Frisch vom Markt: Französisches Obst und Gemüse im Herbst & Winter

Wenn ich all das Obst und Gemüse sehe, habe ich sofort jede Menge Ideen für wohltuende französische Gerichte im Kopf.
Falls du also noch nicht so genau weißt, wie du Obst und Gemüse im Herbst und Winter auswählst und zubereitest, zeige ich dir hier, wie wir das in Frankreich machen. Noch mehr Tipps findest du im Interview mit dem MOF Primeur (sinngemäß: Bester Obst- und Gemüsehändler Frankreichs) Éric Fabre über den unterschätzten Charme von Obst und Gemüse im Winter.

Lauch

Ein Winter ohne Lauch ist für mich undenkbar. In Frankreich wird er vor allem in der Normandie, in Hauts-de-France und rund um Nantes angebaut. Du findest ihn von September bis April, und er ist die Basis für unzählige Rezepte: Suppen, Quiches, Lauchgemüse in Sahne – die Liste ist lang.

💡 Wusstest du schon? In Frankreich nennt man Lauch auch „Spargel des armen Mannes“. Und lauwarm mit einer guten Vinaigrette braucht er sich wirklich nicht zu verstecken! 

Achte beim Kauf auf eine lange, feste, schön weiße Stange und frische grüne Blätter, die weder schlaff noch gelb sind. Zum Putzen schneidest du die Stange der Länge nach auf und spülst sie unter fließendem Wasser aus, dabei die Blätter gut auffächern. Im Gemüsefach hält sich Lauch ein bis zwei Wochen. Wenn du ihn in ein feuchtes Tuch wickelst, bleibt er noch länger frisch.

Bunte Möhren

Orange, lila, gelb oder weiß: Mit bunten Möhren bringst du im Winter ganz einfach Farbe auf den Teller. In Frankreich wachsen sie vor allem in der Normandie (im Val de Saire und in Créances) und in den Landes – auf sandigen Böden, die ihnen einen besonders milden, süßen Geschmack geben. Hauptsaison der Ernte ist von Oktober bis Dezember.

💡 Wusstest du schon?  Möhren waren nicht immer orange! Die ersten Sorten waren weiß, lila oder gelb. Die orangefarbene Möhre entstand erst im 17. Jahrhundert in den Niederlanden, durch das Kreuzen verschiedener Sorten.
Gute Möhren sind fest, glatt und kräftig gefärbt. Werden sie mit Grün verkauft, schau es dir genau an: Es sollte schön grün sein. Genau daran erkennt der MOF Primeur wirklich frische Möhren. Zu Hause schneidest du das Grün am besten direkt ab, sonst zieht es der Möhre die Feuchtigkeit. Und falls deine Möhren schon etwas weich werden: Leg sie in ein Gefäß mit Wasser und stell sie zurück in den Kühlschrank. Nach 24 Stunden sind sie wieder knackig.

Noch ein Tipp: Damit lila Möhren ihre schöne Farbe behalten, röste sie lieber im Ofen, statt sie zu kochen, denn im Wasser verlieren sie ihre Farbe.

Blumenkohl

Der Großteil des französischen Blumenkohls kommt aus der Bretagne, dem wichtigsten Anbaugebiet des Landes. Du findest ihn vom Herbst bis ins Frühjahr auf dem Markt

💡 Wusstest du schon? Die großen grünen Blätter schützen den Kopf vor der Sonne – deshalb bleibt er so schön weiß.
Ein guter Blumenkohl ist schwer und schön weiß, mit festen Röschen ohne Flecken und grünen Blättern. Mit Blättern hält er sich ein paar Tage im Kühlschrank. 

Mein Tipp: Röste ihn im Ofen, statt ihn zu kochen. So hat er viel mehr Geschmack, und du vermeidest den Kohlgeruch in der Küche, den nicht jeder mag.

Alte Gemüsesorten: Topinambur, Pastinake und Knollenkerbel

Lange waren sie fast vergessen, jetzt sind alte Gemüsesorten wie Topinambur, Pastinake oder Knollenkerbel auf den Märkten und in Restaurants wieder richtig gefragt. Und das ist gut so, denn sie sind köstlich und sehr gesund! Saison haben sie von Oktober bis März, angebaut werden sie vor allem in der Bretagne, im Loiretal und im Norden Frankreichs.

Topinambur schmeckt leicht nussig und erinnert an Artischockenherzen. Lange hatte er einen schlechten Ruf: Im Zweiten Weltkrieg aß man ihn – zusammen mit Steckrüben – anstelle von Kartoffeln, und nach dem Krieg wollte eine ganze Generation ihn nicht mehr essen.

Die Pastinake sieht aus wie eine große weiße Möhre. Sie schmeckt mild, mit nussigem Aroma und einer leicht würzigen Note – und nach den ersten Frösten wird sie sogar noch süßer. Greif am besten zu kleinen bis mittelgroßen Pastinaken: Je größer sie sind, desto holziger werden sie oft.

Der Knollenkerbel ist eine Spezialität aus dem Loiretal und hat ein feines Aroma irgendwo zwischen Esskastanie und Kartoffel. Er wird im Sommer geerntet und danach einige Wochen kühl gelagert, damit er seine Süße entwickelt. 

Mein Tipp: Mit Schale dämpfen und erst danach pellen, das geht viel leichter.
 

Äpfel

Der Apfel ist das Lieblingsobst der Franzosen, und für jeden Geschmack ist etwas dabei: säuerlich, süß, knackig oder mürbe. Angebaut wird er in ganz Frankreich, vor allem im Limousin, im Loiretal, im Südosten und im Südwesten. Geerntet wird von August bis November, auf dem Markt findest du ihn den ganzen Winter über.

💡 Wusstest du schon? Die Pomme du Limousin war der erste Apfel Frankreichs mit AOC, heute AOP.

Achte auf feste Äpfel mit glatter Schale ohne Druckstellen, die gut duften. Lagere sie kühl oder im Kühlschrank, aber getrennt von anderem Obst: Äpfel geben Ethylen ab, ein Gas, das alles um sie herum schneller reifen lässt. In der Küche ist der Apfel ganz klar DER König der Herbstdesserts: als Tarte, im Crumble, aus dem Ofen oder im Kuchen.

Birnen und Kiwis

Williams, Conférence, Comice, Passe-Crassane: Französische Birnen kommen vor allem aus dem Loiretal, aus Rhône-Alpes, der Provence und Savoyen, und du findest sie von August bis März. Ob eine Birne reif ist, merkst du, wenn du sanft neben dem Stiel drückst: Sie sollte leicht nachgeben.

💡 Wusstest du schon?  Birnen werden unreif gepflückt und reifen erst nach der Ernte nach. 
Würde man sie am Baum lassen, würde ihr Fruchtfleisch zu körnig. Und Kiwis sind echte Vitamin-C-Bomben: Schon eine einzige deckt einen großen Teil deines Tagesbedarfs!

Französische Kiwis wachsen hauptsächlich im Südwesten. Die Kiwi de l’Adour trägt sogar gleich zwei Siegel, IGP und Label Rouge. Ihre Saison reicht von November bis April. Ob eine Kiwi reif ist, prüfst du mit leichtem Druck: Das Fruchtfleisch sollte etwas nachgeben. Sind deine Kiwis noch zu hart, pack sie mit einem Apfel in eine Tüte. Das beschleunigt das Nachreifen ein wenig, und nach zwei, drei Tagen sind sie gut. 
Zusammen ergeben die beiden Früchte eine wunderbare Eis-Bûche für die Feiertage, und Birnen schmecken auch herzhaft mit Käse richtig gut

Clementinen aus Korsika

Für mich beginnt der Winter so richtig, wenn die Clementinen aus Korsika auf den Markt kommen. Sie sind die einzigen französischen Clementinen, durch eine IGP geschützt, und du findest sie von November bis Februar.

💡 Wusstest du schon? Korsische IGP-Clementinen werden nach der Ernte nicht chemisch behandelt. Ihre Schale kannst du also auch zum Backen verwenden.

Beim Kauf verraten dir die Blätter viel: Sie sollten sattgrün und glänzend sein, dann wurden die Früchte erst vor Kurzem geerntet. Die Clementine selbst sollte schwer in der Hand liegen – daran erkennst du, dass sie schön saftig ist. Sie halten sich bis zu zwei Wochen, am besten im Gemüsefach des Kühlschranks oder bei Zimmertemperatur an einem kühlen, trockenen Ort.

Esskastanien und Walnüsse

Wenn die frischen Esskastanien auftauchen, ist der Herbst endgültig da. Wichtigstes Anbaugebiet Frankreichs ist die Ardèche mit der Châtaigne d’Ardèche AOP, aber du findest auch Kastanien aus den Cevennen, aus Korsika und dem Limousin. Saison ist von Oktober bis Dezember.

💡 Wusstest du schon? Den Kastanienbaum nannte man früher „Brotbaum“: Die Früchte wurden getrocknet und zu Mehl gemahlen, aus dem man Brot und Suppen machte.

Wähle glänzende, schwere Kastanien mit praller Schale und ohne kleine Löcher. Mein wichtigster Tipp: Ritz die flache Seite vor dem Rösten immer ein, sonst platzen sie.

Bei den Walnüssen hat Frankreich gleich zwei AOPs: die Noix de Grenoble und die Noix du Périgord. Die Noix de Grenoble war 1938 sogar die erste Frucht Frankreichs mit AOC. Frische Walnüsse gibt es im September und Oktober, danach übernehmen die getrockneten den Winter über. Achte auf schwere Nüsse mit sauberer Schale; geknackt bewahrst du sie am besten im Kühlschrank auf, damit sie nicht ranzig werden.

Mehr über französisches Obst und Gemüse im Herbst und Winter

Um sicherzugehen, dass die Qualität stimmt, geht nichts über den Rat eines Experten, vor allem eines MOF Primeur (Meilleur Ouvrier de France, eine Auszeichnung für herausragende Obst- und Gemüsehändler). Wenn du lernen willst, Obst und Gemüse wie ein Profi auszuwählen, schau dir die Serie „Frag die Experten“ an.

Und beim Einkaufen: Achte auf das Label „Origine France“ – es steht für kurze Wege, respektierte Saisonalität und echten Geschmack. Ich hoffe, diese kleinen Tipps helfen dir, deinen Korb zu füllen, auch mitten im Winter. Bon appétit!