ese sabor. Una zanahoria a la temperatura de la tierra, jugosa, dulce... Emoción en estado puro».  

Francia, tierra de una huerta excepcional 

La pasión del maestro frutero abarca toda la huerta francesa. De forma espontánea, cita la Bretaña y sus coliflores, Isla de Ré y sus patatas nuevas, la Provenza y sus tomates cultivados al sol, la región sudoeste y sus pimientos dulces y picantes del País Vasco francés o el valle del Loira, al que le gusta describir como «el jardín de Francia». 

«Cada tierra tiene sus tesoros en función del clima, el suelo o la altitud. Francia cuenta, por suerte, con una gran diversidad agrícola. Y nuestros agricultores, a menudo unos grandes desconocidos, son orfebres: se adaptan, innovan y nunca traicionan su tierra».  

Para él, las denominaciones (DOP, IGP o Label Rouge) no son meras siglas, son garantía de rigor, trazabilidad y excelencia. «Ponen en valor unos conocimientos vivos, que pasan y se mantienen de generación en generación».  

El sabor como mensajero cultural 

Eric Fabre, más que un comerciante, se considera un docente del sabor. Le encanta transmitir, contar una historia a través de cada fruta o verdura. Y, cuando su público es foráneo, duplica su pasión. «Las frutas y las verduras no son meros alimentos. Son embajadores del sabor, de la tierra y de la cultura francesa. Encarnan nuestro buen vivir».  

El ejemplo del tomate de verano surge varias veces en la conversación. «Solo hay que frotar suavemente su tallo, cerrar los ojos y respirar. Su perfume verde, vegetal, intenso... Es toda una promesa. Un tomate francés en plena temporada es verano en estado puro». Pero no pierde la ocasión de citar otras maravillas de nuestra tierra: pepinos, guisantes, melones, cerezas, albaricoques... Y todo aquello que conforma la fuerza y la riqueza del territorio francés. 

Consumir mejor para un consumo más justo 

Éric Fabre está convencido de que elegir una fruta o verdura de temporada, bien cultivada, también es un gesto para el medioambiente. «Al apoyar una agricultura sostenible, también protegemos la biodiversidad. Y, sobre todo, volvemos a dar sentido a nuestra alimentación».  

Quiere compartir este sentir con el mayor número de personas. Y, cuando evoca el valor de compartir con otros la experiencia de disfrutar de un humilde plato de verduras, sus palabras suenan como una invitación a bajar el ritmo: «Un tomate cortado, un poco de flor de sal, un chorro de aceite de oliva, algunas hojas de albahaca... No hace falta más para crear un momento de disfrute, de complicidad y de intercambio. Aquí reside también el buen vivir a la francesa».