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Pâté en croûte - Pastete im Teigmantel

Jerome_Berger von Jérôme Berger, Autor 13.12.2021
Pâté en Croûte

Anlässlich der 12. Ausgabe der „Weltmeisterschaft der Pâté en croûte“ werfen wir einen Blick auf dieses köstliche Stück französischen Kulturerbes. In seiner traditionellen Version, aus einer Füllung aus Kalb- und Schweinefleisch mit Geflügel und/oder Wild, die von einem Mürbe- oder Blätterteig umhüllt ist, hat dieses Gericht eine jahrhundertealte Geschichte und ist heute in aller Welt bekannt.

Eine Pastete mit langer Geschichte

Die Pastete im Teigmantel kann auf eine lange Geschichte zurückblicken. Schon im Mittelalter kamen diese mit Fleisch, Gemüse und Obst gefüllten Teigtaschen auf die Tische des Abendlandes. Die Zubereitung der Pasteten, insbesondere des Teigmantels, war den Konditoren vorbehalten, auch wenn dieser damals nicht immer essbar war. Dennoch wurde diese Zubereitungsform beibehalten. Zu Beginn des 18. Jahrhunderts bekam sie sogar einen Namen: Pastete im Teigmantel. Der Beginn einer neuen Geschichte, mit Höhen und... Tiefen. Schuld daran ist die Lebensmittelindustrie, die diese Delikatesse Anfang der 1980er-Jahre für sich beansprucht hat. Das ging so weit, dass sich ihre Liebhaber von ihr abwandten. Wirklich alle? Glücklicherweise nein. In Lyon und Umgebung halten einige Unbeirrbare der „Pâté croûte“, wie sie dort üblicherweise genannt wird, die Treue. Und es kommt noch besser: Dank der allerersten, ihr gewidmeten Weltmeisterschaft im Jahr 2009 schafft die Pastete erneut den Sprung auf die Speisekarten der Restaurants. Und das aus gutem Grund ...

Ein Bravourstück

„Es ist ein Produkt, das es so nur einmal gibt!“, stellt Nicolas Vérot aus dem gleichnamigen Haus mit Jahrgang 1930 fest. Der Metzger und Feinkosthändler weiß, wovon er spricht. An der Seite seines Vaters Gilles, der Vizeweltmeister in dieser Spezialität ist, hat er nach und nach gelernt, die Kunst dieses Produkts zu beherrschen. „Auch wenn die Pastete wie das Macaron unendlich viele Varianten zulässt, erfordert sie zunächst das Können von drei Berufen: Metzger für die Füllung, Konditor für den Teig und schließlich Koch für den Fond und den Saft. “Eine langwierige Arbeit also, die manchmal mehr als 20 Stunden minutiöser Vorbereitung erfordert. Éric Frechon stimmt zu: „Der Erfolg hängt sowohl von einem guten Rezept für den Teig als auch von der perfekten Zubereitung der Farce ab. Der Teig muss knusprig bleiben und die Füllung leicht feucht. Ganz zu schweigen vom Gelee, das weder zu üppig noch zu wenig sein darf“, erklärt der Drei-Sterne-Koch des Hotels Bristol Paris und Meilleur Ouvrier de France (Bester Handwerker Frankreichs).

Ein internationales Renommee

Die Profis lassen sich davon nicht abschrecken. Seit nunmehr 12 Jahren finden sie sich in der Vorweihnachtszeit zahlreich zu dem berühmten Wettbewerb ein. Obwohl die meisten Köche aus Frankreich kommen, gibt es mittlerweile auch eine spezielle Auswahl für Amerika und Asien. In den Jahren 2014, 2017 und 2019 kamen die Champions sogar aus Japan! So auch in diesem Jahr: Kohei Fukada und Yoichi Nakaaki gewinnen den ersten und dritten Platz der Ausgabe 2021. Ein deutliches Zeichen für einen weltweiten Erfolg. „Denn neben ihrer Herkunft und Vielseitigkeit erweist sich die Pastete auch als sehr fotogen“, bekräftigt Nicolas Vérot. Perfekt für eine weltweite Präsentation in den sozialen Netzwerken. Auf Instagram ziehen die Werke der Finalisten die Blicke auf sich. Hier das Rezept des neuen Titelverteidigers mit Ente aus Challans, Gänseleber, Perlhuhn, Rinderzunge, Schweinefleisch, Geflügelleber, rotem Portwein, Cognac, Pistazien. Dort ein etwas ausgefalleneres Rezept mit Freilandschwein, das von Kopf bis zu den Füßen verarbeitet wird, Krake, Gänseleber und Trockenwurst Chorizo. Zum Jahresende setzt die Maison Vérot auf eine warme Version und ein hochkarätiges Pairing: eine warme Pastete mit Kalbsbries, gelbem Geflügel, Schwein aus dem Perche und Morcheln, mit Champagnersauce und Bollinger-Champagner aus der Flasche.

Pâté en Croûte
  • ©cloporte

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