Cinco recetas clave con setas

Otoño

Las setas, todo un símbolo del otoño, evocan la buena comida con sabores profundos y, por supuesto, los paseos por el bosque. Presentamos cinco platos clásicos que las realzan a la perfección.

Tortilla

Limpiar las setas, por ejemplo, rebozuelos sin agua, si es posible, y con un cepillo pequeño. Retirar las partes dañadas. Freírlas con un buen trozo de mantequilla en una sartén de unos 25 cm de diámetro. Retirarlas del fuego, añadir más mantequilla y, en cuanto espume, incorporar 6 huevos batidos con un poco de sal y una cucharada de agua. Remover la parte superior con un tenedor hasta que el fondo haya cuajado. Añadir las setas, cocinar durante 1 minuto y servir en un plato...

Crema

En una sartén, empezar cocinando 500 g de champiñones silvestres, boletus o champiñones ordinarios en mantequilla noisette durante 5 minutos. Preparar por separado una base de bechamel. En una cacerola grande, derretir 45 g de mantequilla con 35 g de harina y 1 litro de caldo de ternera. Incorporar las setas a la mezcla y cocinar durante 10 minutos. Mezclar hasta obtener una crema muy suave. Añadir nata, sazonar con nuez moscada, sal y pimienta y servir con cebollino y picatostes de ajo.

Tarta salada

Sobre una masa hojaldre, extender una crema preparada mezclando 300 g de champiñones, 40 g de almendras tostadas, un poco de aceite de oliva, hojas de perejil y sal. Colocar encima 500 g de trompetas de la muerte previamente doradas en un poco de aceite o mantequilla. Verter una mezcla que consista en un huevo, 15 cl de nata para cocinar, sal y pimienta. Espolvorear con cebollino y queso tomme de oveja rallado. Hornear a 195 °C durante 25 minutos.

Carpaccio

Es delicioso, por supuesto, con boletus frescos, por ejemplo. Basta con cortar las setas en rodajas finas y rociarlas con un aceite de oliva macerado con hierbas y chalotas, limón y sal. A falta de este producto excepcional, también se puede hacer una muy buena ensalada con champiñones cortados en rodajas finas. Añadir más hierbas al condimento, mezclando perejil, perifollo, cebollino y un toque de estragón.

Salteado

Cualquier tipo de seta cocinada de este modo es un acompañamiento estupendo para la carne asada, un guiso clásico como el coq au vin o las aves de corral a la cazuela. Tan solo hay que recordar que deben cocinarse con el fuego un poco fuerte en aceite o mantequilla para que suelten el jugo y que deben reservarse antes de volver a ponerse en la sartén al final de la cocción, con el fuego más suave. Además, ¡cuidado con los condimentos fuertes! El ajo y el perejil son ideales para condimentar variedades como los champiñones o las setas de cardo, pero se necesita una mano muy ligera para aquellas que con un sabor delicado, como los rebozuelos.