In der Camargue, wo Salz ein Elixier ist

Dass sich die Camargue zu einem der bedeutendsten Salzgebiete Europas entwickelt hat, ist in erster Linie einer seltenen geografischen Kombination zu verdanken. In Aigues-Mortes bieten die weiten Flächen, die Sonneneinstrahlung, der Wind und die geringen Niederschlagsmengen ideale Bedingungen. „Die Sonne lässt das Wasser verdunsten, der Wind beschleunigt diesen Vorgang, und das Meer liefert uns den Rohstoff. Ohne dieses natürliche Gleichgewicht, aber auch ohne das Know-how der Salzbauern gäbe es all das nicht.“

Hier wirkt die Landschaft selbst unwirklich. Zwischen Lagunen, Teichen und geometrisch geformten Wasserbecken verändern sich die Farben im Laufe des Tages. Manche Gewässer färben sich rosa oder rot, andere spiegeln das Blau des Himmels bis ins Unendliche wider. „Wer hier ankommt, hat das Gefühl, zwischen Himmel und Meer zu sein“, beschreibt Alain Berthelot.

Hinter diesem Eindruck, am Ende der Welt zu sein, verbirgt sich jedoch eine sehr pragmatische technische Realität. Denn bevor es gewonnen wird, fließt das Meerwasser fast 35 Kilometer durch die Kanäle und Salzgärten. Von Becken zu Becken steigt sein Salzgehalt allmählich an, bis die idealen Bedingungen für seine Kristallisierung erreicht sind.

Für viele Verbraucher ist Salz eine alltägliche, fast schon banale Zutat. Und doch trägt er, genau wie Wein, Käse oder Olivenöl, die Handschrift seiner Region. „Salz ist nicht einfach nur Salz: Es erzählt von einem Klima, einer Region und einem Know-how“, betont Alain Berthelot.

Das Salz aus der Camargue, das auf natürliche Weise durch die Einwirkung von Sonne und Wind gewonnen wird, zeichnet sich durch seine Herstellungsweise aus. Ein Phänomen, das ihm ein einzigartiges Aromaprofil und einen unverwechselbaren Geschmack verleiht. „Das Salz aus der Camargue ist etwas ganz Besonderes und hat seine eigene Identität“, betont Alain Berthelot.

Fleur de Sel, das weiße Gold der Salzgärten

Unter allen Produkten der Salinen nimmt das Fleur de Sel einen besonderen Platz ein. Zart, leicht und delikat, gilt es als der wertvollste Teil der Ernte. Seine Entstehung beruht auf einem ganz besonderen natürlichen Phänomen. „Fleur de Sel ist die dünne Kristallschicht, die sich bei schönem Wetter auf der Wasseroberfläche bildet“, erklärt Alain Berthelot. 

Sie tritt in der Regel im Morgengrauen auf, wenn die tagsüber gespeicherte Wärme auf die Kühle der Nacht trifft. Auf der Oberfläche der Becken bildet sich dann ein zarter Film aus schwimmenden Kristallen. Weißes Gold? Vielleicht.

Genau darin besteht der wesentliche Unterschied zum groben Salz. Während sich dieses langsam am Boden der Becken absetzt und eine dichte kubische Struktur bildet, entsteht an der Oberfläche rasch das Fleur de Sel. Seine Kristalle bleiben fein, leicht und bröckelig. „Unser Fleur de Sel hat einen klaren, aber niemals aufdringlichen Geschmack. „Seine zarten, knusprigen Kristalle zergehen auf der Zunge und sorgen gleichzeitig für einen langen Abgang.“ Gerade diese Konsistenz istübrigens der Grund für seinen Erfolg bei Köchen und Feinschmeckern.

Das Wasser wie ein Buch lesen

In Aigues-Mortes ist der Beruf des Salzbauern eng mit der Geschichte der Camargue verbunden. Jeden Morgen beginnt Alain Berthelot seinen Tag mit einer Reihe von Kontrollen und Beobachtungen, deren Geheimnisse nur er kennt. Denn der Beruf des Salzbauers beruht ebenso sehr auf Beobachtung wie auf technischem Können. „Zuerst schaue ich mir den Wind, den Wasserstand und den Zustand der Kristalle an. Sie geben den ganzen Tag über den Ton an.“

Mit der Zeit lernt der Salzbauer, eine Vielzahl von Anzeichen zu deuten: die Farbe des Wassers, das Aussehen der Oberfläche, die Windrichtung oder auch die Entwicklung des Salzgehalts. „Ein Salzbauer lernt vor allem, einen Salzgarten zu deuten.“ Unverzichtbares Fachwissen auf einem sehr weitläufigen Gelände, beinahe so groß wie die Pariser Innenstadt.

Seit dem Mittelalter nutzen die weitläufigen Salzgärten ein einfaches Naturphänomen: Unter der Einwirkung von Sonne und Wind verdunstet das Meerwasser nach und nach in einer Reihe von Becken, bis sich Salzkristalle bilden. Der Salzbauer begleitet diesen Prozess das ganze Jahr über. „Der Salzbauer überwacht den Wasserfluss, kontrolliert den Salzgehalt, pflegt die Deiche und Kanäle und greift schließlich ein in Form der Ernte, um die Qualität des Salzes zu gewährleisten. Er ist weit mehr als nur ein einfacher Erzeuger – er ist der Hüter eines überlieferten Know-hows, das auf einer tiefgreifenden Kenntnis der Elemente, der Jahreszeiten und des Ökosystems der Camargue beruht“, betont er. 

Über die handwerkliche Ausführung und das traditionelle Know-how hinaus erfordert dieser Beruf auch zahlreiche technische Fähigkeiten. Messungen, hydraulische Berechnungen, Steuerung der Wasserströme: Der Salzhersteller ist nicht nur ein Mitwirkender, sondern fungiert als echter Ingenieur der Saline.

Eine Ernte, die von den Elementen bestimmt wird

Wenn man ihm zuhört, sollte man Salz keinesfalls als bloßen Mineralstoff betrachten. Und das aus gutem Grund: Es ist das Ergebnis eines empfindlichen Gleichgewichts zwischen Meer, Sonne, Wind und sorgfältigem menschlichem Know-how. Eine Form der Landwirtschaft unter freiem Himmel, bei der nicht der Boden, sondern das Wasser der Rohstoff ist.

Die Salzgewinnung ist also vor allem eine Frage der Geduld. In Aigues-Mortes erstreckt sich der gesamte Produktionszyklus über ein ganzes Jahr. Auch wenn „die Sonne und der Wind die ganze Arbeit machen“, bemerkt der Salzbauer ironisch.

Dennoch bleibt die Gewinnung von Fleur de Sel eine ernste Angelegenheit … und eine Frage der Zeit. Diese dauert nur acht bis zehn Wochen im Jahr, meist mitten im Sommer. Das ist auch der heikelste Moment in diesem Beruf. „Man muss im richtigen Moment zuschlagen, oft früh am Morgen, wenn die Bedingungen perfekt sind.“

Warum so früh? Denn im Laufe des Tages können Wind und Hitze die Struktur der Kristalle verändern. Um ihre Zartheit zu bewahren, erfolgt die Ernte daher bereits im Morgengrauen. Und anders als man vielleicht annehmen könnte, erfolgt sie nach wie vor vollständig manuell. „Es gibt keine Maschinen für die Ernte von Fleur de Sel. Wir ernten es mit der Schaufel.“

Die klimatischen Bedingungen 

Wie alle landwirtschaftlichen Tätigkeiten muss auch die Salzgewinnung heute mit zunehmend unbeständigen Wetterbedingungen zurechtkommen. „Die größte Herausforderung besteht darin, sich an ein zunehmend unvorhersehbares Klima anzupassen und gleichzeitig unser Know-how zu bewahren“, betont Alain Berthelot. 

Regen stellt nach wie vor eines der größten Risiken dar. Einige heftige Regenfälle können die Verdunstung erheblich verlangsamen und die Ernte verzögern. „Man spricht oft von Weinbergen oder Obstgärten, aber wir sind von den Wetterbedingungen genau genauso betroffen“, warnt er.

Auch extreme Hitzeperioden oder ungewöhnliche Winde können wiederum das Gleichgewicht im Salzgarten stören. Angesichts dieser Entwicklungen bleibt das Ziel dasselbe: zu produzieren und dabei eine außergewöhnliche Umwelt zu bewahren. Denn die Salinen von Aigues-Mortes sind nicht nur ein Produktionsstandort. Sie beherbergen zudem eine bemerkenswerte Artenvielfalt mit einer einzigartigen Fauna, Flora und Ökosystemen. „Hier arbeiten wir mit der Natur, nicht gegen sie.“

Nach mehr als vierzig Jahren in den Salzgärten hegt Alain Berthelot nach wie vor dieselbe Leidenschaft und vertritt weiterhin dieselbe Überzeugung: Hinter jedem Salzkorn verbirgt sich eine Landschaft, eine Geschichte und Handwerkskunst, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. 

Ein unauffälliger, aber unverzichtbarer Reichtum, der die Camargue zu weit mehr als nur einem Anbaugebiet macht – nämlich zu einem wahren Paradies für Feinschmecker.