El pimiento de Ezpeleta, la llama dulce del País Vasco

Al llegar a Ezpeleta, el pueblo parece estar siempre de fiesta. De las fachadas blancas penden unas trenzas escarlatas largas y deslumbrantes; son los pimientos, que se ponen a secar después de la cosecha. Su brillo le aporta a la villa un aspecto jovial e inimitable, a caballo entre la foto de postal y el manifiesto culinario. 

Es aquí, entre estos singulares adornos, donde Mattin Pochelu cultiva y trabaja el pimiento de Ezpeleta. Pasa las horas en el Atelier du Piment, el negocio familiar que fundaron sus padres en 2002. 

«Aquí, llevamos más de veinte años cultivando el pimiento de Ezpeleta. Mi madre y yo, codo con codo, nos dedicamos a transformar el pimiento en diferentes productos, como especias o cremas», explica. 

Con el paso de los años, el Atelier du Piment se ha consolidado como referente local de cultura, transformación y legado. Entre los campos, los invernaderos y los secaderos del lugar, se vislumbra algo más importante, una filosofía: el respeto a un producto que nace de la tierra y el clima vascos y que se ha convertido en una especia fundamental de la gastronomía francesa. 

Un viaje de varios siglos  

Aunque el pimiento de Ezpeleta no es originario del País Vasco, se ha arraigado en esta tierra como en ninguna otra. Llegó desde México a las costas vascas en el siglo XVII de la mano de Juan Sebastián Elcano, el célebre explorador oriundo de Guetaria, en Guipúzcoa. 

«El pimiento llegó aquí por mar. Poco a poco, fue calando en las costumbres culinarias locales hasta reemplazar a la pimienta, que era más escasa y más cara», narra Mattin Pochelu. 

Así, el pimiento acabó por convertirse en una marca de identidad. Abunda en las cocinas, perfuma los platos tradicionales y se corona como un ingrediente imprescindible. Su cultivo se ha ido transmitiendo de generación en generación hasta convertirse en el símbolo que es hoy, reconocido mucho más allá de las fronteras vascas. 

«El pimiento de Ezpeleta es una de las pocas especias autóctonas de Francia y cuenta con una denominación de origen protegida. Es un gran reconocimiento de nuestro trabajo y nuestra historia». 

La DOP, una garantía de calidad 

El pimiento de Ezpeleta ha recibido una denominación de origen protegida, que establece claramente cómo debe producirse, desde su cultivo hasta su transformación. 

«La DOP impone unas condiciones técnicas muy estrictas. Protege nuestro saber hacer y garantiza la calidad constante del producto», señala Mattin Pochelu. 

Además, a la hora de comprarlo, hay que buscar otra etiqueta fundamental en el envase: la del sindicato oficial del pimiento de Ezpeleta, que garantiza su autenticidad y trazabilidad. 

Un territorio entre el mar y la montaña  

El pimiento de Ezpeleta no crece en cualquier lugar. Su zona de producción está estrictamente acotada a un territorio entre el océano Atlántico y los primeros estribos pirenaicos. Esta situación geográfica goza de un microclima único, indispensable para su desarrollo. 

«El pimiento necesita una tierra muy concreta, entre el mar y la montaña. Esta diversidad climática, con humedad y calor, da lugar a un producto muy aromático», explica Mattin. 

La plantación sigue un calendario preciso. En el mes de febrero, comienza la siembra en invernadero. A partir de mayo, los jóvenes brotes se trasplantan a la tierra. La cosecha dura desde mediados de agosto hasta el final del verano, aunque se puede alargar en función del clima. 

«Se trata de una planta muy frágil. Es sensible al frío, a los hongos y a las plagas como los pulgones. Para preservar las cosechas, practicamos la rotación de cultivos y supervisamos la tierra constantemente». 

En la explotación de Mattin, con una extensión de casi siete hectáreas, se producen alrededor de cincuenta toneladas de pimiento fresco cada año. Esto equivale a unas cinco toneladas de pimentón. 

Caliente, pero no abrasador  

A pesar de lo que su nombre puede dar a entender, el pimiento de Ezpeleta no es un pimiento fuerte. Lo que lo hace especial son su dulzor y su riqueza aromática. 

«Se trata de un pimiento que pica, pero no abrasa el paladar», aclara Mattin Pochelu. 

La escala Scoville lo sitúa por debajo de los pimientos muy picantes. La realidad es que destaca por su equilibrio: un calor progresivo con un aroma afrutado y ligeramente ahumado que se queda en la boca y se integra a la perfección en los platos. 

Del campo al especiero: un trabajo de precisión  

Una vez terminada la cosecha, comienza un trabajo largo y meticuloso. Primero, se seleccionan los pimientos. Después, se les quita el tallo uno a uno y se abren para comprobar su calidad antes del secado. 

«La mayoría de las tareas se hace a mano. El corte del tallo, la selección, la preparación de los secaderos… Es una labor ardua y muy rigurosa», describe Mattin. 

A continuación, los pimientos pasan por un proceso de secado, esencial para concentrar los aromas. Después, permanecen 48 horas en un horno para eliminar la humedad residual. Este paso es fundamental para garantizar la calidad del pimentón. 

«El secado permite conservar todos los aromas del pimiento para convertirlo en pimentón más adelante», explica. 

Además del pimentón DOP, Mattin elabora muchos otros productos a partir del pimiento de Ezpeleta: mantequilla, salsas, kétchups, purés, mostazas y gelatinas. Todos ellos atestiguan la versatilidad de esta especia. 

Una especia del día a día  

El pimiento de Ezpeleta es un elemento más de la vida cotidiana. «Se suele echar al final de la cocción para conservar sus aromas. Funciona muy bien con la carne, el pescado e incluso el dulce», comenta Mattin. 

Entre sus usos preferidos, cita la gelatina de pimiento, que le gusta acompañar de un queso de cabra caliente en sustitución de la miel. Es una forma sencilla y accesible de introducir este sabor, apta para todas las edades. 

Un patrimonio que transmitir 

Para Mattin Pochelu, el pimiento de Ezpeleta es una parte indivisible de su historia personal. Se ha criado entre los campos, las cosechas y las técnicas que le han enseñado sus padres. 

«El pimiento siempre ha estado conmigo. Hemos heredado este legado y, ahora, nos toca preservarlo y transmitirlo a la próxima generación». 

Más que una especia, el pimiento de Ezpeleta encarna una identidad, un vínculo inquebrantable entre el campo y quienes lo cultivan. Estamos ante una leyenda viva del País Vasco, fruto del paso del tiempo, la pasión y el respeto a la tierra.