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Un festín de vieiras por San Valentín: te lo explicamos paso a paso

Keda Black Por Keda Black, Editor 11.02.2022
King Scallops
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Coquille Saint-Jacques de Normandía Label Rouge

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¡Se acerca el 14 de febrero! Es el día de los enamorados y, casualmente, la temporada alta de las vieiras o coquilles de Saint-Jacques. Tanto si das tus primeros pasos en los fogones como si eres un chef experimentado, te damos tres ideas para seducir a tu media naranja.

¿La cocina aún te reserva secretos?

¡Prepáralas crudas! Es mejor utilizar el producto recién desconchado. No te estreses, pásate por la pescadería poco antes de cenar y el pescadero te echará una mano. Corta la carne del molusco en rodajas de 3-4 mm de grosor y disponlas de forma atractiva en un plato, alternándolas con rodajas finas de rábano. Añade flor de sal, una pimienta afrutada o verde, del tipo Karimunda o Voatsiperifery, un chorrito de zumo de bergamota y un vaso de aceite de oliva infusionado durante unos días con ralladura de naranja. Dulce y picante, como un beso...

Si prefieres abrirlas tú mismo...

Sostén las vieiras en una mano con el lado abultado en la palma. Pasa un cuchillo redondo entre las conchas para forzar la apertura y mantenla semiabierta con el pulgar. Desliza la cuchilla por debajo de la concha superior para cortar el músculo... ¡y se abrirá! Suavemente, pero con firmeza, saca la bolsa negra con los dedos: todos los hilos se desprenderán, dejando solo la carne, que podrás extraer con el cuchillo. No tires las conchas inferiores. Lávalas bien y coloca una vieira en cada una. Rocíalas con uno o dos chorritos de champán, una pizca de mantequilla salada, rodajas de chalotas finamente picadas, un poco de eneldo, una pizca de ralladura de limón... y mételas 5 minutos en la parte superior del horno previamente precalentado o, para los más diestros, directamente sobre la llama del gas. Probadlas mirándoos fijamente a los ojos.

¿Una idea para impresionar?

Empieza por demostrar tus conocimientos... La vieira o Pecten maximus está sometida a una estricta legislación en Francia, lo que es una buena garantía de calidad: procede principalmente de Normandía y Bretaña, su temporada abarca del 1 de octubre al 15 de mayo y su pesca no está autorizada por debajo de una talla mínima de 11 cm. ¡No se debe confundir con la zamburiña, de menor tamaño! Aunque puede comprarse congelada con la certificación de calidad Label Rouge, es mejor comprarla fresca en la pescadería. ¡Llega el momento de los fuegos artificiales! Prepara un coulis de espinacas cocidas con beurre noisette. Cocina dos salsifíes pelados en el horno con aceite de oliva. Sumerge las vieiras solo por un lado en un empanado hecho con una mezcla de sésamo, semillas de amapola y amaranto. Fríelas en mantequilla caliente. Sírvelas, junto con los salsifíes confitados, sobre el coulis verde. ¿Quién puede resistirse?

Oloroso
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Mantequilla de Poitou-Charente DOP
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