Der Piment d'Espelette, die sanfte Flamme des Baskenlands

Wenn man in Espelette ankommt, scheint das Dorf in ständiger Feierlaune zu sein. Die weißen Fassaden erleuchten mit langen scharlachroten Zöpfen, die an den Balkonen hängen: es sind die Piment, die nach der Ernte zum Trocknen aufgehängt wurden. Ihr Glanz verleiht dem Dorf dieses fröhliche und unverwechselbare Aussehen, zwischen Postkarte und kulinarischem Manifest. 

Es ist hier, in dieser lebendigen Kulisse, dass Mattin Pochelu den Piment d'Espelette im Atelier du Piment anbaut und verarbeitet, einem Familienunternehmen, das 2002 von seinen Eltern gegründet wurde. 

„Hier bauen wir den Piment d'Espelette seit über zwanzig Jahren an. Ich arbeite hier mit meiner Mutter, und wir verarbeiten den Piment in verschiedenen Formen, von Pulver bis zu Saucen“, erklärt er. 

Das Atelier du Piment hat sich im Laufe der Jahre als lokale Referenz etabliert, die Kultur, Verarbeitung und Weitergabe verbindet. Vor Ort entdeckt man die Felder, die Gewächshäuser, die Trocknungsöfen, aber vor allem eine Philosophie: Ein Produkt zu respektieren, das aus dem Boden und dem Klima des Baskenlands stammt und mit der Zeit zu einem emblematischen Gewürz der französischen Gastronomie geworden ist. 

Eine Reise von mehreren Jahrhunderten 

Der Piment d'Espelette stammt nicht aus dem Baskenland, hat sich dort jedoch wie nirgendwo sonst verwurzelt. Ursprünglich aus Mexiko stammend, kam er im 17. Jahrhundert an die baskischen Küsten, gebracht von Juan Sebastián Elcano, einem baskischen Entdecker, dessen Heimathafen in Getaria lag. 

„Der Piment kam hier über das Meer und fand seinen Weg in die lokalen kulinarischen Gewohnheiten, bis er den Pfeffer ersetzte, der seltener und teurer war“, erzählt Mattin Pochelu. 

Mit der Zeit wird der Piment zu einem Identitätsmerkmal. Er tritt in die Küchen ein, würzt traditionelle Gerichte und setzt sich als alltägliche Zutat durch. Von Generation zu Generation wird sein Anbau weitergegeben, bis er heute ein weit über das Baskenland hinaus anerkanntes Symbol geworden ist. 

„Der Piment d'Espelette gehört zu den wenigen französischen Gewürzen und genießt heute eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP). Es ist eine starke Anerkennung unserer Arbeit und Geschichte.“ 

Die AOP, ein Zeichen des Vertrauens

Der Piment d'Espelette genießt eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP), die jede Phase seiner Produktion, vom Anbau bis zur Verarbeitung, streng regelt. 

„Die AOP legt ein sehr präzises Pflichtenheft fest. Sie schützt unser Know-how und garantiert eine konstante Qualität“, betont Mattin Pochelu. 

Für den Verbraucher ist auch ein weiterer Hinweis entscheidend: das Vorhandensein des offiziellen Siegels des Syndikats des Piment d'Espelette auf der Verpackung, ein Zeichen für Authentizität und Rückverfolgbarkeit. 

Ein Terroir zwischen Meer und Bergen 

Der Piment d'Espelette wächst nicht überall. Sein Anbaugebiet ist streng abgegrenzt, auf einem Gebiet zwischen dem Atlantischen Ozean und den ersten Pyrenäen. Diese geografische Lage schafft ein einzigartiges Mikroklima, das für seine Entwicklung unerlässlich ist. 

„Der Piment benötigt ein sehr spezifisches Terroir, zwischen dem Meer und den Bergen. Diese klimatische Vielfalt, mit Feuchtigkeit und Wärme, ermöglicht es, ein sehr aromatisches Produkt zu erhalten“, erklärt Mattin. 

Der Anbau folgt einem präzisen Zeitplan. Ab Februar beginnen die Aussaaten unter Glas. Ab Mai werden die jungen Pflanzen auf den Feldern umgepflanzt. Die Ernte erstreckt sich von Mitte August bis zum Ende des Sommers, manchmal auch später, je nach klimatischen Bedingungen. 

„Es ist eine sehr empfindliche Pflanze. Sie fürchtet Kälte, Pilze und Schädlinge wie Blattläuse. Um die Kulturen zu schützen, führen wir Fruchtfolgen durch und überwachen die Felder regelmäßig.“ 

Auf Mattins Betrieb werden fast sieben Hektar angebaut, was es ermöglicht, jährlich etwa fünfzig Tonnen frischen Piment zu produzieren, die dann in fast fünf Tonnen Pulver verwandelt werden. 

Schärfe ohne Brennen 

Entgegen dem, was sein Name vermuten lässt, ist der Piment d'Espelette kein scharfer Piment. Seine Besonderheit liegt in seiner Sanftheit und seinem aromatischen Reichtum. 

„Es ist ein Piment, das Wärme bringt, aber ohne den Gaumen zu verbrennen“, fasst Mattin Pochelu zusammen. 

Auf der Scoville-Skala liegt er weit unter den sehr scharfen Pimentarten. Was ihn auszeichnet, ist seine Balance: eine schrittweise Wärme, eine schöne Länge im Mund und fruchtige, leicht rauchige Aromen, die sich natürlich in die Gerichte integrieren. 

Vom Feld zum Pulver: ein präziser Arbeitsschritt 

Nach der Ernte beginnt eine lange und sorgfältige Arbeit. Die Piment werden einzeln sortiert, entstielt und dann geöffnet, um ihre Qualität vor dem Trocknen zu überprüfen. 

„Die meisten Arbeitsschritte erfolgen von Hand. Die Entstielung, das Sortieren, die Vorbereitung der Öfen... Alles erfordert Zeit und viel Präzision“, präzisiert Mattin. 

Die Piment durchlaufen dann eine Trocknungsphase, die für die Konzentration der Aromen entscheidend ist, bevor sie vierundvierzig Stunden im Ofen bleiben, um alle restlichen Feuchtigkeit zu eliminieren. Dieser Schritt ist entscheidend, um die Qualität des zukünftigen Pulvers zu garantieren. 

„Die Trocknung ermöglicht es, alle Aromen des Piments zu bewahren und ihn anschließend in Pulver zu verwandeln“, erklärt er. 

Neben dem AOP-Pulver bietet Mattin den Piment d'Espelette in verschiedenen Formen an: Saucen, neu interpretiertes Ketchup, Marmeladen, Senf oder Gelees. Dies sind eine Vielzahl von Varianten, die Vielseitigkeit dieses Gewürzes zu enthüllen. 

Ein Gewürz des Alltags 

Der Piment d'Espelette lässt sich einfach im Alltag verwenden. „Wir verwenden es oft am Ende des Garvorgangs, um seine Aromen zu bewahren. Es funktioniert sehr gut auf Fleisch, Fisch und sogar in Süßspeisen“, erklärt Mattin. 

Zu seinen Lieblingsverwendungen zählt er Pimentgelee, das auf heißem Ziegenkäse gegessen wird, als Alternative zu Honig. Eine einfache und zugängliche Möglichkeit, den Piment zu entdecken, unabhängig vom Alter. 

Ein Erbe, das weitergegeben werden muss 

Für Mattin Pochelu ist der Piment d'Espelette untrennbar mit seiner persönlichen Geschichte verbunden. Er wuchs umgeben von Feldern, Ernten und den Gesten auf, die ihm von seinen Eltern überliefert wurden. 

„Ich habe immer mit dem Piment gelebt. Es ist ein Erbe, das uns übergeben wurde, und jetzt ist es an uns, es lebendig zu halten und an die nächste Generation weiterzugeben.“ 

Mehr als nur ein Gewürz verkörpert der Piment d'Espelette eine Identität, eine starke Verbindung zwischen einem Gebiet und denen, die es anbauen. Ein lebendiges Symbol des Baskenlands, geformt durch die Zeit, die Leidenschaft und den Respekt vor der Erde.