En el mundo existen decenas de variedades de este hongo silvestre o de cultivo. Aunque no todas son comestibles ni igual de atractivas para el paladar. En Francia, temporada tras temporada, cinco variedades acaparan la atención de los gourmets. Aquí las presentamos, directamente del árbol a la mesa.
Un secreto oculto entre raíces
En Francia, las trufas comparten algo en común: todas crecen felices a la sombra de un árbol. Las especies pueden ser robles o avellanos, pero también pinos, hayas, tilos o incluso carpes. Otros factores importantes son el suelo, generalmente seco, un clima extremo y una exposición al sol considerable. Lo demás, ya es otra historia...
Tres compañeros de «caza»
Las trufas crecen bajo tierra. Para encontrarlas, el olfato humano no basta y es necesario recurrir a un perro especialmente adiestrado para esta tarea. Cuando huele una trufa, el perro escarba en la tierra para que su dueño pueda extraer este hongo tan codiciado. Tradicionalmente se recurría a los cerdos, aunque son más bruscos y su movilidad es más reducida. Existe una especie de mosca, más fina y de un color más claro, que suele posarse sobre las trufas. Si advertimos uno de estos insectos, conviene vigilarlo para comprobar que se posa siempre en el mismo sitio. Si es así, ¡bingo!
Las variedades de cada temporada
Aunque las trufas son una tradición especialmente navideña, este manjar se puede degustar durante todo el año. También cuando hace bueno, con la trufa de verano. Esta variedad se recolecta en la Provenza, entre mayo y septiembre, y se diferencia por una carne color crema y notas de setas silvestres. A esta variedad le siguen las trufas de la región de Lorena y de Borgoña. De septiembre a diciembre, la primera nos regala un aroma de almendras, casi de regaliz, y, la segunda, sabores del sotobosque. De diciembre a marzo, toca disfrutar de la trufa negra del Périgord, procedente del sur de Francia. La reina de los «diamantes negros» por excelencia debido a su perfume intenso y peculiar. Por no hablar de la trufa magenca, más almizclada.
Una infinidad de recetas
Las trufas, tan codiciadas por chefs y comensales, se prestan a mil y una preparaciones. Entre las recetas más míticas encontramos la pularda de Bresse o «demi-deuil» de la Mère Brazier, en la que esta ave se cocina sobre una salsa con las trufas bajo la piel. También la sopa de trufas VGE de Paul Bocuse, un caldo con foie gras y trufa sobre el que se coloca una lámina hojaldre antes de hornear. La trufa acepta recetas más modestas pero igual de deliciosas como una tortilla soufflée, un puré de alcachofa y sobre una buena carne madurada, bon appétit!
Colaborador
Jérôme Berger
Editor
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