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もっと身近に、フランス産牛肉の味わいを堪能

Tsuyoshi Murakami, writer 2022.11.08
仏産牛肉アミューズ

10月1日、2日、渋谷で行なわれた「渋谷フレンチフェスティバル(シブフレ)」。渋谷スクランブルスクエア12階「Scene12」で開催された「ル・マルシェ~ターブル・デ・シェフ」では、ワインやチーズなどの他、ベテランから今最も注目されるシェフまで、人気シェフたちによるフランス産牛肉を使ったアミューズが提供されました。訪れた人たちは、フランス産牛肉の味わいを堪能していました。

福田シェフ
セルリアンタワー東急ホテル総料理長
福田順彦シェフ
パルマンティエ
Bœuf parmentier
フランス産牛肉のパルマンティエ

クラシックな料理でフランス産牛肉の味わいを引き出す

使用したのは、脇腹肉、ハラミです。それを4、5時間かけてじっくり煮込みます。ソースは、その煮汁にさらに牛が酔うほど赤ワインを加えて、煮詰め、その芳醇な香りで食べていただきます。ジャガイモは、茹でて潰してたっぷりのバターや生クリームを加え、煮込んだ牛肉に重ねて表面を少し焦がしました。牛肉とジャガイモの組み合わせ、クラシックなフランス料理がお好きな人にしてみれば、待ちに待ったというような感じの料理だと思います。

パルマンティエという言葉は、フランスでジャガイモの普及に尽力した学者の名前、そのパルマンティエにちなみジャガイモを使用した料理名に使われます。

コルビシェフ
フレンチ割烹 ドミニク・コルビ サロン
ドミニク・コルビシェフ
フランシェット
Bœuf français braisé a basse temperature et legumes du moment
低温調理したフランス産牛のフランシェットと季節の野菜

香りがしっかりしたフランス産牛肉を黒酢風味のソースで味わう

フランス産牛肉を低温調理し、棒状にカットします。この牛肉をスライスした野菜と一緒にサラダ仕立てにしました。牛肉のフォンを煮詰めたものと黒酢を合わせたソースで味わっていただきます。

フランス産の牛肉は、脂が少なく、赤身で肉の風味が強いので、低温調理することで、豊かな肉の味と香り、しっとりとした食感を楽しむことができます。

齊田シェフ
セラフェ
齊田 武シェフ
牛肉のロティ
Rôti de bœuf français froid
フランス産牛肉のロティ

同じ牛肉から作ったコンソメで味を含め、優しい味に仕上げる

塊の牛肉を表面だけ焼いて、真空にし、低温で加熱します。これをスライスし、肉を掃除した時の筋などを使って作ったコンソメ、同じ牛肉から作ったコンソメに浸けて味を吸わせ、しっとりさせます。炒めた紫キャベツを添え、松の実を散らします。

フランス産牛肉は、グラスフェッドビーフだから、肉の味が濃く、歯ごたえもあります。薄くスライスし、コンソメで含ませることで、誰もが楽しめる優しい味わいに仕上がります。

河野シェフ
レストラン モナリザ
河野 透シェフ
牛肉のパネ
Bœuf poêlée sauce Madeira
フランス産牛肉の桜風味パネ、マデラ酒ソース

牛肉に桜風味のパン粉をパネして焼き上げ、赤身肉の風味を楽しむ

フランス産牛肉のロースをカットし、桜の葉の塩漬け、パセリ、ニンニクを刻んだもの、タイムなどを加えたパン粉をつけて焼きあげます。付け合わせはラタトゥイユ、マデラ酒を煮詰め、フォン・ド・ヴォーなどを加えたマデラ酒ソースで味わっていただきます。

フランス産牛肉は赤身です。肉の味わいが楽しめるように、赤身肉が持っている風味を引き出せる料理に仕立てます。

市岡シェフ
レストラン マ プール
市岡徹也シェフ
牛肉のテリーヌ
Terrine de bœuf et fromage et sa vinaigrette au Vin jaune
フランス産牛肉とチーズのテリーヌ ヴァン・ジョーヌドレッシング

ジュラ地方をテーマに、フランス産牛肉にチーズやワインを組み合わせてテリーヌに仕立てる

赤身で味のあるフランス産牛肉のサーロインを低温調理し、油脂分を補うようにチーズを一緒にしてテリーヌにしました。チーズは3種類、コンテとブルー・ド・ジェックス、モルビエです。まわりはコンソメ。ソースは、マヨネーズのヴァン・ジョーヌ風味、ハーブをたくさん加え、そこにコルニッションや粒マスタードなどを合わせます。

フランス産牛肉は、そのまま焼いても煮込んでも美味しいのですが、チーズなどと組み合わせることでより複雑な風味が楽しめるようになります。

長谷川シェフ
KOTARO Hasegawa DOWNTOWN CUISINE
長谷川幸太郎シェフ
スモーブロ
Smørrebrød de bœuf français
フランス産牛肉のスモーブロ

美味しいフランス産牛肉でお洒落なオープンサンド(スモーブロ)を楽しむ

サーロインの塊を使用しました。歯ごたえがしっかりしていたので、真空低温調理をしました。肉の旨味や肉の柔らかさが残るように、58℃でゆっくり火を入れ、仕上げに表面をソテーしました。オープンサンドのイメージでトーストと一緒に食べたら美味しいという印象があったので、トーストした食パンにシャンピニオン・デュクセルを塗り、スライスした牛肉をのせ、上にハチミツを加えたマスタードマヨネーズソースをかけ、ハーブを散らします。肉の味わいが一番引き立つように考えて作りました。

フランス産牛肉は、肉肉しく、旨味の強い肉です。味わいがしっかりしているので、赤ワインソースや今回のソースのように、味にインパクトのあるソースがしっかりした牛肉の味わいを引き立ててくれます。

マグロ
マグロ
IGP ゲランド産フルール・ド・セル
IGP ゲランド産フルール・ド・セル