Bouillon, bouchon, estaminet, bistró… ¿Cuáles son las principales diferencias de todos estos tipos de restaurantes franceses?

Bouillon: tradición parisina a precios razonables

Los bouillons surgieron en el siglo XIX para dar de comer a la clase trabajadora parisina. El objetivo consistía en ofrecer cocina nutritiva y para toda la familia a precios muy asequibles. Incluso el nombre, bouillon, que significa caldo en francés, es una oda a los platos tradicionales, sencillos y caseros. 

Aunque su popularidad se vio mermada en el siglo XX, lo cierto es que ahora los bouillons están experimentando un renacer en la escena gastronómica francesa. Un ejemplo son estos iconos parisinos: el Bouillon Chartier, el Bouillon Pigale o la Brasserie Dubillot. La carta de estos establecimientos sigue girando en torno a platos contundentes y tradicionales: huevos con mayonesa, blanquette de ternera y puerros a la vinagreta, todo elaborado con ingredientes procedentes de Francia como la ternera charolesa o las lentejas de Le Puy.

Aquí no se puede reservar, las mesas son largas y compartidas, y los camareros van uniformados y derrochan estilo, los nuevos bouillons son una muestra de que el tradicional estilo francés puede ser accesible y comunitario sin renunciar a la calidad.

Bouchon: el alma de la cocina de Lyon 

No hay rincón en Francia en el que el compromiso con la cultura gastronómica de la región sea más intenso que en Lyon y el bouchon es su símbolo más preciado. Los bouchons, que en un principio se pensaron para dar de comer a los obreros de las fábricas, son lugares nada pretenciosos que sirven platos auténticos y contundentes que han dado fama a la región. 

Pero, ¡ojo!, la mayoría de los bouchons no son el sitio más indicado para un vegetariano. Estos establecimientos se centran en los embutidos (o, como se dice en francés, charcuterie) y la carne, con clásicos locales como la andouillette, las quenelles de brochet, el saucisson brioché y el tablier de sapeur. Estos platos suelen acompañarse por alguna opción de una larga carta de vinos del valle del Ródano y el toque final lo da la cervelle de canut, un untable de queso con hierbas, máxima expresión de la gastronomía de la zona.

Para conservar su legado culinario, la ciudad de Lyon ha creado una distinción: Authentique Bouchon Lyonnais (auténtico bouchon de Lyon). Aquellos establecimientos que la consiguen se comprometen a elaborar recetas tradicionales, utilizar ingredientes de origen local y ofrecer una atmósfera especialmente animada: manteles de cuadros, buena música y ambiente. 

Estaminet: encanto norteño y raíces flamencas

Las regiones del norte de Francia también tienen sus establecimientos típicos, los estaminets. Son tabernas, donde se suele fusionar la cocina francesa y belga, que en su origen eran más un lugar de reunión que un restaurante. 

El estaminet es el sitio donde los lugareños beben cerveza, juegan a las cartas o simplemente disfrutan de platos sencillos pero contundentes, con especialidades regionales como la carbonade flamande (un estofado de ternera con cerveza), el potjevleesch (una terrina fría de distintas carnes) o el welsh rarebit, que se corona con quesos locales y huevo.

Muchos estaminets solo trabajan con ganaderos y agricultores locales, por lo que son unos garantes de las cadenas de suministro cortas y del savoir-faire tradicional. 

Bistró: un icono francés atemporal 

En las fotografías o vídeos de cualquier ciudad francesa importante hay un denominador común: restaurantes con un aspecto similar que pueblan las aceras, con amplias terrazas y un aire tradicional. Son los bistrós, los restaurantes más representativos de Francia. 

Al principio, los bistrós eran bares pequeños que servían platos sencillos, pero con el paso del tiempo evolucionaron hasta convertirse en establecimientos habituales de los barrios con el menú escrito a mano, cocina de temporada y un ambiente que va desde lo informal hasta lo sofisticado.

En ellos, encontrarás platos tradicionales franceses como el steak tartar, el boeuf bourguignon o la tarta tatín, aunque en función del punto de Francia en el que estés también podrás saborear la piperrada vasca, las galettes de Bretaña o el ratatouille provenzal.

La ola de neobistrós que están abriendo por todo el país pretende subir el nivel, para lo que combinan la técnica francesa con una apuesta por las verduras ecológicas, los vinos naturales y las carnes de ganadería responsable. Muchos bistrós trabajan directamente con agricultores y productores, por lo que la trazabilidad y el sabor adquieren un gran protagonismo.

Una celebración del terroir francés

Tanto si entras en un bouillon en Montmartre como si te sientas en un bouchon en Lyon, lo que vas a encontrar va a ser mucho más que un lugar para comer. Estos establecimientos son un vivo reflejo de la identidad regional francesa y una forma maravillosa de experimentar lo mejor que puede ofrecer el savoir-faire tradicional y regional. Tras cada plato, hay toda una red de pequeños productores, artesanos tradicionales y recetas de solera, que trabajan codo con codo para preservar aquello que convierte a la cocina francesa en algo tan único.