フレンチビーフは脂肪控えめでバランス良い自然な赤身肉、その豊かな風味をぜひ味わって
「渋谷フレンチフェスティバル」で、フレンチビーフを使った特別な料理を披露していただくシェフのみなさんに、フレンチビーフの魅力や、今回のメニューに対するこだわりなどを伺いました。
【9月30日（土）登場】
選んだ部位：サーロイン
今回のメニュー：仏産牛サーロインステーキのブロシェット アボカドのチミチュリソース（Brochette de faux filet, sauce chimichurri et avocat ）
コメント：仏産サーロインステーキの旨味満点なお肉を豪快に堪能できる一品です。お肉を最高に美味しくする魔法のソースと言われるアルゼンチン発祥のチミチュリソースにアボカドの濃厚さが相性抜群です。
選んだ部位：肩ロース
今回のメニュー：フランス産ステークフリット（Steak Frites）
コメント：フランス産牛肉はグラスフェッドで育てられており、肉本来の自然な旨味が魅力です。噛み締めるほどにジュワッと口中に広がる赤身肉の美味しさを味わっていただきたいです。
清水シェフへの詳しいインタビューは こちら
選んだ部位： ミスジ
今回のメニュー：フランス産ミスジのパストラミサンド（Sandwich de paleron façon pastrami )
コメント： ミスジは噛み締めるほどに味わい深い部位で、魅力を感じています。それを丁寧にマリネし、ローストビーフにしています。
渋谷フレンチフェスティバル2022 斎田シェフの一皿より「フランス産牛肉のロティ」
【10月1日（日）登場】
選んだ部位：サーロイン、タン（舌）
今回のメニュー：フランス産牛肉のパストラミ（Pastrami de Boeuf）
コメント： 昨年はフランス産牛肉をじっくり煮込んだクラシックな料理をご提供しました。今年はスパイスと塩でマリネし、燻製をかけてパストラミに仕立てました。ハーブ香るグリビッシュソースで和えたジャガイモを付け合わせに、香り高く、フランス牛肉の美味しさを引き出した一皿です。
選んだ部位：ミスジ
今回のメニュー：ミスジの煮込み（Paleron aux carottes）
コメント： フランスは日本と肉のさばき方が違うので、部位の種類が豊富で、今回私が使ったのは、ミスジといってもこれは日本ではあまり使い馴染みのない部位です。フランスのトラディショナルなブッフ・オ・キャロットを、この部位を使ってシンプルに軽く、そしてより人参の香りを楽しんでいただけるように仕上げました。
選んだ部位：タン
今回のメニュー：フランス産牛タンの煮込み
コメント： フランス産の牛タンは柔らかく絹のような口当たりで、デリケートな部位ですが、フランスでは過小評価されてきた部位です。僕はその牛タンをゆっくり煮込み、グリルし、炭で香りを醸し出しています。胡椒のソースでピリッとスパイシーなアクセントを。
福田シェフが2022年に考案した「フランス産牛肉のパルマンティエ」
最後に、 フランス産牛肉の今後の可能性や期待することなど、シェフのみなさんから心強いエールをいただきましたのでご紹介します。
「フレンチビーフは日本でも人気が出る可能性は十分あると思います。今後も利用したいと思っています」 ＿福田順彦シェフ
「日本においては霜降りの黒毛和牛などが好まれる傾向がありますが、赤身肉の魅力がまだまだ伝えきれていないと感じます。フレンチビーフの肉本来の旨味を持ったフィレやテール、牛タンなどには自分も興味があり、もっと気軽に楽しめたらいいなと思います」＿山本健一シェフ
「フレンチビーフは、自然の中でのびのびと育てられた牛の本当の美味しさを味わえる牛肉です。和牛だけでなく、フランス牛の引き締まった赤身肉の滋味深い旨味もぜひ知ってもらいたいです」＿清水崇充シェフ
