Guía para viajeros gourmet: Auvernia

Unas palabras sobre Auvernia 

Auvernia es una región montañosa y sin litoral situada en el centro de Francia. Desde 2016, forma parte de la zona administrativa mucho más extensa de Auvernia-Ródano-Alpes. El espectacular paisaje de Auvernia, con sus volcanes inactivos (los «puys»), sus cordilleras, sus exuberantes pastos verdes, sus frondosos bosques y sus burbujeantes aguas termales, la convierte en un destino muy apreciado por los senderistas y los amantes de la naturaleza.

Auvernia es una región predominantemente rural, lo que se refleja en su deliciosa cocina rústica y en sus productos alimentarios artesanales. La zona es famosa sobre todo por sus quesos, elaborados con leche de vacas que pastan en sus fértiles pastos de montaña. Sin embargo, los fértiles suelos de Auvernia producen mucho más que queso de primera calidad. Los pintorescos valles y las verdes mesetas de Auvernia están salpicadas de granjas familiares productoras de carne y hortícolas, lecherías, bodegas y colmenares que producen una increíble miel de montaña. Por su parte, el mayor núcleo urbano de la región, Clermont-Ferrand, es una animada ciudad universitaria en la que se puede degustar tanto la cocina tradicional de Auvernia como la cocina moderna galardonada con estrellas Michelin.  

Especialidades gastronómicas y bebidas de Auvernia

Auvernia es el paraíso para los amantes del queso. La región produce cinco quesos con Denominación de Origen Protegida (DOP), una etiqueta de la UE que se concede a los productos elaborados en una zona geográfica determinada siguiendo métodos tradicionales. Uno de los quesos más conocidos de Auvernia es el Saint-Nectaire DOP. Este queso de leche de vaca prensado procede del macizo del Mont Dore y se madura durante 28 días, lo que le confiere su sabor a frutos secos y su corteza enmohecida.

El Cantal DOP es uno de los quesos más antiguos de Francia; se elabora en ruedas y se madura entre 30 días, para obtener un queso joven y mantecoso, y 240 días, para conseguir un sabor intenso y una textura desmenuzable. El Bleu d’Auvergne DOP es un queso azul francés, elaborado con leche de vacas que pastan en los fértiles pastos de montaña. Tiene una pasta cremosa salpicada de moho azul verdoso. Los amantes del queso también deberían probar el Fourme d’Ambert DOP, un queso azul suave y semiblando elaborado según los mismos métodos tradicionales desde la época romana.  Completa el famoso quinteto el Salers DOP, un queso de leche cruda de vaca de temporada que se elabora únicamente entre el 15 de abril y el 15 de noviembre de cada año, utilizando cubas tradicionales de madera llamadas «gerle».  

Auvernia también produce una excelente carne de vacuno y de cerdo. La carne de vacuno Charolais, procedente de Alliers, en el norte de Auvernia, tiene un sabor intenso, propio de los animales alimentados con pasto. La carne de vacuno Fin Gras du Mézenc DOP procede de las tierras altas del Macizo Central y se produce en una zona que se extiende a ambos lados de la frontera sur de Auvernia y Ardèche. Es muy apreciada por su ternura, su veteado y su intenso sabor.  La carne de cerdo es un pilar fundamental de la gastronomía de la región, ya sea en el sustancioso guiso de cerdo y verduras, la «Potée Auvergnate», en forma de salchichas o en el jamón curado, el «Jambon d’Auvergne IGP».  

En Auvernia se produce una gran variedad de frutas y verduras. Los albaricoques blancos son una especialidad local. A finales de verano abundan las moras y los arándanos silvestres, a los que siguen manzanas a principios de otoño. Las patatas y el repollo constituyen la base de las recetas tradicionales de Auvernia, entre las que se incluyen el «chou farci» (col rellena), la «truffade» (una tortita de patata cortada en rodajas elaborada con "tome fraîche», un queso fresco local) y el aligot (un puré de patatas cremoso con queso).  

La singular topografía de Auvernia también ha dado al mundo dos productos característicos. Las lentejas de Puy DOP son muy apreciadas tanto por los chefs como por los cocineros aficionados por su sabor a frutos secos. Estas pequeñas lentejas verdes proceden de las soleadas mesetas y los fértiles suelos volcánicos de la zona de Le Puy-en-Velay, donde se cultivan desde la época romana. Prueba estas legumbres tan versátiles en el «petit salé», un sustancioso guiso de carne de cerdo, lentejas y verduras.  

Por otra parte, las regiones volcánicas y los manantiales burbujeantes de Auvernia son la fuente de un excelente agua mineral, entre la que se encuentra el agua naturalmente pura de la localidad volcánica de Volvic.    

Actividades imprescindibles en Auvernia para los amantes de la gastronomía 

Hay muchas formas deliciosas de descubrir el patrimonio gastronómico de Auvernia durante un viaje a la región. Estas son algunas de nuestras favoritas... 

• Disfruta de un brioche de «tome» recién hecho (un brioche dulce elaborado con cuajada de queso) de una panadería local 
• Participa en una ruta guiada de recolección durante el otoño y aprende a identificar de forma segura setas y plantas silvestres comestibles. 
• Sigue la ruta del queso de Auvernia a través de un paisaje espectacular para visitar algunas de las granjas y queserías que elaboran los famosos quesos con DOP de la región 
• Alójate o come en un «buron» reconvertido, uno de esos pequeños refugios de piedra de las montañas que tradicionalmente utilizaban los ganaderos lecheros. Algunos se han convertido ahora en casas de campo o restaurantes rústicos. 
• Compra recuerdos comestibles para llevarte a casa. Entre sus especialidades se encuentran las jaleas de Auvernia (caramelos de fruta, miel local de montaña y de bosque, cajas de lentejas de Puy, licor de castaña y vino con denominación de origen controlada (AOC) Côtes d'Auvergne.  

Cómo disfrutar de la cultura gastronómica de Auvernia desde casa 

Pero no hace falta viajar hasta Auvernia para disfrutar de los sabores de la región. Prepara un festín rústico para tu familia y amigos, lleno de los sabores de Auvernia. Para este menú tan sustancioso necesitarás buen apetito: es perfecto para una reunión relajada de fin de semana después de una excursión por el campo. Empieza con un entrante sencillo a base de peras asadas y nueces con queso Blue D’Auvergne y ensalada de canónigos. Como plato principal, sorprende a tus invitados con carne de vaca «Fin gras du Mézenc» acompañada de aligot o una truffade como guarnición. 

A los amantes de los postres les encantará la «pompe aux pommes», el pastel de manzana rectangular tan apreciado en la región. ¿Ya está? Una tabla de quesos, por supuesto, protagonizada por los quesos emblemáticos de Auvernia y maridada con una selección de vinos de la denominación de origen Côtes d'Auvergne.