Die französische Pâtisserie basiert auf einem außergewöhnlichen Savoir-faire und kulinarischen Erbe, das seit Generationen auf handwerkliche Weise weitergegeben wird. Zwischen Tradition und Innovation zeichnet sie sich durch die Präzision der angewandten Techniken, vielfältige Texturen sowie die elegante Ausgewogenheit ihrer Aromen aus. /// In der Grande Épicerie de Paris weiht uns die Chef-Pâtissière Charlotte Toubeau in ihre Geheimnisse ein.
Die französische Pâtisserie fasziniert, inspiriert und weckt Neugierde – und zwar weit über die Landesgrenzen hinaus. Doch auch wenn sie heute auf der ganzen Welt nachgeahmt wird, bleibt sie dennoch unübertroffen in ihrer Exzellenz, die auf einer einzigartigen Kombination aus Know-how, Sorgfalt und außergewöhnlichen Rohstoffen beruht.
„Die französische Pâtisserie ist ein Symbol – eine kulinarische Institution, die weltweit bewundert, beneidet und kopiert wird“, betont Charlotte Toubeau. Für die Chef-Pâtissière der Grande Épicerie de Paris ist es vor allem „das präzise und sorgfältig gepflegte Savoir-faire“, aber auch „die unvergleichliche Qualität der Zutaten“, die in einer reichen, althergebrachten und lebendigen gastronomischen Kultur verwurzelt sind und unsere traditionellen Süßigkeiten so einzigartig machen.
Zu den Säulen dieser Exzellenz gehören insbesondere die Rohstoffe, denn deren Qualität ist ausschlaggebend. „Butter mit geschützter Ursprungsbezeichnung, Crème fraîche, Vollmilch vom Bauernhof, Mehl aus der Region: All diese Produkte sind nicht einfach nur Zutaten, sondern bilden die Grundlage für den aromatischen Reichtum unseres süßen Erbes“, erklärt Charlotte Toubeau. Ihrer Meinung nach spielen Butter und Sahne eine entscheidende Rolle: Sie fixieren die Aromen, sorgen für Cremigkeit und Finesse und tragen zu der für französische Desserts so charakteristischen zartschmelzenden Textur bei.
Butter und immer wieder Butter
Frankreich mit seinen außergewöhnlichen Milchregionen gilt als Wiege der Pâtisseriekunst. „Butter aus Charentes-Poitou, Crème d'Isigny und Milch aus den Alpen sind Schätze, dank derer die Pâtissiers ihr Talent voll entfalten können”, erklärt sie. „Denn der sorgfältige Einsatz dieser Zutaten garantiert einen außergewöhnlichen Geschmack ... und damit die einzigartige Handschrift der französischen Pâtisserie.“
Man kann kaum über französische Pâtisserie sprechen, ohne eine ganz besonders typische Zutat zu erwähnen: die Butter. Dass sie allgegenwärtig ist, ist kein Zufall. „Gute Fette sind entscheidend für jedes großartige Feingebäck“, unterstreicht Charlotte Toubeau. Denn über ihren Geschmack hinaus ist Butter auch auf einer weiteren Ebene unersetzlich: „Sie sorgt für eine einzigartige Textur, verleiht Geschmack und spielt eine wesentliche Rolle für das Gelingen von Blätter- und Mürbeteig, Pâte brisée und Pâte sablée.“ Als „König der Backwaren“ ist das Croissant hierfür das beste Beispiel: „Mit Butter lassen sich diese feinen, knusprigen Schichten erzeugen, die den entscheidenden Unterschied ausmachen. Und selbst mit aller Mühe der Welt wäre all dies mit Fett von minderer Qualität schlichtweg nicht zu erreichen.“
Ein breiter Fächer an Rezepten
Doch die Seele der französischen Pâtisserie zeigt sich auch in ihrer Vielfalt, die ein Spiegelbild der mannigfaltigen Regionen Frankreichs ist. Jede davon hat ihre eigene süße Spezialität, geprägt von ihrem Klima, ihren Traditionen und ihren Ressourcen. „Das Klima und die kulinarischen Kulturen der verschiedenen Regionen haben einen starken Einfluss auf die französische Pâtisserie“, erklärt die Chef-Pâtissière. „Im Norden gibt die Butter den Ton an – mit Spezialitäten wie dem bretonischen Kouign-amann oder der Tarte au sucre. Im Süden sind die Backwaren oft weniger butterhaltig; man setzt mehr auf Olivenöl und Früchte.“ Und sie fügt hinzu: „Zudem erfordert das dortige wärmere Klima auch leichtere Rezepte, wie die Tropézienne oder die Navettes provençales.“
Angesichts dieser Fülle fällt es schwer, die talentiertesten unter den zeitgenössischen Pâtissiers zu nennen. Charlotte Toubeau führt unter anderem folgende Namen an: „Pierre Hermé, Claire Heitzler, Pierre Marcolini, Jessica Préalpato, Philippe Conticini, Maxime Frédéric, Nina Métayer, Léandre Vivier, Christophe Michalak, Christelle Brua oder auch Cyril Lignac.“ Sie alle tragen dazu bei, dass sich die französische Patisserie unablässig erneuert.
Die französische Pâtisserie zwischen Tradition und Innovation
Denn Tradition bedeutet keinesfalls Stillstand – ganz im Gegenteil. „Tradition und Innovation gehen seit jeher Hand in Hand“, versichert die Pâtissière. Das Geheimnis? Die richtige Balance zwischen Erbe und Modernität zu finden. „Die Pâtisserie basiert zwar auf einer Philosophie der Weitergabe und einem althergebrachten Erbe, blickt mit modernen Techniken und neu interpretierten Präsentationsformen aber auch in die Zukunft.“ Der Respekt vor der Vergangenheit steht einer Offenheit für neue Erwartungen keineswegs im Wege, wie der wachsende Trend hin zu weniger süßen und leichteren Desserts zeigt.
Kurz gesagt: Die französische Patisserie hat nie aufgehört, sich selbst neu zu erfinden.
Und wenn man der Chef-Pâtissière Charlotte Toubeau Glauben schenkt, liegt genau darin das Geheimnis ihrer Exzellenz.
Was Sie schon immer über französisches Feingebäck wissen wollten
Welche drei französischen Feingebäcke sollte man unbedingt probieren?
Paris-Brest: ein mit Praliné-Creme gefüllter Brandteigring, der zu Ehren des gleichnamigen Radrennens kreiert wurde.
Millefeuille: ein Klassiker der französischen Pâtisserie mit mehreren Schichten knusprigem Blätterteig und Vanillecreme.
Tarte Tatin: ein legendärer, umgekehrt gebackener Apfelkuchen, bei dem karamellisierte Äpfel mit Mürbeteig verschmelzen.
Wie findet man gutes französisches Feingebäck in Frankreich?
Ob in einer namhaften Pariser Pâtisserie oder einem kleinen Geschäft auf dem Land – wichtig ist, dass es sich um eine handwerkliche Herstellung handelt, die Tradition und Savoir-faire verknüpft. Um sicherzugehen, sollte man einen Blick in die Auslagen werfen und gern auch das Personal fragen, ob das Feingebäck hausgemacht und frisch ist. Zudem kann man sich nach der Herkunft der Produkte erkundigen. Auch wenn all das natürlich keine Garantie ist, hat man so eine gute Chance, keinen Reinfall zu erleben.
Was sollte man beim Genuss von französischem Feingebäck vermeiden?
Wenn man sichergestellt hat, dass die Produkte handwerklich hergestellt und hausgemacht sind, sollte man den (entscheidenden) Fehler vermeiden, die Gebäckstücke direkt aus dem Kühlschrank zu verzehren. Auch wenn es manchmal schwerfällt, lohnt es sich, ein paar Minuten zu warten, um den vollen Geschmack zu erleben – denn Kälte schließt die Aromen ein und verändert die Konsistenz von Cremes und Blätterteig.
Welches französische Gebäck sollte man seinen Lieben (unbedingt) von einer Reise nach Frankreich mitbringen?
Die Wahl fällt schwer – doch wenn es darum geht, eine Freude zu machen und sicherzustellen, dass die Produkte die Reise gut überstehen, kann man sich beispielsweise für Cannelés, Calissons, Palets Bretons, Nougats, Navettes oder handwerklich hergestellte Madeleines entscheiden. Diese Köstlichkeiten kommen garantiert gut an!
