Las patatas francesas, un tesoro nada corriente

Pero la fortaleza del sector francés radica también en su capacidad para suministrar patatas durante todo el año y, sobre todo, para ofrecer una variedad que satisfaga todos los gustos y usos. Ya sean de pulpa firme o tierna, para cocinar al vapor, hacer puré, fritas o al horno: detrás de este producto, aparentemente tan sencillo, se esconde una oferta cada vez más específica, en la que cada variedad encuentra su uso concreto.

«Me apetecía volver a mis raíces». En el Marne, en la Champaña, en casa de Sabine Vajou, esta expresión es toda una metáfora acertada. Al hacerse cargo de la explotación familiar en del valle del Marne, la productora ha retomado una antigua tradición agrícola y hoy contribuye a mantener vivo uno de los buques insignia de la agricultura francesa: la patata. 

Al frente de una explotación en la que se cultivan cerca de 80 variedades, encarna a una nueva generación de agricultores que combinan tradición, innovación y exigencia. «La patata se impuso de forma natural». Porque se trata de un cultivo apasionante, pero también de un producto que ocupa un lugar destacado en la alimentación de los franceses». 

Sin embargo, su trayectoria no estaba marcada del todo. Procedente de una familia de agricultores, al principio optó por otro camino, trabajando primero en el ámbito de la contabilidad y después en el comercio. Pero las ganas de crear su propio proyecto y de controlar toda la cadena de producción, «de principio a fin», la llevaron finalmente de vuelta a las tierras familiares, de las que se hizo cargo hace cinco años. 

Una hortaliza que refleja la esencia de la tierra francesa 

Aunque la patata se cultiva en gran parte de Francia, hay algunas zonas que le resultan especialmente propicias. La región de Hauts-de-France es, con diferencia, la principal zona productora, ya que representa casi dos tercios del volumen nacional, por delante de Grand Est, Centre-Val de Loire, Normandía o incluso Île-de-France. Más al sur hay otras cuencas, como, por ejemplo, las que rodean Marmande, en la Drôme o en el Rosellón. 

Esta distribución no es fruto del azar. «Cada terruño tiene sus propias características y no todas las variedades se expresan de la misma manera en él», explica Sabine Vajou. Mientras que las regiones del norte disfrutan de un clima más húmedo, especialmente favorable para el desarrollo de los tubérculos, que contienen casi un 80 % de agua, las zonas costeras templadas son, en cambio, ideales para el cultivo de patatas «tempranas» y «nuevas», que se recogen muy pronto en la temporada. 

Para los productores, elegir una variedad supone, ante todo, elegir aquella que mejor se adapte al suelo y al clima. «Lo que sigue siendo determinante es la adecuación entre la variedad y el terruño, pero la elección se basa sobre todo en el sabor, con el fin de satisfacer las expectativas de los consumidores». De hecho, es precisamente esta complementariedad entre los terruños y las variedades lo que constituye uno de los grandes puntos fuertes de un sector francés que no deja de ganar prestigio.  

No existe «una» sola patata, sino cientos

Si lo pensamos bien, hablar de «la patata» casi parecería un uso incorrecto del lenguaje. «En mi explotación cultivamos cerca de 80 variedades diferentes», cuenta Sabine Vajou. Sin embargo, a escala nacional, el catálogo francés es aún más amplio y cuenta con cerca de 1500. En los puestos y en los puntos de venta se pueden encontrar 200 variedades diferentes a lo largo de todo el año.    

«Francia cuenta con una riqueza varietal excepcional», subraya Sabine Vajou. Una gran diversidad que hoy en día constituye la base de la reputación de «nuestras» patatas, tanto en Francia como en el mercado exterior. Pero, ¿cómo orientarse? «No hay una patata que sirva para todo». «Cada variedad tiene su propia personalidad, su sabor, su textura y su comportamiento al cocinarla». Así pues, para facilitar la comprensión de los consumidores, las diferentes familias principales de este tubérculo se presentan y se distinguen en el punto de venta según su uso culinario respectivo. 

Sabine Vajou explica: «Por un lado, están las patatas de pulpa firme, ideales para cocinar al vapor, saltear y hacer gratinados; las patatas de consumo especiales para horno o puré, de pulpa más tierna; y, por último, las especiales para patatas fritas, seleccionadas específicamente para obtener unas patatas fritas crujientes por fuera y tiernas por dentro, que absorben poco aceite; pero también especialidades como las patatas «grenailles», de pequeño calibre, o las variedades de pulpa de colores». 

Es lo que se conoce como «segmentación», que se ha convertido en un auténtico punto de referencia para el consumidor y en un hábil medio para poner en valor la gran diversidad de las patatas francesas… algo que el sector francés tiene la firme intención de mantener en los próximos años y décadas. 

Una especialidad reconocida en todo el mundo 

Hoy en día, la producción francesa de patatas debe, en gran parte, su reputación a unos terrenos especialmente adecuados para su cultivo, a unos conocimientos técnicos exigentes al servicio de la calidad y a una oferta diversificada y segmentada. Y eso lo ha entendido todo el mundo, incluso más allá de las fronteras del país. Por lo tanto, no es casualidad que Francia figure entre los principales productores mundiales. 

Si bien cada año se producen cerca de 8 millones de toneladas de patatas en unas 8500 explotaciones,«casi una de cada dos patatas francesas sale del país», resume Sabine Vajou. Esto convierte a Francia en el primer exportador mundial de patatas (sobre todo a España, Portugal, Italia y los países del este y del norte de Europa, como Bélgica…), pero también en el segundo productor europeo y el octavo a nivel mundial.  

En la explotación de Sabine Vajou, casi la mitad de la cosecha se destina también a la exportación. «Los consumidores extranjeros valoran nuestra regularidad, la calidad de nuestro sabor, la diversidad de nuestras variedades y nuestra capacidad para abastecer los mercados durante todo el año». 

Esta reputación y este prestigio se basan también en un sector especialmente bien estructurado. «También contamos con un apoyo técnico muy completo», afirma la agricultora. «Esta combinación de conocimientos agronómicos y trabajo en equipo es lo que hace único el modelo francés».  

Producir de otra manera ante el cambio climático  

Al igual que el resto de los agricultores, los productores de patatas deben hacer frente hoy en día a un clima más inestable. «El principal reto es, sin duda, el cambio climático», afirma Sabine Vajou. La patata requiere un clima templado y un aporte regular de agua. Ante la inestabilidad meteorológica —entre sequías y lluvias excesivas—, las cosechas varían considerablemente de un año a otro, lo que obliga a los agricultores a mantener una vigilancia constante. 

La patata requiere un clima templado y un aporte regular de agua. Ante la inestabilidad meteorológica —entre sequías y lluvias excesivas—, las cosechas varían considerablemente de un año a otro, lo que obliga a los agricultores a mantener una vigilancia constante. 

Para prepararse para el futuro, el sector francés no se da por vencido y apuesta firmemente por la innovación. «Todo el sector trabaja para desarrollar nuevas variedades capaces de producir patatas de calidad, con menor consumo de agua y mejor resistencia a las adversidades climáticas». En su explotación, la propia Sabine Vajou participa en estas pruebas. Periódicamente se plantan nuevas variedades para evaluar su comportamiento en función de las condiciones locales. «Buscamos aquellas que mejor se adapten a nuestro terruño sin descuidar el sabor». 

Una patata para «todos»  

Fácil de cocinar, asequible y apreciada por todas las generaciones, la patata ocupa un lugar especial en el patrimonio culinario francés. No es casualidad que figure como la«verdura favorita de los franceses». «Es un producto sencillo, asequible y adecuado para muchas recetas», resume Sabine Vajou. De las patatas salteadas a las patatas fritas, pasando por el puré y el gratinado, son pocos los ingredientes capaces de ofrecer tantas posibilidades.  

Sin olvidar sus numerosas propiedades nutricionales: la patata, rica en hidratos de carbono complejos y baja en calorías, favorece el aporte energético y la sensación de saciedad, y «encaja perfectamente en una alimentación equilibrada». «Es uno de los pocos alimentos ricos en almidón que contiene vitaminas y minerales». Sus múltiples y variados beneficios nutricionales explican su éxito tanto entre los deportistas como entre las familias. 

¿La patata, embajadora de Francia? 

Para la productora, esa riqueza es precisamente lo que la hace única. «Gracias a la variedad de tipos, texturas y formas de preparación, se puede comer todos los días sin cansarse nunca». Pero tras esta sencillez se esconde un producto que también refleja los paisajes franceses, la diversidad de sus terruños y el saber hacer de miles de agricultores. «Mi mayor orgullo es contribuir a alimentar a la gente. La patata es un producto para “todos”, capaz de ser a la vez un alimento cotidiano y un ingrediente gastronómico».  

En un momento en el que Francia exporta casi la mitad de su producción, la patata se ha convertido en mucho más que una simple hortaliza, es también en uno de los embajadores más sólidos de la agricultura francesa. Detrás de cada tubérculo se esconden territorios, mujeres y hombres que perpetúan un saber hacer reconocido mucho más allá de las fronteras. Y quizá ahí radique el verdadero secreto de la patata francesa: un producto universal… elaborado con un rigor típicamente francés.