Französische Kartoffeln

In Zusammenarbeit mit CNIPT - Potatoes from France

Kartoffeln sind ein fester Bestandteil der französischen Küche und eine vielseitige und beliebte Zutat, die in Küchen im ganzen Land zu finden ist. Von herzhaften Klassikern der Landküche bis hin zu raffinierten Kreationen der gehobenen Gastronomie – französische Kartoffelgerichte spiegeln die ganze Vielfalt der regionalen Terroirs und kulinarischen Traditionen wider. Als zweitgrößter Erzeuger Europas und weltweit führender Exporteur bietet Frankreich eine außergewöhnliche Vielfalt an Kartoffelsorten, die sich jeweils für unterschiedliche Zubereitungsarten und Rezepte eignen.

Das solltest du wissen

Heute ist die Kartoffel aus der französischen Küche nicht mehr wegzudenken. Dabei begegnete man ihr nach ihrer Ankunft aus Südamerika im 16. Jahrhundert in Frankreich zunächst mit großem Misstrauen. Im 18. Jahrhundert wendete sich ihr Schicksal dank des Apothekers und Agronomen Antoine-Augustin Parmentier, der ihnen auf geschickte Weise zu Ruhm verhalf. Dazu stellte er bewaffnete Wachen rund um seine Kartoffelfelder auf, um die Neugier der Menschen zu wecken und den Eindruck zu erwecken, die Pflanze sei besonders wertvoll (diese Geschichte wird oft als eine der überraschendsten kulinarischen Anekdoten Frankreichs erzählt). Die Strategie ging auf, und schon bald eroberte die Kartoffel die französischen Esstische.

Kartoffeln sind mittlerweile ein fester Bestandteil der französischen Küche und spielen in ikonischen Gerichten wie Gratin Dauphinois, Hachis Parmentier, Aligot, Tartiflette oder den berühmten Pommes frites die Hauptrolle! Etwa zwei Drittel der französischen Produktion stammen aus der Region Hauts-de-France, obwohl Kartoffeln in vielen Regionen angebaut werden, darunter auch Grand Est, Centre-Val de Loire, Normandie und Bretagne. Dies beschert Frankreich eine große Vielfalt an Aromen und Texturen.

Für ein gelungenes Gericht kommt es auf die richtige Kartoffelsorte an. Von cremigem Püree über knusprig gebratene Kartoffeln bis hin zum Kartoffelsalat: Die Wahl der passenden Kartoffelsorte macht den entscheidenden Unterschied. Französische Kartoffeln werden in der Regel in vier kulinarische Hauptkategorien eingeteilt:

Zum Dämpfen/Anbraten (festkochende Kartoffeln mit festem Kartoffelfleisch) – Ideal zum Kochen, Dämpfen oder Anbraten in der Pfanne. Ihr festes Fleisch behält beim Kochen seine Form. 
Zum Backen/Pürieren (mehlige Kartoffeln) – Ideal zum Backen im Ofen, zum Pürieren sowie für Suppen und Gratins. Beim Kochen wird ihr Kartoffelfleisch weich und locker, wodurch sie sich perfekt für Püree und herzhafte Gerichte eignen.
Frittierkartoffeln – Diese Sorten eignen sich besonders gut für die Zubereitung von Pommes frites. Sie nehmen wenig Öl auf und werden goldgelb und knusprig, ohne dabei zu süß zu werden.
Grenaille-Kartoffeln – Die kleinen Grenaille-Kartoffeln sind eine französische Spezialität mit festem Fleisch, die traditionell im Ganzen und mit Schale gegart werden. Dank ihrer kleinen Größe garen sie schnell und gleichmäßig und schmecken sowohl gedämpft als auch in der Pfanne geschwenkt oder knusprig gebraten.

Eigenschaften

Aussehen

Französische Kartoffeln begeistern mit einer großen Vielfalt an Formen, Größen und Farben, von kleinen, runden „Grenailles“ bis hin zu größeren, ovalen Sorten. Je nach Sorte zeigt ihre Schale eine beeindruckende Farbvielfalt, die von blassem Gelb bis hin zu roten und violetten Tönen reicht. 

Geschmack

Ihr Geschmack variiert je nach Sorte und reicht von dezent süß und nussig bis hin zu vollmundig und erdig. Festkochende Kartoffeln überzeugen meist mit einem feinen Geschmack, während mehligkochende Sorten eine angenehm zarte Konsistenz bieten, die förmlich auf der Zunge zergeht.

Gesundheitliche Vorteile

Anders als oft angenommen, sind Kartoffeln von Natur aus kalorienarm. Sie bestehen zu etwa 78 % aus Wasser und enthalten mit rund 0,3 % nur sehr wenig Fett. Sie sind:

Dank ihres Stärkegehalts eine wertvolle Energiequelle
Reich an rund zwanzig Mineralstoffen, darunter Kalium (das zu einer normalen Muskel- und Herzfunktion beiträgt)
Eines der wenigen stärkehaltigen Lebensmittel, die Vitamin C enthalten
Von Natur aus glutenfrei und daher für eine glutenfreie Ernährung geeignet

Wenn man Kartoffeln mit Schale kocht, bleiben ihre Vitamine und Mineralstoffe besser erhalten. .

Anmerkung der Redaktion

« Du bist dir nicht sicher, welche französische Kartoffelsorte am besten für dein Gericht geeignet ist? Kein Problem! In Supermärkten ist die empfohlene Verwendung in der Regel auf der Verpackung angegeben. Frag einfach deinen Gemüsehändler vor Ort um Rat, er hilft dir sicher gerne weiter! »

Verwendung

Lagerung

Kartoffeln sollten an einem kühlen, dunklen Ort bei einer idealen Temperatur zwischen 6 und 8 °C gelagert werden. Der Schutz vor Licht verhindert eine Grünfärbung, während die kühle Lagerung die Keimbildung verlangsamt. Kartoffeln sollten nicht bei zu niedrigen Temperaturen gelagert werden. Das gilt vor allem für Kartoffeln, die sich zum Braten eignen, da Kälte dazu führen kann, dass sich Stärke in Zucker umwandelt und das Garergebnis beeinträchtigt wird. Wenn du einen Apfel zwischen die Kartoffeln legst, kann dies ebenfalls die Keimbildung verzögern. 

Zubereitung

Wasche die Kartoffeln vor der Zubereitung immer gründlich ab. Das Schälen ist je nach Rezept optional.
Beim Kochen sollten die Kartoffeln in kaltem Salzwasser aufgesetzt werden, damit sie gleichmäßig garen.
Ob die Kartoffeln gar sind, lässt sich ganz einfach testen: Mit einem Messer hineinstechen! Gleitet das Messer mühelos hinein, sind die Kartoffeln fertig.