Con sus más de 3 mil kilómetros de costa, Francia es uno de los mayores productores de ostras de Europa. Durante siglos, la ostra ha sido un alimento amado por reyes y campesinos por igual y, a día de hoy, los franceses no han dejado de apreciar este pequeño manjar salado. Las ostras están en la carta de los bistrós y las brasseries de todo el país, y muchos afirman que las francesas son las mejores del mundo.
La historia de las ostras
La ostra es un molusco bivalvo de agua salada que lleva en la tierra desde la era de los dinosaurios. Los humanos empezaron a comerlas hace 164 000 años, alrededor de la llegada de los homínidos a Europa. Las ostras son originarias de Francia, donde se consumen desde la época romana. En la Edad Media y el Renacimiento, las ostras ya se cultivaban para su consumo. Sin embargo, el cultivo en granjas costeras de Francia no comenzó hasta el siglo XVII.
A lo largo de la historia , las ostras han sido protagonistas en la vida de muchos ciudadanos franceses de renombre, como reyes, filósofos y artistas.
En la década de 1920, los resorts de playa de Normandía y Bretaña se volvieron muy populares, y así, las ostras, también. En la actualidad, las ostras no son solo un alimento de lujo. Si bien se pueden pedir platos de ostras muy caros en los distintos restaurantes con estrella Michelin del país, también se pueden encontrar en los mercados y puestos de los paseos marítimos por tan solo unos euros la docena.
© ©Sandra Stoiber / EyeEm
El cultivo de ostras en Francia
En Francia, tanto en la costa mediterránea como en la atlántica, las ostras se cultivan en marismas y estuarios. Su hábitat ideal son las aguas saldas y salobres, donde las mareas cambiantes propician que los moluscos desarrollen conchas fuertes. La mayoría de las ostras francesas viene de albuferas o bahías poco profundas.
En Francia, se cultivan dos tipos de ostras. La ostra plana (huître plate) es una variedad nativa algo más cara y difícil de encontrar. También se conoce como belon o marennes y se produce en pequeñas cantidades: constituye tan solo el 1-2 % de la industria de ostras del país. La ostra del Pacífico (huître creuse) es una especie originaria de Japón.
Las ostras pueden tardar de uno a tres años en estar listas para el consumo. Si no se cultivan, pueden vivir hasta veinte años en el mar y superar los treinta centímetros.
En Francia, cada ostra se etiqueta con un número del 000 al 6. Cuanto más pequeño es el número, más grande es la ostra. Las ostras finas (huîtres fines) son pequeñas o medianas, mientras que las ostras especiales (huîtres speciales) son más grandes y carnosas.
Aunque las ostras se cultivan en toda Francia, las más populares son las de Normandía y Bretaña. De hecho, el pueblo de Cancale (cerca del monte Saint-Michel) se conoce como la capital de las ostras de Bretaña. También se practica el cultivo de ostras en las regiones de los Países del Loira, Poitou-Charentes, Aquitania y Languedoc-Rosellón.
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La preparación de las ostras
Aparte de en los restaurantes, las ostras se pueden encontrar en los mercados y puestos de marisco de toda Francia, donde se presentan sobre una capa brillante de hielo picado. Una vez que hayas elegido el tamaño y el tipo que quieres, es hora de abrir la ostra.
Utiliza un cuchillo corto y poco afilado. Primero, introduce el filo en la bisagra (la parte más gruesa donde se unen ambas conchas). Luego, gira el cuchillo con cuidado para hacer palanca y separar las dos mitades. Puedes pasar el cuchillo por debajo y alrededor de la ostra para separarla por completo de la concha.
Aunque los más puristas digan que las ostras se comen solas, en Francia se suelen servir con una rodaja de limón y con mignonette, un condimento picante que se hace con vinagre y chalotas. Las ostras pequeñas siempre se comen crudas, pero las más grandes se pueden gratinar en el horno con mantequilla, ajo, hierbas y pan rallado.
Después de aliñar (o no) la ostra, despréndela suavemente de su concha con la ayuda de un tenedor pequeño. Utiliza la concha para comértela, como si de una cuchara se tratase. Para saborear al máximo la textura única y la delicadeza de la ostra, debes masticarla bien y no comerla de un bocado.
La ración estándar de ostras es media docena por persona, y se disfrutan más si las acompañas de una bebida. Aunque se suelen maridar con champán (el Ruinart Blanc de Blancs les va estupendamente), el Aperol spritz es una opción muy buena para el verano, mientras que el chardonnay Louis Jadot le da un toque sofisticado al plato.
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Dónde comer ostras en París
Aunque París no sea una ciudad costera, tiene las mejores ostras del país, ya que está repleta de restaurantes y brasseries especializados en marisco. La próxima vez que vayas a París, no te puedes perder los mejores sitios para comer ostras.
Huȋtrerie Regis
En este fantástico establecimiento del distrito 6, la especialidad son las ostras de Marennes-Oléron. El pequeño restaurante también sirve una variedad de ostras junto con langostinos escalfados y una carta de vinos muy selecta.
Oyster Club
El menú de Oyster Club cambia constantemente, ya que se priorizan los ingredientes frescos, con una carta selecta de ostras y otros platos de marisco.
Clamato
Clamato, situado el moderno distrito 11, es un restaurante de marisco liderado por un chef con estrella Michelin. Los platos de Clamato son creativos e innovadores. Entre ellos se incluyen las otras, el cebiche y las mariscadas.
Sur Mer
El restaurante Sur Mer, situado junto a su hermano Verre Vole, se centra en el marisco sostenible. El establecimiento es íntimo y acogedor, y su carta, en constante evolución, ofrece ostras y otros mariscos, así como una variedad de vinos naturales.
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Colaborador
Teddy Minford
Editor
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