En Ardèche, la castaña no deja de brillar… y de reinventarse

En pleno corazón de la región de Ardèche, la casa Sabaton lleva más de un siglo de historia cultivado el gusto y la paciencia. Aquí, no ha cambiado casi nada desde 1907. Con sus 28 años, Anatole Sabaton encarna la cuarta generación al mando de esta empresa familiar que se ha convertido en uno de los nombres más emblemáticos de la transformación de castañas en Francia.  

El renacimiento de un fruto olvidado 

Durante mucho tiempo, la castaña fue el pan de cada día de los habitantes de Ardèche. En este terreno escarpado, poco propicio para los cultivos extensivos, el castaño se consideraba una bendición: un árbol rústico, poco exigente y capaz de crecer sobre suelos pobres. Sus frutos se secaban, se reducían a harina y, luego, se utilizaban para elaborar sopas o pan. 

Pero, con la llegada del éxodo rural y los cambios en el estilo de vida, la castaña perdió su esplendor. Tuvo que esperar nada menos que hasta los años 2000 para resurgir. «La DOC y la DOP, que obtuvimos en 2014, marcaron un antes y un después», explica Anatole Sabaton. «Ardèche recuperó el puesto de primera región productora de Francia. Este reconocimiento devolvió la confianza a todo el sector y suscitó un gran entusiasmo». 

Ahora, la castaña de Ardèche DOP se ha convertido en un símbolo de resiliencia e identidad. Tras esta etiqueta, se encuentran todos los hombres y mujeres que dan vida a este patrimonio vivo entre tradición e innovación. Por supuesto, entre ellos está la casa Sabaton, que emplea materias primas exclusivamente de productores locales. 

El castaño, un árbol nutritivo y un emblema paisajístico 

En el paisaje de Ardèche, el castaño es mucho más que un árbol frutal: simboliza una presencia familiar, casi afectiva. Se encuentra sobre las laderas, junto a las aldeas e incluso en el corazón de los bosques. Su tronco nudoso y su follaje denso narran siglos y siglos de historias rurales. «El castaño siempre ha formado parte del paisaje», comenta Anatole. «Es un árbol robusto que necesita poca agua y que se adapta a las condiciones difíciles. Ha alimentado a generaciones enteras». 

Antes conocido como «árbol del pan», representa la Ardèche montañesa que ha sabido sacar lo mejor de un suelo yermo. En la actualidad, su fruto aún mantiene su función nutritiva, pero también se ha convertido en un producto de disfrute, habitual en los postres, la confitería y la gastronomía. . 

La cosecha, una técnica ancestral 

Si bien las herramientas han evolucionado, la cosecha de la castaña sigue requiriendo la misma paciencia. En otoño, los productores instalan grandes mallas al pie de los árboles. Los frutos caen de forma natural y se recogen a mano o con la ayuda de unas aspiradoras portátiles. 

«Se trata de un trabajo muy manual», explica Anatole. «Los huertos son pequeños y, a menudo, familiares. El terreno es accidentado, lo que dificulta la mecanización». Tras la cosecha, llega un paso esencial: la clasificación. Las castañas se miden, pelan y cortan para elaborar toda suerte de productos: compotas, harinas, pastas o dulces. Esta cadena de transformación, aún mayoritariamente artesanal, constituye una parte fundamental de la identidad de la casa Sabaton. La mano, la mirada y la precisión del equipo dan lugar a la calidad final. 

Un dulzor patrimonial 

La crema de castañas representa un emblema de la gastronomía francesa. Se utiliza en una infinidad de postres, pero también puede incluirse en diversos platos salados. Tras esta especialidad mítica, se esconden un savoir-faire de lo más preciso y una materia prima excepcional. «Se empieza con un puré de castañas que se tamiza para quitar las pieles. Después, se mezcla con un almíbar de azúcar y se cocina a fuego lento», describe Anatole. «Parece sencillo, pero la selección del fruto y la cocción son determinantes». 

El sabor único de la crema de castañas se caracteriza por el equilibrio entre el dulzor, la textura y la pureza del fruto. A través de él, resurge todo un imaginario de la identidad de Francia: las meriendas de la infancia, los postres de montaña, los pasteles de las comidas dominicales… «La crema de castañas tiene un sabor universal», afirma Anatole. «Despierta algo en todas las personas porque evoca la sencillez y la memoria». 

El arte de la precisión 

Existe otra gran joya de la casa: las marrons glacés (castañas confitadas y glaseadas), las estrellas indiscutibles en los festejos de fin de año. Se necesita una atención minuciosa y una mano de obra cualificada para elaborarlas. «Hay que quitar dos capas de piel muy finas y resistentes. Esto no se puede mecanizar. Después, los frutos se envuelven en tul para que no se rompan. Se glasean, desmoldan y embalan a mano». 

Este trabajo de auténtica orfebrería explica el prestigio del producto (y su precio). Cada marron glacé requiere varias horas de manipulación con la máxima delicadeza. ¿El resultado? Un dulce brillante que se deshace en la boca y encarna la elegancia francesa. «No se trata de un producto para las masas, sino para los apasionados». 

Las castañas llegan a nuestras mesas con las primeras heladas. Las saboreamos asadas en la calle, reducidas a crema, integradas en cocidos o en postres exquisitos. La temporada culmina con los festejos de fin de año, donde se combinan con los platos de ave o presa, o brillan en las deliciosas marrons glacés. La castaña, un símbolo de confort y tradición, destaca hoy y siempre como parte de la cocina de invierno, mecida por la hospitalidad y una especie de nostalgia eterna. 

Un sector en movimiento 

El castaño, por muy robusto que sea, también debe enfrentarse a desafíos nuevos. El cambio climático altera los ciclos de producción, con veranos más secos y heladas tardías. Algunas enfermedades, como la tinta o las avispas, amenazan los huertos. 

Sin embargo, Anatole no se desanima: «El castaño se adapta bien al calor y, sobre todo, el sector se ha reorganizado. Se están incorporando productores jóvenes alentados por la DOP y por las ganas de recuperar los castañares».  

La casa Sabaton también ha de adaptarse: desarrollo sostenible, trazabilidad, circuitos cortos… «Trabajamos mano a mano con los productores locales», asegura Anatole. «Queremos que cada bote de crema y cada marron glacé cuente una historia auténtica». 

Un producto de porvenir y de memoria 

Las castañas ya no son solo un vestigio del pasado. En esta época de búsqueda de sentido, la castaña vuelve a seducir por sus virtudes naturales, su riqueza nutricional y su sabor auténtico. «Se trata de un fruto saludable y sin gluten que encaja a la perfección con las tendencias actuales», subraya Anatole. «La cocina contemporánea presenta un potencial indiscutible para reinventar la castaña». 

En los talleres de la ciudad de Aubenas, el olor a azúcar caliente y fruta confitada son testigo de una tradición muy viva. Entre los calderos de cobre y las cajas de fruta, la casa Sabaton encarna la combinación única de tradición y modernidad. 

A lo largo de la trayectoria de Anatole Sabaton, se intuye algo más grande: el destino de un fruto que cuenta la historia de la Francia rural, trabajadora y generosa. Del árbol al bote y del bosque a la mesa, la castaña conecta las estaciones, las generaciones y los ritos. Simboliza la unión con la tierra, la belleza del savoir-faire y la eternidad del sabor. 

«La castaña simboliza el apego», concluye Anatole. «Apego a la tierra, al sabor, a quienes han trabajado antes que nosotros. Trasciende el tiempo. Y todavía le queda mucho por contar».