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Köstlichkeiten mit Teig

Jerome_Berger von Jérôme Berger, Autor 18.02.2022
TFM_Cooking with pastry

Ob Vol-au-vent, Schinken-Croissant, Pastete im Teigmantel, Beef Wellington oder Lachs-Koulibiac … Sie alle haben heute ihren festen Platz auf den Karten französischer Restaurants und Feinkostgeschäfte und zeugen einmal mehr vom Revival bewährter Tradition. Ihr wisst schon, Klassiker, mit denen man immer richtig liegt … 

Teig in allen Varianten 

Das Event der Saison 2022 ist die Neueröffnung des Restaurants im Plaza Athénée durch Küchenchef Jean Imbert als Nachfolger von … Alain Ducasse. Was hat der 40-Jährige, der übrigens Geschäftspartner von Pharrell Williams ist, so zu bieten? Er hat sich schlicht und einfach entschlossen, den Klassikern der französischen Gastronomie, darunter jahrhundertealte Rezepte, einen frischen Anstrich zu verleihen. Kaum zu glauben. So kredenzt er zum Beispiel ein virtuos von einer prächtigen Blätterteigscheibe gekröntes Vol-au-vent! Ein echter Knüller in den Social Media. Zuvor bereitete der in Paris und London ansässige Chef Cyril Lignac vor versammeltem französischem Fernsehpublikum live seinen Festtagskuchen Pithiviers vor, während sich die Kochzeitschriften mit Rezepten für Schinken-Croissants überboten. Gleichzeitig eröffnete im Herzen von Paris eine neue Suppenküche mit À-la-carte-Kreationen vom Typ Soupe V.G.E. Ganz zu schweigen vom Hype um Pasteten im Teigmantel, die mittlerweile ihre eigene, zunehmend beachtete Weltmeisterschaft haben.

Balsam für die Seele 

Hinter diesem Comeback steht natürlich ganz klar das Verlangen nach neuer Zuversicht. In unsicheren Zeiten kann ein bisschen Bodenständigkeit nicht schaden. Wer bringt da nicht gern einen bewährten Klassiker auf den Tisch? Und so munden Pasteten im Blätterteigmantel, deren Ursprünge bis ins Mittelalter reichen, Vol-au-vent, eine Erfindung aus der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts, sowie die von Paul Bocuse in Anlehnung an ein uraltes südfranzösisches Suppenrezept kreierte „Soupe V.G.E.“. Gut Ding will Weile haben. Doch darüber hinaus sind diese Speisen purer Balsam für die Seele. Wer kann knusprigem, ofenfrischem Mürbeteig oder dem köstlich buttrigen Aroma von hausgemachtem Blätterteig schon widerstehen? Und dann sind da noch die alten Getreidesorten. Sie werden bei den Franzosen immer beliebter und verhalfen altüberlieferter Brottradition zum erfolgreichen Comeback. Vom Brotkorb auf den Teller ist es bekanntlich nicht weit. Deshalb besinnt sich die junge Generation von Bäckern und Konditoren auf altbewährtes Know-how zurück und ergänzt ihr Sortiment an rustikalen Brotlaiben um köstliche Tourtes, Pasteten, Terrinen und Pithiviers-Kuchen aller Art … Gewissermaßen ein kulinarisches Back-to-the-future. 

Die Auswahl von Taste France Magazine 

Vol-au-vent
Blätterteig-Pastete, nach Belieben gefüllt mit Geflügel, Kalbsbries, Champignons, Trüffel oder auch Hummer, in köstlicher Sauce. Ein Klassiker der französischen Küche! 

The vol-au-vent
  • ©Zoryanchik

    Soupe V.G.E. 
    Paul Bocuse kreierte sie 1975 anlässlich seiner Ernennung zum Ritter der Ehrenlegion durch den Präsidenten Valéry Giscard d‘Estaing. Die von den Franzosen liebevoll „Soupe V.G.E.“ genannte Hühnerbrühe mit Foie gras und Trüffel wird „unter der Haube“ mit Blätterteigkruste serviert. 

    Schinken-Croissant 
    Sein Name sagt alles oder fast ... Die vor allem im Ausland beliebte Back- und Wurstwarenspezialität gewinnt zunehmend auch in Frankreich an Boden, wo sie gern mit lokalen Produkten (Comté, Salat, Béchamelsauce usw.) verfeinert wird. 

    Cooking with pastry
  • Lauri Patterson

    Landbrot
    Landbrot
    Puy-Linsen (AOP)
    Puy-Linsen (AOP)