Decir que los franceses se toman en serio el comer sería quedarse corto. De hecho, en 2010, la UNESCO declaró la comida gastronómica francesa y sus convenciones Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. ¿Cómo se originaron estos rituales? A lo largo de los siglos, la corte real francesa ha desempeñado un papel fundamental a la hora de convertir el acto de comer en un arte. Veamos los momentos más importantes de este proceso, desde los banquetes medievales hasta las deslumbrantes cenas en Versalles.

Introducción a las arts de la table

Antes de nada, ¿de qué estamos hablando exactamente? Las arts de la table hacen referencia al decoro, el diseño y los rituales que existen en torno a la comida en Francia. Lo primero que nos viene a la mente es el factor estético: la porcelana fina, la cristalería, la vajilla de plata, los candelabros, los manteles bordados y las flores recién cortadas. Porque, en Francia, una comida es más que una comida: es un acto cultural.

De comer sin cubiertos a la elegancia del Renacimiento

En la Edad Media, los banquetes reales eran ostentosos. Se servían platos de lo más copiosos para hacer alarde de la riqueza, con animales asados enteros, salsas muy especiadas y productos exóticos importados como la canela y el azafrán. La abundancia era sinónimo de poder. El entretenimiento también era imprescindible, con figuras como los típicos juglares. Pero todavía no existían los tenedores. Los invitados comían con las manos o con dagas y utilizaban rebanadas de pan como plato. Los manteles eran exquisitos, pero no así los modales. 

No fue hasta el reinado de Francisco I cuando la finura y la elegancia llegaron a Francia por influencia de la corte italiana. Cuando el rey ascendió al trono en 1515, sus nuevos y distinguidos gustos dieron comienzo al Renacimiento francés. Poco a poco, empezando por las clases más nobles, los tenedores y las sillas empezaron a reemplazar las manos y los bancos. Por aquel entonces, se solían compartir los vasos. También se empezó a forjar el «servicio a la francesa», en el que todos los platos se sirven a la vez y de forma simétrica para que los comensales puedan admirar la comida y servirse a su gusto. 

Versalles y la codificación del protocolo

Ningún monarca transformó el art de la table tanto como Luis XIV, el Rey Sol. En Versalles, convirtió la comida en todo un ritual. Las comidas diarias del rey, sobre todo el grand couvert, eran espectáculos públicos. Los nobles acudían a verle comer como demostración de su poder divino.

La cubertería ya no tenía un simple valor funcional: era una demostración de prestigio. El cristal y la porcelana franceses empezaron a proliferar. La corte real impulsó la creación de la fábrica Porcelana de Sèvres, que no tardó en convertirse en el símbolo por excelencia de la vajilla real.

El arte de conversar

En el siglo XVIII, bajo los reinados de Luis XV y Luis XVI, las comidas francesas se volvieron más íntimas e intelectuales. Los banquetes de la corte ya no eran un espectáculo, sino una muestra de elegancia e ingenio que invitaba a conversar.

La reina María Antonieta (a la que se asocia con los macarons debido a la película epónima de Sofia Coppola) estableció un estilo más ligero y artístico, con porcelana delicada, centros de mesa florales y menús más distinguidos. Las esculturas de azúcar, las servilletas perfumadas y las mesas temáticas reflejaban la fascinación por la naturaleza, el exotismo y la filosofía propia de la Ilustración.

La Revolución Francesa, en 1789, acabó con la opulencia de la corte real. Versalles se vació y, con él, las cocinas de los nobles. Pero el art de la table sobrevivió. Los antiguos chefs abrieron sus propios restaurantes en París y, así, pusieron la alta cocina al alcance del pueblo. El «servicio a la rusa», más moderno, fue sustituyendo al francés. Esto permitía atender a los comensales de forma individual y servir más platos calientes. Los utensilios para servir cada vez eran más comunes (la cubertería contemporánea de Christofle es un testimonio vivo de la artesanía en plata de la época).

Durante el siglo XIX, el auge de la burguesía llevó el art de la table a los hogares de la clase media-alta. Se elaboraron diversos manuales de etiqueta en la mesa. La cuchillería de plata, la cristalería y las vajillas de porcelana empezaron a ser un símbolo de estatus.

Napoleón, primero, y la Restauración borbónica, después, ayudaron a resucitar las tradiciones antiguas. Se empezaron a encargar servicios nuevos y surgieron cristalerías como Baccarat o Saint-Louis, que encarnaban el lujo de la época. Se dice que el rey Carlos X prohibió las copas compartidas para evitar que los camareros escuchasen conversaciones privadas. 

La actualidad: una tradición viva

Aunque Francia ahora es una república, el art de la table sigue formando parte de la identidad del país. En 2010, la UNESCO incluyó la «comida gastronómica de los franceses» en su lista de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Así, reconoce no solo los platos, sino los rituales, la disposición de la mesa y el papel de la convivencia en Francia.

En las mesas actuales, aún se puede vislumbrar el legado de la corte francesa en una coreografía implícita que dicta cada comida. Muchos de los clásicos franceses actuales tienen su origen en este legado. Por ejemplo, la refinada cocina burguesa del siglo XIX incluía recetas como el boeuf bourguignon y el coq au vin, y platos para ocasiones especiales como las ostras en Navidad o el cordero asado en Semana Santa.

Además, una buena comida francesa no está completa sin el postre. Ya sea con un clásico de temporada como la tarta tatín o con un cremoso Paris-Brest, acabar con algo dulce es imprescindible. Descubre muchos más ejemplos en nuestra sección de postres franceses o desvela todos los secretos de la repostería francesa de la mano de nuestros expertos. Por último, pero no menos importante, la bebida también goza de un gran peso en las comidas francesas. ¡Te lo cuentan nuestros expertos! El champán sigue siendo un símbolo internacional de celebración, pero este icono espumoso también es un compañero de mesa ideal cuando se marida bien.

Aun con las convenciones modernas, los productos de temporada, la artesanía local y la atención al detalle siguen siendo igual de importantes que antaño. Ya se trate de una comida en el jardín o de una cena a la luz de las velas, el objetivo no cambia: elevar lo cotidiano y compartir la alegría en torno a la mesa.