El encanto discreto de las frutas y verduras de invierno

Al llegar el invierno, los puestos de productos frescos franceses se llenan de colores cálidos y reconfortantes. Sin embargo, a pesar de su riqueza y su diversidad, las verduras de invierno suelen relegarse a simples guarniciones. Pero no todo está perdido. Éric Fabre, mejor artesano de Francia en productos frescos, aboga por que se conviertan en las protagonistas de nuestra dieta: «La agricultura es una profesión dinámica y creativa donde cada día, como cada estación, aporta un universo de novedades... y de productos llenos de valor». 

A pesar de lo que se suele creer, el invierno es una estación más que generosa: «Tenemos las coles, con toda su diversidad: coliflor, col rizada, brócoli... También las hortalizas de raíz, como las zanahorias de todos los colores, las chirivías o los nabos. El invierno es un festival de sabor» explica Éric Fabre con entusiasmo. Estas verduras no son solo nutritivas, sino que también (y sobre todo) aportan variedad, color y textura a cualquier plato sin que nos demos cuenta. 

La riqueza de las verduras de invierno 

Lo cierto es que algunas verduras siguen cargando con una mala reputación. La coliflor, por ejemplo, «arrastra, en ocasiones, una imagen de plato de comedor, insípido o demasiado hecho», lamenta Éric Fabre. Sin embargo, basta con saber cómo cocinarla bien para sacarle todas sus cualidades fácilmente. Asada al horno o cruda y acompañada de una crema casera, la coliflor recobra todo su esplendor. Asimismo, al introducir otros de sus colores (violeta, naranja, verde, blanca o romanesco), se multiplican los sabores y las texturas.  

El puerro, por su parte, resulta atemporal: «Un puerro bien blanco, picado fino junto con una vinagreta de aceite de oliva, se convierte en un plato de lo más elegante», asegura Fabre. La zanahoria de invierno, más dulce y densa que su versión primaveral, se presta a cualquier preparación, desde sopas hasta zumos caseros. Por otro lado, para quienes quieran explorar otras opciones más exóticas, el perifollo bulboso también merece una mención especial: «Su sabor ligeramente dulce a castaña y su textura suave lo convierten en una verdura de invierno excepcional». 

Jugar y divertirse con los colores 

Una de las inquietudes de Éric Fabre es conseguir preservar la frescura, el color y la exquisitez, incluso cuando llega el frío, «con buenas técnicas de conservación, controlando la humedad y la temperatura y recolectando las frutas y verduras en el momento preciso». Para redescubrir la riqueza vegetal del invierno, recomienda jugar con los colores: los naranjas y amarillos de los cítricos, los verdes y rojos de las manzanas, e incluso los diferentes tonos de las zanahorias y las coles «permiten crear platos de lo más apetecibles a la vista». 

Entre todas las frutas y verduras de invierno, hay una imprescindible que no necesita presentación: la manzana, universal y extremadamente versátil, que destaca por sus variedades y texturas. «Verde, amarilla, bicolor, reineta, roja... Hay manzanas para todos los gustos, con texturas crujientes y jugosas, suaves y tiernas o ácidas y aromáticas». Cada una de las variedades invernales, como la golden, la fuyi, la gala, o la julieta, ofrece «un perfil único para cada ocasión». 

La zanahoria, simple pero polivalente, es el remate perfecto de este surtido: «La zanahoria de invierno es más dulce, más densa y más aromática. Es ideal para acompañar a un estofado o un guiso cocinado a fuego lento». Su abanico cromático (naranja, amarillo, rojo, violeta, blanco) permite transformar cualquier preparación en un auténtico «festival de sabores y colores». 

Un nuevo momento de gloria 

Las verduras de invierno son mucho más que una simple elección culinaria: son esenciales para salud, respetan el ritmo de las estaciones y sustentan a los productores locales. Asimismo, también apoyan el consumo sostenible y responsable: «Las verduras de invierno son las guardianas de la estacionalidad y el símbolo de la sostenibilidad. La diversidad del territorio francés proporciona unas frutas y verduras de una calidad excepcional durante el otoño y el invierno. ¿Por qué no aprovecharlo?». 

El invierno no consiste solo en llenar el plato; el invierno está para saborearlo y celebrarlo. Éric Fabre concluye: «¡Disfrutad consumiendo productos de temporada! Cada verdura ocupa su lugar en la mesa, cada fruta cuenta la historia de su tierra y todas merecen un homenaje».