Platos icónicos de la gastronomía francesa que surgieron por accidente

Tarta Tatin

Una ajetreada mañana a finales del siglo XIX, Caroline Tatin se afanaba en la cocina del hotel de carretera que regentaba junto a su hermana Stephanie. Ese día cometió un error que seguro que nos ha pasado a todos alguna vez, se dejó en el fuego una sartén con manzanas, mantequilla y azúcar. El olor a azúcar quemada le hizo percatarse de su despiste. Para intentar salvar el plato, cubrió la farsa con un trozo de masa redonda y metió todo en el horno. 

Su rápida improvisación fue todo un acierto. Le dio la vuelta a la tarta del revés y se la sirvió a los comensales del hotel, que quedaron encantados con el resultado. Había nacido la famosa tarta Tatin. 

Lo que empezó como un error se ha convertido en una técnica respetada con el paso del tiempo y ahora existen miles de variantes, tantas como frutas de temporada, para prepararla. La tarta Tatin salada también es muy popular. Existen versiones con chalotas, puerros y endivias.

Champagne 

 
Las exquisitas burbujas que se alzan hasta el borde de tu copa de champagne no siempre se han considerado una delicatessen. Por el contrario, se consideraban un riesgo laboral, obra del diablo y un error inaceptable. 

Se necesitaron años de avances para convertir este error en uno de los productos de exportación más célebres de Francia.

En el siglo XVII, los vinos espumosos se consideraban defectuosos. Una vez embotelladas, las uvas seleccionadas sin mucho mimo se someterían a una segunda fermentación que producía dióxido de carbono bajo presión. En el mejor de los casos, el resultado sería un vino volátil y poco apetecible. En el peor, sería tal la fuerza ejercida por el dióxido de carbono en la botella que esta explotaría y pondría en peligro las existencias de cavas enteras de vino, así como la salud y la seguridad de los viticultores.

Gracias a los avances de la ciencia, la tecnología del vidrio y las prácticas vitícolas, los productores como el fraile benedictino Dom Perignon y el químico Christopher Merret ayudaron a encauzar este imperdonable error enológico y a convertirlo en una modalidad totalmente nueva de vino. En la actualidad, este accidente de la fermentación del vino en la botella ha evolucionado hasta el méthode traditionelle champenois o método tradicional champañés, en el que una fermentación controlada en botella le otorga la forma, la sutileza y la efervescencia que convierten al champagne en uno de los productos de exportación culinaria más famosos de Francia. 

Kouign-amann

 
El kouign-amann,, que resulta tan difícil de pronunciar como delicioso, es una especialidad bretona originaria de la pintoresca comuna pesquera de Duarnenez allá por finales del siglo XIX. Cuenta la leyenda que un panadero, falto de harina y sin mucho género en la vitrina, le añadió a la poca masa de pan que le quedaba una buena cantidad de mantequilla bretona de la zona, lo espolvoreó con azúcar, lo dobló y lo metió en el horno para crear un pastel improvisado. Gracias al éxito entre sus clientes y a que podía disponer de mantequilla bretona de la zona de excelente calidad, este «pastel de mantequilla» se convirtió en un dulce habitual. Hoy en día, la fama del kouig-amann ha traspasado fronteras y es especialmente célebre en las pastelerías japonesas y estadounidenses.
 
Kouign-amann significa «pastel de mantequilla» en lengua bretona y la receta moderna no se aleja mucho de sus orígenes accidentales. Habitualmente, se hace en forma de tarta redonda y se sirve en porciones, como una pizza. Las proporciones de la masa son un 40 % de masa de pan, un 30 % de mantequilla y un 30 % de azúcar. ¿Excesivo? Tal vez... ¿Delicioso? ¡Sin lugar a duda!

Salsa bearnesa 

 
Una de las salsas clásicas francesas más versátiles y divertidas es la salsa bearnesa, una cremosa emulsión de yemas de huevo, mantequilla, vino blanco, chalotas y estragón. (Consejo profesional del autor: prueba a mojar las patatas fritas en esta salsa). 

Al igual que la tarta Tatin, la historia original de la salsa bearnesa también la protagoniza un cocinero despistado. En 1837, Jean-François Collinet, jefe de cocina del Pavillon Henri IV de París, se dejó demasiado tiempo una reducción de vino blanco y chalotas en el fuego. Para no desperdiciarlo, batió la reducción concentrada en una emulsión de yemas de huevo y echó por encima de la untuosa salsa amarilla un poco de estragón aromático. La sirvió junto al plato del día de carne y los clientes del restaurante preguntaron su nombre. Collinet eligió el nombre de bearnesa en honor al lugar de nacimiento (Bearne) del rey Enrique IV, quien daba nombre al restaurante y reinó en el siglo XVI.  

El escritor Alejandro Dumas era amigo de Collinet y un asiduo de su restaurante, así que conmemoró la creación de Collinet en una novela de 1867. La popularidad de la bearnesa no bajado desde su creación en el siglo XIX y suele servirse como acompañamiento de una variedad de carnes y verduras como el filete de falda, los  espárragos o incluso las patatas Hasselback.

Tourteau Fromager 
 

Gracias a su dramático exterior carbonizado, el tourteau fromager (una tarta de queso de cabra) es, de la lista, el plato que más parece haber sido el resultado de un accidente. Pero la capa superior quemada de este antiguo clásico regional alberga una dulce historia. 

El tourteau fromager lleva siendo un básico en las cocinas de los hogares de la región de Poitou desde principios del siglo XVI. En una región donde abundan las cabras y su leche, las tartas de queso de cabra se solían cocinar en una cazuela de arcilla en un humeante fogón. Según cuenta la leyenda, un cabrero se dejó la mezcla demasiado tiempo sobre las ascuas, por lo que la tarta adquirió una pronunciada forma ovalada y en la parte del molde que recibía más calor se formó una gruesa capa negra. Sin embargo, el cocinero sirvió la tarta aun así. Al retirar la corteza negra, los comensales quedaron sorprendidos al descubrir una miga aireada y con una textura muy fina que se había conservado gracias a la costra exterior. 

La receta no ha cambiado mucho en los últimos siglos y muchos amantes de esta tarta afirman que el torteau fromager no sería lo mismo sin su exterior negro y carbonizado, el accidente original que llevó a su creación. Y, por si te quedaba alguna duda: sí, hay que comerse la corteza quemada también. 

Crepes Suzette 

En las historias sobre orígenes accidentales, siempre suele haber un cocinero despistado de por medio. Esta procede de la autobiografía de uno que se autodescribía como tal. 

Aunque se siguen disputando el origen del crepe Suzette, la versión más pintoresca procede del camarero Henri Charpentier, que escribió su autobiografía en 1937 donde relataba su glamurosa vida trabajando en restaurantes de lujo. Charpentier describe que estaba preparando unos crepes de postre para el futuro rey Eduardo VII de Inglaterra en un lujoso hotel de Montecarlo cuando el coñac del plato de repente salió ardiendo.  En un principio, pensó que había arruinado el plato pero, al probarlo, comprobó que los sabores se habían realzado gracias al alcohol flambeado. Así que decidió servirlo y tanto el futuro rey como sus acompañantes quedaron encantados con la nueva creación.   

Ante la insistencia del príncipe, bautizaron espontáneamente el plato con el nombre de una de las comensales que lo acompañaba, una joven llamada Suzette. Con su característico garbo, Charpentier escribió en su autobiografía: «Así nació y se bautizó a este dulce, cuyo sabor, si me lo permiten, convertiría a un caníbal en un caballero civilizado». 

Algunas historias de este tipo sobre el origen de los platos están minuciosamente documentadas, mientras que otras son relatos contados de generación en generación. Realidad o leyenda, estos emblemáticos accidentes nos recuerdan que lo bueno no siempre procede de la perfección. Los errores, las improvisaciones y los encuentros fortuitos también escriben la cultura gastronómica francesa.