Conoce a los primeros iconos de la gastronomía francesa

François Vatel (1631–1671): el maestro de los banquetes extravagantes 

Si crees que planificar una cena en 2025 puede resultar estresante, ¡trata de organizar un banquete real para el Rey Sol en el siglo XVII! Vatel no era un chef en el sentido moderno de la palabra, más bien era el gerente de un restaurante, pero sin duda era el jefe de la hospitalidad original. Como maître d’hôtel tanto de Nicolas Fouquet como del príncipe Luis II de Borbón-Condé, gestionaba festines de varios días de duración con fuegos artificiales, fuentes de vino y platos sincronizados con la precisión de un reloj suizo.  

¿Su plato fuerte? Un banquete ahora legendario celebrado en el palacio de Chantilly en 1671 en honor al rey Luis XIV. Al retrasarse el suministro de un pescado, Vatel creyó que la cena se había ido al traste y se quitó la vida... ¡Una lástima porque el ansiado pez llegó poco después! Ahora es un símbolo de los ideales más altos de la hospitalidad. En el 2000, su historia se dio a conocer al mundo gracias a la película epónima protagonizada por Gérard Depardieu. 

Marie-Antoine (Antonin) Carême (1784–1833): el arquitecto de la alta cocina 

Imagínate a un repostero tan obsesionado con la presentación que construía esculturas de azúcar de templos antiguos. En el siglo XIX, Antonin Carême llegó incluso a cocinar para el emperador Napoleón, gracias a su jefe, el diplomático sibarita Talleyrand. Se dice que lo usó como herramienta diplomática para reunir discretamente información de las cortes reales europeas en su nombre.  

Se le consideró el primer chef famoso del mundo y se le identifica como el fundador de la gastronomía francesa. Algunos de sus platos más emblemáticos son el vol-au-vent (volaván) y el milhojas. También estableció el repertorio de las «salsas madre» de la cocina francesa, como la bechamel. A principios de este año, Apple TV+ estrenó una serie dramática de época que mostraba al chef como un joven rebelde en la Francia posrevolucionaria, interpretado por el actor Benjamin Voisin. 

Su contemporáneo Jean-Anthelme Brillat-Savarin también contribuyó a ensalzar la cocina francesa, pero a través de la palabra, con The Physiology of Taste (1825), obra en la que explora la filosofía del comer. Le debemos el famoso dicho de «dime lo que comes y te diré quién eres». 

Georges Auguste Escoffier (1846–1935): el emperador de los chefs 

Si Carême erigió la casa de la cocina francesa, Escoffier la convirtió en un hotel de cinco estrellas. Escoffier, conocido como el «rey de los chefs y el chef de los reyes», modernizó el elaborado estilo de Carême. Creó la jerarquía en la cocina con el sistema brigade (brigada de cocina) e introdujo los menús à la carte (a la carta). En colaboración con el hotelero César Ritz en Londres, Escoffier revolucionó la alta gastronomía en el Savoy y transformó el panorama culinario británico. 

Le debemos el delicioso invento del Melocotón Melba, llamado así por la famosa cantante de ópera de la época, las patatas pommes dauphine y las cerezas jubileas por el jubileo de la reina Victoria. Su libro de cocina Le Guide Culinaire, publicado en 1903, aún se lee en las escuelas de cocina. 

Eugénie Brazier (1895–1977): la reina de Lyon 

Si la cocina francesa tiene una madrina, esa es Eugénie Brazier. Como la primera chef (y mujer) en recibir seis estrellas Michelin repartidas en dos restaurantes el mismo año (1933), fue una figura clave de Francia tras Escoffier. Brazier, que marcó un cambio hacia una cocina orientada al mercado, abogó por la rica cocina tradicional lionesa despojándola de cualquier complejidad innecesaria. Su estilo se centró en los ingredientes locales y el sabor. 

Fue la mentora del famoso chef Paul Bocuse, que la llamaba «la madre de todos nosotros». Su legado sigue vivo y bien posicionado en La Mère Brazier. En 2008, el chef Mathieu Viannay, Meilleur Ouvrier de France, se hizo cargo de su restaurante de Lyon, que continúa prosperando. 

Estos primeros iconos de la gastronomía francesa no eran simplemente grandes cocineros, sino pioneros que cambiaron por completo nuestra forma de pensar sobre la comida. Desde los opulentos banquetes de Vatel a los sabores atrevidos, pero sencillos de Brazier, su influencia sigue presente en las cocinas de todo el mundo. Así que la próxima vez que salgas a cenar, recuerda que quizá te estás llevando a la boca un pedazo de la historia de Francia. ¡Bon appétit!