La cebolla de Roscoff: trescientos años de cultivo en el menú

Los campos nos rodean por completo, hasta alcanzar el mar en el horizonte. Bienvenidos a Roscoff, cuna de la famosa cebolla rosa amarronada. Según la leyenda, un monje capuchino que regresaba de Portugal plantó las primeras semillas en el jardín de su monasterio en 1647. La cebolla se convirtió rápidamente en un cultivo popular en los alrededores del puerto de Roscoff, donde los marineros se las llevaban en sus barcos. Esta cebolla tan preciada, especialmente resistente y con un alto contenido de vitamina C, les permitía combatir el escorbuto durante sus viajes en alta mar. Sin embargo, no fue hasta el siglo XIX cuando la reputación de la cebolla de Roscoff empezó a despuntar. Henri Ollivier, un joven agricultor, decidió vender sus cebollas al otro lado del Canal de la Mancha en 1828. Según cuenta la historia, «volvió con las cestas vacías y los bolsillos llenos». Eso fue todo lo que necesitaron cientos de agricultores para seguir su ejemplo. Estos «Johnnies», como los llamaban los ingleses, salían de Francia cada verano para vender su cosecha en Inglaterra. Una quincena de agricultores continúa la tradición hasta hoy.  

Un suelo rico, azotado por el viento 

La cebolla rosa de Roscoff no crece en ningún otro lugar que la costa del norte del departamento de Finisterre, en Bretaña (Francia). Solo 24 municipios de la región cumplen los requisitos de la Denominación de Origen Protegida. Estas localidades se caracterizan por un clima oceánico suave y un suelo profundo y fértil. La cebolla se planta en marzo y se cosecha a finales del verano. Entretanto, los campos se limpian de malas hierbas para que las cebollas tengan el espacio que necesitan para crecer correctamente. «La planta necesita aire, viento y luz, así que cuantos menos árboles haya, mejor», explica Vincent Guillerm, al que visitamos en su explotación. La diferencia mínima entre las temperaturas nocturnas y diurnas, la bruma marina y la famosa llovizna de Bretaña favorecen también el crecimiento de la cebolla. Llegado el mes de agosto, se utiliza una cuchilla metálica para cortar las raíces de la cebolla y sacarla de la tierra antes de que alcance su plena madurez. Con el fin de preservar su sabor y garantizar su conservación natural, las cebollas se secan primero en el suelo durante diez días, siempre que el tiempo acompañe. Con un solo chubasco, la delicada piel de las cebollas se mancha de rojo y gris. 

Un trabajo manual 

Una vez cosechadas, las cebollas, con un tallo de al menos 5 cm, se transportan a los almacenes para su clasificación. Los bulbos grandes se apartan para venderlos individualmente. Con los bulbos que tienen entre 5 y 7 cm de diámetro se hacen ristras. Todo se hace a mano. El proceso de preparación comienza con la limpieza de las cebollas. El día de nuestra visita, el trabajo lo realizan cinco mujeres y dos hombres reunidos en torno a una gran mesa metálica. Armados con un pequeño cuchillo de cocina, cogen cada cebolla, cortan las raíces restantes y retiran las capas exteriores con movimientos rápidos y seguros. En tan solo una hora, cada trabajador pela, corta y recorta 43 kilos de esta hortaliza de color cobrizo. A continuación, llega la fase de trenzado, una de las señas de identidad de las cebollas de Roscoff. Solo tres expertos se encargan de esta tarea, fundamental para garantizar la conservación natural de los bulbos. El ritmo de esta parte del proceso es aún más rápido: entre 40 y 60 ristras por hora. Apenas se pueden ver las manos de los trabajadores metiendo en las cajas una cebolla grande. Las cebollas medianas y pequeñas se trenzan en la cuerda de rafia alternándose. «He ganado varias veces el campeonato mundial de velocidad de trenzado. El año pasado ganó mi hermano», exclama Vincent Guillerm. Al final, la trenza debe pesar un kilo. Sin ningún tratamiento antigerminativo, las cebollas deberían aguantar cerca de un año. Durante ese tiempo, el producto conservará su sabor afrutado y jugoso. «Es la típica cebolla para los que creen que no les gusta la cebolla», concluye el productor.