Patatas francesas

En colaboración con CNIPT - Potatoes from France

Las patatas, alimento básico de la cocina francesa, son un ingrediente versátil y muy apreciado que se encuentra en las cocinas de todo el país. Desde los platos rústicos del campo hasta la gastronomía más refinada, las patatas francesas reflejan la riqueza de los terruños regionales y de las tradiciones culinarias. Como segundo mayor productor de Europa y primer exportador mundial, Francia ofrece una diversidad excepcional de variedades de patata, cada una de ellas apropiada para unos determinados métodos de cocción y recetas.

Lo que hay que saber

Aunque hoy en día es un pilar de la cocina francesa, la patata fue vista en su momento con recelo en Francia tras su llegada desde Sudamérica en el siglo XVI. Su suerte cambió en el siglo XVIII gracias al farmacéutico y agrónomo Antoine-Augustin Parmentier, quien orquestó hábilmente su salto a la fama con la colocación de guardias armados alrededor de sus campos de patatas para despertar la curiosidad y hacer que el cultivo pareciera valioso (una anécdota que suele citarse como uno de los hechos culinarios más sorprendentes de Francia). La estrategia funcionó y la patata no tardó en hacerse un hueco en las mesas francesas.

¡Las patatas son hoy en día inseparables de la cocina francesa y están presentes en platos emblemáticos tales como el gratén dauphinois, el hachis Parmentier, el aligot, la tartiflette o las famosas patatas fritas! Aproximadamente dos tercios de la producción francesa proceden de la región de Alta Francia, aunque las patatas se cultivan en numerosas regiones, entre otras Gran Este, Centro-Valle del Loira, Normandía y Bretaña, lo que contribuye a una amplia variedad de sabores y texturas.

Es fundamental elegir la patata adecuada para cada plato. Tanto si estás preparando un puré cremoso, unas patatas asadas crujientes o una ensalada de patatas, la variedad que elijas marcará la diferencia. Las patatas francesas suelen clasificarse en cuatro categorías culinarias principales:

Cocción al vapor / salteado (patatas cerosas de pulpa firme) – Ideales para hervir, cocinar al vapor o saltear en la sartén. Su pulpa firme mantiene su forma durante la cocción. 
Horneado / puré (patatas harinosas) – Ideales para hornear, hacer puré, sopas y gratinados. Su pulpa se vuelve suave y esponjosa al cocinarse, lo que las hace perfectas para purés y platos de cuchara.
Patatas para freír – Especialmente indicadas para preparar patatas fritas, estas variedades absorben poco aceite y quedan doradas y crujientes sin que sean demasiado dulces.
Patatas grenailles – una especialidad francesa, las grenailles son patatas de tamaño pequeño y con una pulpa firme que, tradicionalmente, se cocinan enteras y con piel. Su pequeño tamaño permite una cocción rápida y uniforme, ya sea al vapor, salteadas o asadas.

Características

Color

Las patatas francesas presentan una gran variedad de formas, tamaños y colores, desde las grenailles, pequeñas y redondas, hasta variedades ovaladas de mayor tamaño. Su piel presenta una amplia gama de colores, que van desde el amarillo pálido al rojo y al violeta, según la variedad. 

Paladar

Su sabor varía según la variedad, desde sutilmente dulce y con notas de frutos secos hasta intenso y terroso. Las patatas de pulpa firme suelen tener un sabor más refinado, mientras que las variedades harinosas ofrecen una textura agradable que se deshace en la boca.

Nutrición y propiedades

Contrariamente a lo que se suele creer, las patatas son, por naturaleza, bajas en calorías, ya que contienen aproximadamente un 78 % de agua y muy poca grasa (alrededor del 0,3 %). Sus beneficios son:

Una valiosa fuente de energía, gracias a su contenido de almidón
Es rica en unos veinte minerales, entre ellos el potasio (que contribuye al funcionamiento normal de los músculos y del corazón)
Es uno de los pocos alimentos ricos en almidón que contiene vitamina C
Son por naturaleza libres de gluten, por lo que son aptas para dietas sin gluten

Cocinar las patatas con su piel permite conservar sus vitaminas y minerales.

Nota de la redacción

« ¿No sabes qué variedad de patata francesa es la más adecuada para tu plato? Es muy sencillo: en los supermercados, el uso recomendado suele indicarse en el embalaje. En tu frutería de confianza, no dudes en pedir consejo: ¡estarán encantados de ayudarte! »

Cómo se utiliza

Conservación

Guarda las patatas en un lugar fresco y oscuro, a una temperatura ideal de entre 6 y 8 °C. Mantenerlas alejadas de la luz evita que se pongan verdes, mientras que la conservación en frío ralentiza la germinación. Evita guardar las patatas a temperaturas excesivamente bajas, sobre todo las que utilices para freír, ya que el frío puede convertir el almidón en azúcar y afectar al resultado de la cocción. Poner una manzana entre las patatas también puede retrasar la germinación. 

Preparación

Lava cuidadosamente las patatas antes de utilizarlas. Pelarlas es opcional, depende de la receta.
Para hervir, empieza con agua fría con sal para garantizar una cocción uniforme.
Para comprobar si las patatas están cocidas, introduce la punta de un cuchillo... ¡si penetra con facilidad significa que ya están listas!