RECETA
20 mín

Escabeche de setas de otoño

Pablo Albuerne, el Gipsy Chef, nos propone una receta de otoño brutal con productos de temporada. Una elaboración muy española con ingredientes de otoño muy franceses: escabeche con setas silvestres.

3 valoraciones 5 2100
Average: 4 (3 votes)

Ingredientes Para

  • x 2
  • Cévennes sweet onion
    Frutas y Hortalizas
    Cebolla dulce de las Cevenas DOP
    x 2 Ver la ficha
  • x 1
  • 1 kg
  • 1 hoja
  • Limousin Apple in a green background
    Frutas y Hortalizas
    Manzana del Limousin DOP
    x 1 Ver la ficha
  • 1 racimo
  • Olive oil and blue background
    Aceite y Oleaginosas
    Aceite de oliva DOP Vallée des Baux-de-Provence
    0.25 l Ver la ficha
  • 2 copa
  • Pouilly white wine
    Vinos y Licores
    Vino Pouilly-Fumé AOC
    1 copa Ver la ficha
  • 1 copa

Pela y corta las zanahorias y la cebolla a tiras finas. Corta también la coliflor y quédate con los arbolitos. Lo importante es cortar todos los ingredientes más o menos del mismo grosor para que se cocinen igual.

Pon todos los ingredientes en un cazo en frío y pon un toque de sal, pimienta, una hoja de laurel y un trozo de piel de naranja/mandarina o limón. La piel del cítrico es importante para que le dé un toque increíble a tu escabeche.

Enciende el fuego al máximo y echa aceite hasta que cubra casi todas las verduras.

Mientras se confitan las verduras, desmenuza y corta las setas.

Una vez la verdura esté confitada, guarda la mitad del aceite en un bol y vuelve a poner el cazo al fuego. Añade una copa de vino blanco y una copa de mitad agua, mitad vinagre de Jerez. Remueve bien y, cuando pasen aproximadamente 5 minutos, baja el fuego, rectifica de sal y reserva.

Pon a calentar una sartén a máxima potencia con un par de cucharadas del aceite que habías guardado y, cuando esté bien caliente, echa primero los boletus hasta que se doren, las gírgoles, las chantarelle, un toque de pimienta, un poco más de mismo aceite y, cuando empiecen a coger color, añade las trompetas y saltea unos 20 segundos.

Gipsy Chef Escabeche de setas 4
  • ©Claudia Sauret

    Apaga el fuego y echa a la sartén el escabeche procurando que tenga salsa y verduras. 

    Saltea con el calor residual de la sartén y ponlo en un plato.

    Para el toque final, corta las uvas y la manzana a tiras a trocitos pequeños. La fruta le dará un toque crujiente y dulce bestial.

    Para terminar, pon unas hojitas de estragón y un toque de ralladura de naranja.

    Gipsy Chef Escabeche de setas 6
  • ©Claudia Sauret

    Para ser emparejado con

    Clos du Tue Bœuf - Le Petit Buisson (la sugerencia de Bar Brutal)

    Le Petit Buisson es un vino elaborado 100% con Sauvignon Blanc procedente de viñedos de más de 35 años, que crecen en un suelo arcilloso con sílex sobre roca madre calcárea. Los viñedos son ecológicos y la vendimia se realiza en forma manual.

    Fermenta en barricas de 228L con levaduras autóctonas, y tiene una críanza de 10 meses (sobre lías) en las mismas barricas de roble usadas.

    A pesar de la crianza, sigue siendo un vino bastante crujiente con mucha tipicidad de la variedad y de la zona. Muy lejos de la opulencia de la fruta tropical de la sauvignon de otras regiones y/o estilos, resulta un vino más fresco, con notas vegetales de espárragos y grosella verde y una sutil mineralidad típica de Loira de más al este (Pouilly Fumé).

    Langoustinos Huelva
    Langoustinos Huelva
    Aceite de oliva DOP Vallée des Baux-de-Provence
    Aceite de oliva DOP Vallée des Baux-de-Provence