Les confréries: las cofradías gastronómicas de Francia

Si hablamos de sociedades secretas, lo primero que se nos viene a la cabeza son rituales oscuros, influencias políticas y túnicas extrañas. Pero, en Francia, hay muchas hermandades no tan secretas cuyo único objetivo es promover una región gastronómica o vinícola concreta. 

Se llaman confréries y, aunque algunas sí llevan túnicas de terciopelo y portan tenedores ceremoniales o medallones con forma de cáliz, no se trata de un disfraz. Son auténticas instituciones que rinden homenaje a los platos, los vinos y las recetas únicas de su región. ¿Te ha picado la curiosidad? ¡Sigue leyendo! 

¿Qué es una confrérie?

La palabra confrérie (cofradía, en español) proviene del latín confraternitas, que significa hermandad o gremio. Las cofradías siempre han existido, ya sea para apoyar las artes de los caballeros medievales o, por supuesto, las distintas especialidades culinarias como la quiche Lorraine o los huevos con mayonesa. 

Aunque en algunas se llevan trajes tradicionales y se requiere «ordenar» a los nuevos miembros, las cofradías modernas no están para nada obsoletas. Su objetivo es rendir homenaje a las comidas y bebidas de su región y difundirlas a nivel mundial por medio de sus embajadores. 

Una carta de amor a la tierra

Lo que caracteriza y diferencia a estas cofradías no son solo sus productos ni las recetas que promueven, sino el ambiente general de sus reuniones. En Francia, unirse a una cofradía es garantía de pasar un buen rato probando los mejores platos regionales, cantando viejas canciones con los más de 700 miembros y disfrutando de un buen espectáculo. 

¿Cuál es el objetivo de estas cenas? Apoyar el territorio y el suelo franceses. Sin ellos, el queso brie, las cebollas de Roscoff y los melones de Cavaillon no serían lo que son. Cada producto cuenta la historia de un lugar, de una tierra y de sus tradiciones y savoir-faire. 

Así, las cofradías son como embajadores locales que relacionan los alimentos con la tradición, la identidad y la geografía. Organizan catas, competiciones y desfiles, y trabajan junto a productores locales para defender y conservar las prácticas ancestrales.

El tour de Francia de nuestras cofradías preferidas 

En Francia, hay tantas cofradías como platos típicos y vinos tradicionales. Estas son algunas de las más importantes del país. 

Confrérie du Brie de Meaux (Île-de-France)  

El brie de Meaux es, probablemente, uno de los quesos franceses más famoso del mundo. Tanto es así que cuenta con su propia hermandad, o confrérie, que difunde sus encantos por todo el mundo.  Se fundó en 1991 y sus miembros llevan túnicas de color crema y celebran distintos eventos en torno a esta delicia de blanda corteza. ¿Su misión? Preservar la calidad de este producto ancestral elaborado con leche cruda de vaca y fomentar las prácticas tradicionales de producción sobre las industriales. 

Confrérie de l’oignon de Roscoff (Bretaña) 

En la Bretaña francesa, la cebolla rosada es algo más que un imprescindible de despensa: es todo un orgullo regional con su propia etiqueta DOP (denominación de origen protegida). Históricamente, los famosos « Onion Johnnies » se dedicaban a vender este ingrediente puerta a puerta al otro lado del canal de la Mancha con sus bicicletas. Hoy por hoy, sigue estando presente en muchos hogares y tiene su propia cofradía. En la actualidad, los miembros de esta hermandad, que visten de rosa, fomentan la agricultura sostenible, apoyan la producción local y preservan el legado cultural de esta planta tan emblemática.

Confrérie de la Quiche Lorraine (Lorena) 

Sí, hay una cofradía dedicada a la quiche, y es más seria de lo que parece. Se dedica a defender la receta auténtica de la quiche Lorraine que, por si no lo sabías, no permite usar queso ni nada por el estilo. La quiche Lorraine tradicional solo lleva huevos, nata y panceta sobre una masa mantecosa. Más allá de esta dura batalla, también fomenta el legado culinario y la cocina de la región del Gran Este. 

Chevalier de l’ordre du melon de Cavaillon (Provenza) 

Ninguna zona de Francia grita «verano» como la Provenza, donde los campos de lavanda, los mercados al sol y los vinos rosados son los protagonistas. Entre los muchos tesoros estivales de la región, uno destaca por encima de todos: los melones de Cavaillon. Tanto es así que el famoso escritor Alexandre Dumas entregó toda su producción literaria a cambio de una renta vitalicia de doce melones por año. Hoy, los caballeros de la Orden del melón de Cavaillon organizan festivales, catas e iniciaciones para miembros nuevos, entre los que hay agricultores, cocineros e incluso algunas celebridades. Su propósito es rendir homenaje a la estacionalidad y la dulzura de este tesoro provenzal. 

Commanderie du Sainte-Maure-de-Touraine (Valle del Loira)

El queso Sainte-Maure-de-Touraine, que se caracteriza por su forma cilíndrica y su corteza cubierta de ceniza, es un queso de cabra muy reconocido con aficionados por todo el mundo. La misión de esta cofradía es preservar sus métodos de elaboración tradicionales, educar al público al respecto y organizar catas en distintos mercados locales. 

Chevaliers du Tastevin (Borgoña) 

La confrérie du Tastevin es quizá la más prestigiosa de todas. Es la embajadora del vino de Borgoña en el mundo y sus miembros internacionales se reúnen cada año para celebrar las denominaciones más emblemáticas de la región. Esta cofradía con sede es el castillo de Clos de Vougeot organiza banquetes de lo más ostentosos, catas de vino y ceremonias de iniciación. Entre sus filas se encuentran sumilleres, chefs y amantes del vino de todo el mundo unidos por la devoción hacia el pinot noir, el chardonnay y el art de vivre borgoñón.

¿Qué hacen en estas cofradías?

Más allá de las túnicas, los rituales y las cenas, estas hermandades hacen mucho por la agricultura y el turismo de su país. Los festivales, catas y eventos que organizan estimulan enormemente los productos locales en un turismo cada vez más masificado donde los pequeños productores y las tradiciones culinarias están en riego de desaparecer. Muchas cofradías también defienden las etiquetas DOP (denominación de origen protegida) e IGP (indicación geográfica protegida) para que las especialidades locales y sus métodos estén amparados por la ley.

De hecho, se puede afirmar sin lugar a dudas que estas hermandades gozan de más relevancia que nunca con la situación global actual de la producción industrial de alimentos. Nos recuerdan que lo local importa y que ciertas cosas, como el cuidado de la tierra y las elaboraciones tradicionales, son imprescindibles. También sirven para forjar el sentido de la comunidad y unir a las personas en torno al aprecio común de la vida epicúrea. 

En la tierra de los mil quesos y los infinitos tesoros culinarios, las cofradías francesas son un recordatorio inmejorable de que la comida no es solo comida: es identidad, memoria y homenaje. Estas hermandades no llevan armadura ni luchan contra dragones, pero eso no los hace menos caballeros: defienden el sabor, la tierra y la tradición.