Pablo Albuerne, el Gipsy Chef

Pero… el Gipsy chef es Pablo Albuerne. Y más allá de la imagen desenfadada y transgresora que deja entrever, hay una persona formada, que trabaja desde joven en hostelería, una persona culta, muy viajada y con una clara conciencia social en la parte profesional. Y con una desarrollada inteligencia emocional que le permite conectar con sus seguidores, intuir sus gustos, canalizar las tendencias que flotan en el aire, y cómo transmitirlo ya sea por TV, por redes sociales o en un libro.

La trayectoria del Gipsy Chef

Pablo Albuerne, el Gipsy Chef, nació en 1976 en Oviedo, y estudió hostelería en la Escuela de Hostelería de Gijón. “Va a sonar un poco friki, pero tengo estudios de fotografía”, explica. “Y luego, por necesidad, de cocina. Digo por necesidad porque tenía que salir de la fotografía porque era muy malo, y decidí estudiar cocina”. Nos encontramos en Barcelona, en el Bar Brutal, en plena producción de uno de sus videos de recetas para Taste France.

“Espera que tengo que tragar, que estoy comiendo, como buen cocinero”, dispara a modo de saludo al comenzar el encuentro. De su experiencia profesional me explica que desde el mismo momento que comenzó a estudiar en la escuela hostelería, empezó a trabajar para poder pagarse los estudios. Su primera experiencia en hostelería fue en un bingo, “que me pagaron el primer sueldo y los otros 5 o 6 nunca me los pagaron” recuerda mientras se ríe. “También trabajé en el Racó de Can Fabes en Barcelona con Santi Santamaría, como chef privado para gente de mucho dinero, con mi propia empresa de catering, o con emprendimientos actuales propios, como La Zorra o el Santo” (en Sitges, Barcelona).

Además es juez en el talent show televisivo MasterChef en México, donde hace “un papel como de malo, de serio, de duro. O de estricto, más que duro.” Una historia (la suya con la televisión) que comenzó en 2006 en Buenos Aires (Argentina), cuando invirtió sus ahorros en grabar un programa piloto para TV. Y que se reinició en 2011 en España con “Comer, beber, amar” en Antena 3, y que desde ese día no para.

Su filosofía gastronómica

¿Y qué es lo que el Gipsy Chef ofrece a las personas? ¿Por qué tantas personas lo siguen en redes sociales, en televisión, compra sus libros (con una tercera edición agotada, y ya en venta la cuarta) y se interesa por sus recetas? “Busco ofrecer amor por la cocina: por la cocina, por cocinar, por compartir. También porque creo que compartir es muy importante, es la base de la cocina. Compartir, hacer cosas con cariño, y eso al final resulta mucho mejor”, dice, poniéndose serio.

“Y también quiero transmitir un mensaje a la gente: si yo lo puedo hacer, tú lo puedes hacer. Cocinar rico y cosas sorprendentes no es tan difícil. Lo único que tienes que hacer es ponerte, y una vez que pruebas, te vas a dar cuenta de que es más fácil.” Me cuenta que a veces la gente por el simple hecho de tenerle miedo algo, ya no prueba de hacerlo. “Y mi intención es que prueben, que se atrevan y que vean el resultado es bueno. Porque lo que más me dice la gente es lo probé y estaba bueno. Vale! Para eso estoy aquí”, enfatiza.

La gastronomía francesa

“Lo mejor de la cocina francesa, como ingredientes, sin duda son los lácteos: mantequilla, quesos… son una joya”, dice mientras se le nota en la cara como disfruta hablando de gastronomía. “Los franceses han conseguido que la mantequilla viaje around the world, la utilizan para muchas cosas y uno de sus grandes legados creo que es el uso de la mantequilla, y el uso de los lácteos en cocina”.

¿Y qué es lo que más valora de la gastronomía francesa? “Me gusta mucho la delicadeza y la sutileza de la cocina francesa”. Pero no se refiere a lo refinado de la cocina francesa solo a nivel profesional. “Yo hablo a nivel casa, sabes? Una ensalada sencilla francesa es brutal, con un producto tan simple con una lechuga.  Creo que esa esa sencillez, esa delicadeza, esa sutileza, son de las cosas más importantes de la cocina francesa”.

Le pregunto qué plato de la gastronomía francesa elegiría. Y a pesar de tantísimas opciones para escoger, elaboraciones, clásicos y neoclásicos, su respuesta me sorprende. “Yo voy a tomar como plato una terrina o charcutería francesa con unos pepinillos. Esto, acompañado de un buen pan (porque los franceses hacen un muy buen pan) y mantequilla, ya es para mí un plato. Y me parece la sencillez y lo rústico elevado a una categoría tremenda”.

No hay ninguna duda en su elección a la hora de elegir su producto favorito: “la mantequilla. Y le doy una vuelta de tuerca y digo también la mantequilla ahumada, que ya es el súmmum”.

El “amor por el producto”

Como otro producto indispensable para el chef están las patatas. “En Francia tienen unas patatas!… hay mucha variedad. Y como tienen esa delicadeza francesa y ese amor que tienen los franceses por su producto, hay mucho mimo y cuidado, y esto hace que el producto final muy bueno”.

“Recuerdo las patatas ratte para hacer puré de patata, que lo descubrí en el Racó de Can Fabes. Y es una maravilla como una cosa tan básica como una patata (que mucha gente pensaría que es todo lo mismo), como ese matiz pequeñito que tiene cada tipo de patata, puede hacer que sea mejor para una preparación u otra. Y en Francia tienen mucho cuidado de esto, tienen mucho cuidado en que cada producto esté empleado para lo que es mejor. Y esto me fascina”.

Además de viajar alrededor del mundo como chef personal, Pablo Albuerne estuvo casi 4 años trabajando como chef privado en Francia, en Saint-Émilion (Burdeos) “un lugar pequeñito donde hay mucho producto local”. Esto le permitió conocer y descubrir de primera mano el producto francés, compartir y conocer la forma de trabajar de los chefs franceses y experimentar con la gastronomía francés en primera persona de forma directa, sin intermediarios.

“De toda esta época me llevo algo muy importante: el amor por el producto, la pasión que tienen los franceses por su producto. El amor a lo suyo, sin chovinismo, que aquí (en España) hay que restarle un poquito de eso. Valoran mucho sus propios productos y le tienen mucho mimo al producto. Y creo que a esto hay que copiarlo 100%”.