Der diskrete Charme von Winterobst und -gemüse

Mit dem Einzug des Winters zeigen sich die Auslagen der französischen Gemüsehändler in warmen, wohltuenden Farben. Doch trotz ihres Reichtums und ihrer Vielfalt werden Wintergemüse noch immer zu häufig auf Beilagen reduziert. Aber es ist noch nicht alles verloren. Éric Fabre, Träger der Auszeichnung „Meilleur Ouvrier de France Primeur“ (sinngemäß: Bester Obst- und Gemüsehändler Frankreichs), setzt sich für ihren zentralen Platz in unserer Ernährung ein: „Gemüsehändler – das ist ein dynamischer und kreativer Beruf, in dem jeder Tag, aber auch jede Jahreszeit ihre eigenen Neuheiten mit sich bringt ... und Produkte, die es hervorzuheben gilt.“ 

Entgegen allen Vorurteilen ist der Winter eine mehr als großzügige Jahreszeit: „Die Kohlsorten mit all ihrer Vielfalt: Blumenkohl, Grünkohl, Brokkoli, aber auch Wurzelgemüse wie Karotten in all ihren Farben, Pastinaken oder Rüben ... Der Winter ist ein Festival des Geschmacks“, schwärmt Éric Fabre. Denn diese Gemüse sind nicht nur nahrhaft, sie bringen auch (und vor allem) Abwechslung, Farbe und Textur auf unsere Teller … ohne dass wir es überhaupt bemerken. 

Der Reichtum des Wintergemüses 

Allerdings leiden manche Gemüse noch immer unter einem negativen Image. Der Blumenkohl zum Beispiel „schleppt manchmal sein Image als fades oder verkochtes Kantinengericht mit sich herum“, bedauert Éric Fabre. Dabei genügt eine einfache und beherrschte Zubereitung, um all seine Qualitäten zur Geltung zu bringen. Roh als Röschen mit einer selbstgemachten Creme serviert oder im Ofen geröstet, erhält der Blumenkohl seinen ganzen Adel zurück. Und durch die Variation der Farben – violett, orange, grün, weiß oder Romanesco – lassen sich Geschmack und Textur vervielfältigen.  

Der Lauch wiederum bleibt zeitlos: „Ein schön weißer Lauchschaft, perfekt gegart und mit einer Vinaigrette mit Olivenöl serviert, offenbart seine ganze Finesse“, versichert Fabre. Die Winterkarotte, süßer und fester als ihre Frühlingsvariante, eignet sich für alle Zubereitungsarten, von Suppen bis zu hausgemachten Säften. Und für alle, die weniger bekannte Gemüse entdecken möchten, verdient auch die Kerbelrübe ihr Rampenlicht: „Ihr leicht süßlicher Kastaniengeschmack und ihre zartschmelzende Textur machen sie zu einem außergewöhnlichen Wintergemüse. " 

Mit Farben spielen und experimentieren 

Eines der Hauptanliegen von Éric Fabre ist es, Frische, Farbe und Genuss zu veredeln, selbst wenn die Temperaturen sinken: „Dank guter Konservierungstechniken, durch die Kontrolle von Feuchtigkeit und Temperatur und durch das Ernten von Obst und Gemüse im besten Moment.“ Um den Geschmack für die pflanzlichen Schätze des Winters wiederzuentdecken, empfiehlt er, mit Farben zu spielen: das Orange und Gelb der Zitrusfrüchte, das Grün und Rot der Äpfel oder auch die verschiedenen Farbtöne von Karotten und Kohlsorten „ermöglichen es, optisch ansprechende Teller zu kreieren.“ 

Unter all dem Winter-Obst und -Gemüse gibt es einen Klassiker, den man nicht mehr vorstellen muss: den Apfel, universell und unendlich variabel, der sich durch seine Sortenvielfalt und Texturen auszeichnet. „Ob grün, gelb, zweifarbig, Renette oder rot – es ist für jeden Geschmack etwas dabei, mit knackigen und saftigen Texturen, aber auch weichen und schmelzenden oder säuerlichen und aromatischen. “ Die Winter-Hauptsorten wie Golden, Fuji, Gala oder Juliet bieten jeweils „ein einzigartiges Profil, das für Abwechslung sorgt.“ 

Die Karotte, schlicht aber vielseitig, vervollständigt diese Palette perfekt: „Die Winterkarotte ist süßer, dichter und aromatischer, perfekt als Begleitung zu einem Eintopf oder einem gut geschmorten Ragout.“ Ihre Farbpalette – orange, gelb, rot, violett, weiß – ermöglicht es, jede Zubereitung in ein wahres „Festival aus Aromen und Farben“ zu verwandeln. 

Neue Glanzstunde 

Wintergemüse sind weit mehr als nur eine kulinarische Wahl: Sie sind essenziell für die Gesundheit, respektieren den Rhythmus der Jahreszeiten und unterstützen lokale Erzeuger. Aber sie verkörpern auch einen nachhaltigen und verantwortungsvollen Konsum: „Wintergemüse sind Hüter der Saisonalität und Symbole der Nachhaltigkeit. Die Vielfalt der französischen Regionen bietet im Herbst und Winter Obst und Gemüse von hervorragender Qualität – warum also nicht davon profitieren?“ 

Im Winter geht es also nicht nur darum, den Teller zu füllen, sondern die Jahreszeit zu genießen und zu zelebrieren. Éric Fabre schließt: „Gönnen Sie sich das Vergnügen, saisonal zu essen! Jedes Gemüse hat seinen Platz am Tisch, jede Frucht erzählt von einem Anbaugebiet, und alle verdienen es, geehrt zu werden.“