Lyon: el corazón de la gastronomía francesa

Lyon, situada entre las prestigiosas regiones vinícolas de Beaujolais y del valle del Ródano, no es una mera parada en el mapa culinario. Para muchos, es la auténtica capital de la gastronomía francesa. 

Un gran legado culinario: la influencia de las mères lyonnaises 

Tras la reputación de Lyon como capital de la gastronomía francesa hay siglos de tradición culinaria. Ya en el Renacimiento, la ciudad gozaba de gran prosperidad gracias a su situación estratégica, donde confluían varias rutas comerciales importantes. Así, se introdujeron ingredientes exóticos, como algunas especias y cítricos, y productos de lujo, como el café y el chocolate, que le aportaron una riqueza culinaria enorme. 

Pero lo que realmente marcó la diferencia fueron las mères lyonnaises, las míticas «madres lionesas». Estas mujeres, muchas de las cuales habían trabajado como cocineras privadas en casa burguesas, empezaron a abrir sus propios restaurantes en el siglo XIX y a principios del XX. Su cocina era honesta, generosa y contundente: carnes cocinadas a fuego lento, salsas llenas de sabor, verduras de temporada y productos de casquería humildes pero bien utilizados, como los callos. Sus creaciones iban más allá de lo rústico: eran una combinación de confort y exquisitez servida en el entorno cálido y acogedor que definía la cocina lionesa. Hay un nombre que destaca sobre los demás: Eugénie Brazier, uno de los primeros iconos de la gastronomía lionesa. En 1933, pasó a ser la primera mujer en conseguir tres estrellas Michelin. Además, lo logró dos veces, en dos restaurantes distintos.  Su influencia trascendió su propia cocina, ya que fue la mentora de Paul Bocuse, un gran chef que revolucionó la gastronomía francesa a nivel mundial, ni más ni menos. 

Dónde comer en Lyon: de los bouchons a los restaurantes con estrella Michelin 

Lyon es una de las ciudades de Francia con más restaurantes per capita. ¡Todo un paraíso para los amantes del buen comer! La ciudad cuenta con un total de 95 restaurantes incluidos en la Guía Michelin, varios de los cuales están galardonados con el premio Bib Gourmand. 

Los emblemáticos bouchons de Lyon 

Para experimentar la auténtica alma de la cocina lionesa, es imprescindible visitar un bouchon. Se trata de un establecimiento tradicional y familiar donde se sirven platos típicos muy generosos y sabrosos, normalmente a precios asequibles. Allí, la atmósfera es tan importante como la comida, con sillas de madera, manteles de cuadros rojos y blancos, cartas en papel y un ambiente animado y jovial. 

Estos son algunos de los platos imprescindibles que se sirven en los bouchons auténticos: 

• Hígado de ternera: salteado con vinagre y perejil.
• Quenelles de lucio: una especie de empanadillas bañadas en salsa Nantua cremosa.
• Paté en croûte: paté de carne envuelto en hojaldre; en Lyon, se considera todo un arte.
• Pollo de Bresse a la crema: pollo de la famosa región de Bresse (hay quien lo considera el mejor pollo del mundo) con una salsa cremosa y aterciopelada.
• Saucisson brioché: salchichón curado envuelto en brioche cremoso (mira nuestra receta).
• Ensalada lionesa: escarola fresca con panceta crujiente, huevo pochado y una vinagreta ácida de mostaza de Dijon.
• Sopa de cebolla: la sopa clásica francesa con cebolla caramelizada, picatostes y queso fundido.
• Tablier de sapeur: tripas empanadas y fritas marinadas en vino blanco.
• Ravioles du Dauphiné: ravioli pequeños rellenos de queso comté y especias que normalmente se sirven gratinados con crema. ¡Toda una delicia!  

Comer en un bouchon es mucho más que probar los platos típicos: se trata de vivir los valores lioneses, basados en la tradición, la generosidad y la convivencia. 

💡 Un truquito: para evitar caer en los ganchos para turistas, busca la etiqueta oficial Authentique Bouchon Lyonnais (auténtico bouchon de Lyon) para asegurarte de que se trata de un lugar realmente tradicional. Entre los más populares se encuentran Daniel & Denise, La Mercière, Les Fines Gueules, Les Lyonnais y Le Vivarais. 

Brasseries: elegancia al estilo lionés 

Además de los bouchons, Lyon está repleto de brasseries, que son ideales para disfrutar de los platos típicos franceses y lioneses en un ambiente tranquilo. Las brasseries suelen tener un menú variado con marisco, steak tartar, caracoles y platos del día, y una decoración elegante al estilo art déco. No te puedes perder la emblemática Brasserie Georges, una auténtica institución de la belle époque que se remonta al año 1836. Es conocida por su ambiente bullicioso, sus porciones generosas y su decoración atemporal, que hacen las delicias tanto de los vecinos como de los turistas. Otra opción excelente es la Brasseries Bocuse (Le Nord, L’Est, Le Sud y L’Ouest), donde se sirven los platos clásicos franceses con el toque inconfundible de Paul Bocuse, el chef que llevó la cocina lionesa al mundo entero. 

Estrellas Michelin en Lyon 

Si buscas algo más refinado, Lyon es un destino ideal, ya que ofrece la cocina francesa más exquisita.con varios restaurantes con estrella Michelin. Entre los más destacados, se encuentran L’Auberge du Pont de Collonges (2*), el restaurante histórico del chef Paul Bocuse; y el prestigioso La Mère Brazier (2*), donde los platos típicos se reinventan con gran delicadeza y precisión. 

Platos imprescindibles de Les Halles de Lyon Paul Bocuse 

Lyon se encuentra en el centro de un terroir conocido por sus quesos, carnes, vinos y productos artesanales excepcionales. Gracias a las tierras fértiles que la rodean y a la pasión de sus productores, la ciudad cuenta con un abanico de sabores inigualable que la distingue de las demás. Les Halles de Lyon Paul Bocuse, el famoso mercado cubierto del distrito de Part-Dieu, reúne todas estas especialidades locales bajo un mismo techo. Con más de cincuenta puestos, es el corazón culinario de la ciudad, ideal para probar los mejores productos de la región, como las ostras francesas o los caracoles de Borgoña, y ver cómo trabajan los panaderos, carniceros, charcuteros y queseros. Estos son algunos de los productos locales que no te puedes perder: 

🥩 Charcutería

Lyon es conocido por su cocina «de la nariz al rabo», por lo que el mercado está repleto de embutido y de especialidades de casquería: 

• Rosette de Lyon: salchichón curado de cerdo con el toque perfecto de ajo y pimienta.
• Jesús de Lyon: una versión más grande y rica de la rosette que se suele comer en Navidad.
• Chicharrones: fritura de cerdo rica y sabrosa que marida a la perfección con una copa de vino de la zona. 

Otras opciones deliciosas son la andouillette (un embutido de tripas), el boudin noir (una morcilla picante), la cervelas pistaché (un salchichón con trozos de pistacho), las terrinas, los patés y, por supuesto, el famoso paté en croûte. 

🧀 Quesos

En la región donde se encuentra Lyon se produce algunos de los quesos más prestigiosos: 

• Saint-Marcellin: un queso de vaca suave y cremoso de Isère.
• Picodon: un queso de cabra pequeño y firme de Drôme, lleno de carácter.
• Cervelle de canut: un queso ácido para untar hecho con fromage blanc, ajo y chalotas francesas y sazonado con hierbas. A pesar de su nombre, «cerebro de trabajador de la seda», esta especialidad lionesa no lleva sesos. ¡Eso sí, es muy cremoso! 

🍰 Dulces

Las pastelerías de Lyon están llenas de color y de sabor: 

• Tarta de praliné: una tarta cremosa rellena de almendras garapiñadas cubierta de azúcar rosa.
• Crema de castañas: una crema originaria de Ardèche que se utiliza en postres como el Mont Blanc.
• Coussin de Lyon: un bombón rectangular de chocolate y mazapán relleno de ganache de Curaçao. 

💡 Información útil: algunos productos regionales como la rosette de Lyon y el Saint-Marcellin se exportan al extranjero, así que puedes encontrarlos en algún comercio de tu ciudad. ¡Vive la experiencia gastronómica lionesa desde tu propia casa!

Qué beber en Lyon: los mejores vinos locales 

Esta guía culinaria de Lyon no estaría completa sin hablar del vino, el acompañante esencial de todos los platos que hemos mencionado. En Lyon, no puede faltar una buena botella (¡o dos!) a la hora de comer. La ciudad tiene una ubicación excepcional entre dos de las regiones vinícolas más importantes de Francia: 

• Beaujolais: esta región al norte de Lyon se conoce por sus tintos ligeros y afrutados, que se hacen con la uva gamay. Son el maridaje perfecto para los productos de charcutería, para los patés y para las comidas en los bouchons. Aunque muchos la asocian con el navideño Beaujolais Nouveau, que sale cada noviembre con gran expectación, esta región también produce vinos más complejos y estructurados bajo los diez crus de Beaujolais, como Morgon, Fleurie o Moulin-à-Vent, cada uno con su propio carácter.
• Valle del Ródano (norte): al sur de Lyon arranca la zona norte del valle del Ródano, la cuna de algunos de los tintos más elegantes y añejados de Francia. La syrah es la variedad de uva más destacada, que produce vinos atrevidos, aromáticos y sabrosos con denominaciones como Côte-Rôtie, Crozes-Hermitage y Hermitage. Estos vinos son ideales para acompañar asados de carne, pato o caza, y contrastan a la perfección con la ligereza de Beaujolais. 

Dada la cercanía de ambas regiones, el vino corre por las venas de la cultura gastronómica de Lyon. ¿Buscas algo un poco diferente? Visita Chai Saint Olive, la primera bodega urbana de Lyon. Se encuentra en el corazón de la ciudad y produce una pequeña cantidad de vinos con la clasificación Vin de France. Organiza catas de vinos e incluso talleres de mezcla en los que puedes crear tu propio cuvée. 

🗺️ ¿Quieres seguir explorando la región?   

Descubre qué hacer cerca de Lyon o adéntrate en el Vallée de la Gastronomie, una ruta deliciosa desde Dijon hasta Marsella para conocer a los mejores productores y probar sus especialidades.