Chicorée – der weiße Schatz Nordfrankreichs

Kaum ein Gemüse verkörpert eine Region so sehr wie der Chicorée. In Nordfrankreich gehört dieser weiße Spross mit seinen dicht anliegenden Blättern zum Landschaftsbild, vor allem aber zur Geschichte und zum kulturellen Erbe der Region. Wegen seiner knackigen Konsistenz, seiner Frische und seiner leichten Bitternote geschätzt, entwickelte er sich im Laufe der Zeit zu einem der Symbole der Landwirtschaft in Hauts-de-France. Dahinter stehen ein von Generation zu Generation weitergegebenes Know-how und eine präzise Arbeit, die der breiten Öffentlichkeit häufig unbekannt sind. 

In Hauts-de-France widmet Philippe Brehon dem Chicorée-Anbau seit mehr als zwanzig Jahren sein Leben. „Ich habe diesen Beruf schon in jungen Jahren gemeinsam mit meiner Familie erlernt“, erzählt der Bauer. Ein Erbe und zugleich eine Berufung – wie bei vielen anderen Bauern der Region, die eine tief in ihrer Heimat verwurzelte Familientradition fortführen. „Hier befinden sich viele Betriebe seit Generationen im Besitz derselben Familie. So wird das Know-how weitergegeben – und genau darin liegt unsere größte Stärke.“

Nordfrankreich – die Wiege des Chicorée-Anbaus

Auch wenn Chicorée heute ebenfalls in anderen französischen Regionen wie der Bretagne, der Normandie oder dem Grand Est angebaut wird, bleibt der Norden seine historische Heimat und sein wichtigstes Produktionsgebiet. Wenn man Chicorée spontan mit dieser Region verbindet, dann deshalb, weil er dort besonders günstige Wachstumsbedingungen vorfindet. „Mit seinen nährstoffreichen Böden und seinem kühlen Klima bietet Nordfrankreich ideale Bedingungen für den Chicorée-Anbau und ermöglicht die Erzeugung hochwertiger Wurzeln“, erklärt Philippe Brehon.

Chicorée ist kein Gemüse wie jedes andere. Sein unverwechselbarer Geschmack und seine besondere Konsistenz – frisch, knackig und dezent bitter – verleihen ihm einen ganz eigenen Charakter. Gerade diese Bitternote ist ein wesentlicher Bestandteil seines Charakters. 

Dass Chicorée so beliebt ist, liegt auch an seiner Vielseitigkeit. Denn kaum ein anderes Gemüse lässt sich in so vielen unterschiedlichen Formen mit gleicher Begeisterung genießen. „Man kann ihn sowohl roh als auch gegart und in unzähligen Zubereitungsvarianten genießen“, erklärt Philippe Brehon. „Im Salat sorgt er für Frische und Biss. Im Ofen gebacken, geschmort oder karamellisiert entfaltet er hingegen mildere, vollmundige Aromen.“

Das richtige Timing

Bevor Chicorée am Ende eines einzigartigen Anbauprozesses auf unseren Tellern landet, hat er einen langen Weg zurückgelegt. Alles beginnt auf den Feldern. Mehrere Monate lang bauen die Bauern Chicoréewurzeln an, in denen sich die für den späteren Austrieb benötigten Reservestoffe ansammeln.

Nach der Ernte werden diese Wurzeln kühl gelagert, bevor sie wieder eingesetzt und zum Austreiben gebracht werden. „Zunächst werden die Wurzeln im Freiland kultiviert und anschließend im Dunkeln erneut eingepflanzt, damit der eigentliche Chicorée austreibt“, erklärt Philippe Brehon.

Es folgt ein zweiter entscheidender Schritt: Die Wurzeln kommen in dunkle Treibräume, in denen Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Bewässerung streng kontrolliert werden. Diese vollständige Dunkelheit spielt dabei eine entscheidende Rolle. „Unter Lichteinwirkung würde der Chicorée grün und seine Bitternote stärker werden. Dank der Dunkelheit bleibt er weiß und fest.“

Know-how und Präzision

Auch wenn einzelne Arbeitsschritte im Laufe der Zeit modernisiert wurden, bleibt der Chicorée-Anbau ein Handwerk, das ständige Aufmerksamkeit erfordert. „Nach wie vor ist viel Handarbeit erforderlich, insbesondere beim Sortieren und bei der Qualitätskontrolle“, betont der Bauer.

Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Wasserqualität und Wachstumsgeschwindigkeit: In den Treibräumen muss jeder Parameter präzise überwacht werden, um eine gleichmäßige Produktion zu gewährleisten. „Am wichtigsten ist es, die Wachstumsbedingungen genau zu steuern.“ 

Dafür gibt es kein Geheimrezept: Entscheidend ist die Erfahrung. „Man muss verstehen, wie die Pflanze reagiert, ihre Signale lesen und im richtigen Moment eingreifen, um eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten.“ Dieses Fachwissen und dieser hohe Präzisionsanspruch erklären maßgeblich den guten Ruf der französischen Branche. Allein auf dem Betrieb von Philippe Brehon werden jedes Jahr fast 2.700 Tonnen Chicorée erzeugt. 

Ein Wintergemüse – aber nicht nur

Auch wenn Chicorée dank der gezielten Steuerung seines Produktionszyklus ganzjährig erhältlich ist, bleibt er in der Vorstellung der Franzosen eng mit dem Winter verbunden. „Man bekommt ihn zwar das ganze Jahr über, aber die Franzosen essen ihn hauptsächlich im Herbst und Winter – auch wenn er heute ganzjährig erhältlich ist“, erklärt der Bauer.

Wenn die Temperaturen sinken, wird er zu einem der beliebtesten Gemüse auf den Märkten und in den heimischen Küchen. Der Winter, in dem die Nachfrage am höchsten ist, bildet daher die Hochsaison für die Chicorée-Bauern.

Obwohl Chicorée tief in den französischen Kochtraditionen verwurzelt ist, entwickelt er sich stetig weiter. Im Laufe der Jahre mussten sich die Bauern anpassen und mildere Sorten entwickeln, um dem sich wandelnden Geschmack der Verbraucher gerecht zu werden. „So sind Mini-Chicorées und Sorten aus Kreuzungen verschiedener Chicorée-Arten entstanden, etwa Carmine, Barbucine oder Friseline“, erläutert Philippe Brehon.

Auf seinem Betrieb erzeugt er ebenfalls Mini-Chicorées, die sehr jung geerntet und „besonders zum Aperitif oder für gastronomische Präsentationen geschätzt werden“.

Eine besondere Stellung in der französischen Küche

Chicorée gehört zu jenen Produkten, die von einer Region und zugleich von einer besonderen Art des Kochens erzählen. In Nordfrankreich ist er untrennbar mit Familienrezepten verbunden, die von Generation zu Generation weitergegeben werden.

Wenig überraschend bleibt Chicorée im Schinkenmantel, mit Béchamelsauce überbacken, das Aushängeschild unter den Gerichten. Doch die Verwendungsmöglichkeiten sind weitaus vielfältiger. „Ob als Salat mit Nüssen und Käse, zu Fleisch geschmort, im Ofen geröstet oder einfach knackig zum Aperitif serviert – Chicorée lässt sich auf vielfältigste Weise zubereiten“, versichert Philippe Brehon. „Es ist ein unkompliziertes Alltagsgemüse, das dennoch viel Charakter besitzt.“

Nach mehr als zwanzig Jahren im Chicorée-Anbau ist seine Leidenschaft noch immer ungebrochen – ebenso wie seine Freude, wenn die ersten Ernten anstehen. Dieser Stolz spiegelt den ganzen Facettenreichtum dieses außergewöhnlichen Gemüses wider, das im Laufe der Zeit zu einem der landwirtschaftlichen und kulinarischen Symbole Nordfrankreichs geworden ist.