TRENDS

Foie gras: Der Star der französischen Festtafel

Foie gras gehört zweifellos zu den berühmtesten Spezialitäten der französischen Küche. Als festliche Delikatesse und Symbol für Raffinesse steht sie für ein althergebrachtes Savoir-faire, das seit 2006 durch das französische Gesetz als „kulturelles und gastronomisches Erbe” geschützt ist. Foie gras ist tief im französischen Terroir verwurzelt und sowohl eine Tradition als auch ein Wirtschaftsfaktor.

Eine kurze Geschichte und Herstellungstechniken

Foie gras wird bereits seit der Antike hergestellt – zuerst von den Ägyptern und später von den Römern. Als französische Delikatesse gilt sie seit dem 17. Jahrhundert, als man begann, sie an den Königshöfen als Symbol für Luxus zu servieren. Seitdem ist Frankreich mit über 12.000 Tonnen im Jahr 2023 – etwa 60 % der weltweiten Produktion (France Agrimer) – unangefochtener Weltmarktführer in der Foie-gras-Produktion.

Der Produktionsprozess basiert auf jahrhundertealten Techniken, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Dabei gelten für französische Produzenten strenge Vorschriften und Qualitätslabels – wie Label Rouge, IGP Sud-Ouest oder IGP Périgord –, die Authentizität, Rückverfolgbarkeit, den Tierschutz sowie die Wahrung der Tradition garantieren. Trotz Krisen wie der Vogelgrippe hat es die Branche immer wieder verstanden, sich anzupassen und Neuerungen vorzunehmen, um sowohl das Erbe als auch die Zukunftsfähigkeit zu bewahren.

Für die Herstellung dieser Spezialität wird die vergrößerte „fette Leber“ – so die Bedeutung ihres französischen Namens – einer Ente oder Gans verwendet. Die Mulardente ist die vorherrschende Art, aus der 99 % der Foie gras hergestellt werden; Foie gras aus Gänseleber ist hingegen nach wie vor eine Seltenheit und wird aufgrund ihres delikaten Geschmacks meist nur zu besonderen Anlässen serviert.

Ein Leitfaden zum Kauf französischer Foie gras

Foie gras wird vor allem zu Weihnachten und Silvester konsumiert – tatsächlich ist sie in Frankreich auf so gut wie jeder Festtafel zu finden. Mit ihrer seidigen Textur und ihrem reichen Geschmack verkörpert die Delikatesse Geselligkeit und die französische Lebensart. Foie gras gibt es in vielen Formen und Varianten, die von der Geflügelart, aber auch von den Zubereitungstechniken bestimmt werden. All diese Aspekte unterliegen strengen Vorschriften, um die Qualität zu gewährleisten, und nur Produkte, die ausschließlich Foie gras und Gewürze enthalten, dürfen als solche bezeichnet werden. Hier erfährst du, was die verschiedenen Bezeichnungen bedeuten:

Ganze Foie gras oder Foie gras im Block?

Ganze Foie gras – „Foie gras entier“ – wird aus dem ganzen Lappen einer Leber hergestellt und mit Salz, Zucker, Gewürzen, Likören oder Weinen verfeinert. Sie wird in der Regel in dicken Scheiben auf geröstetem Brioche oder Gewürzkuchen gegessen und ist die Königin unter den Foie gras. Wenn auf dem Etikett nur Foie gras angegeben ist, handelt es sich um die zweite Kategorie, bei der die Leberlappen von verschiedenen Tieren stammen und miteinander vermischt werden können. Durch ihre marmorierte Optik ergibt diese Art Foie gras besonders schöne Scheiben.

Schließlich gibt es Foie gras im Block – „Bloc de Foie gras“. Sie kann verschiedene Foie-gras-Stücke enthalten, die zu einer feinen Paste verarbeitet werden. Diese marmorierte Version ist cremiger als die ganze Foie gras.

Es gibt auch Zubereitungen auf Foie-gras-Basis, wie beispielsweise Parfait – das mindestens 75 % Foie gras enthalten muss –, Pâtés, Mousses oder Galantine – mit mindestens 50 % –, die eine gute Alternative für einen ersten Geschmackstest darstellen können.

Frisch, mi-cuit oder Foie gras aus der Konserve?

Du kannst Foie gras frisch kaufen, also Foie gras cru, um sie zu Hause zuzubereiten – oder aber verzehrfertig, wie man sie außerhalb Frankreichs am häufigsten findet.

Foie gras mi-cuit wird meist in einem Glas oder einer Terrine angeboten. Sie wurde langsam bei niedriger Temperatur gegart. Diese Delikatesse zergeht auf der Zunge und hat einen intensiveren Geschmack als Foie gras aus der Dose – „Foie gras en conserve“. Letztere ist fester, da sie bei höheren Temperaturen gegart wird. Sie ist mehrere Jahre haltbar und wird mit der Zeit immer besser – genau wie eine Flasche guter französischer Wein!

Wie man Foie gras zubereitet und genießt

Foie gras ist so reichhaltig, dass man die Spezialität ganz einfach zu geröstetem Brioche, Brot oder Gewürzkuchen essen kann. Sie kann auch in dünnen Scheiben gebraten und als edle Beilage verwendet werden. Sie wird gern in gehobenen französischen Restaurants serviert – denn ihr Image spiegelt das hervorragende Ansehen der französischen Küche im Ausland wider. Tournedos Rossini ist ein Klassiker, der zartes Filet Mignon mit einer großzügigen Scheibe Foie gras und frisch gehobelten schwarzen Trüffeln kombiniert – zu probieren beispielsweise im französischen Restaurant L’Escargot in London.

Besondere Anlässe

Tournedos Rossini

In New York serviert die französische Köchin Alexia Duchêne (Le Chêne) Foie gras mi-cuit mit Artischocken und einer Zubereitung aus gebrannter Grapefruit. In letzter Zeit wird Foie gras jedoch auch in einfacheren Rezepten verwendet, so zum Beispiel im DB Foie Gras Burger. Er wurde 2001 von Chefkoch Daniel Boulud kreiert und ist seine französische Interpretation eines amerikanischen Klassikers mit in Rotwein geschmorten Rippchen, Trüffeln und Foie gras. In der Pariser Institution Le Comptoir de la Gastronomie ist die gesamte Speisekarte eine Ode an diese Delikatesse, darunter Carpaccio aus Enten-Foie-gras und Foie-gras-Ravioli mit Trüffelsauce.

🍷 Französische Weine, die perfekt zu Foie gras passen

Foie gras entfaltet ihr volles Potenzial, wenn sie mit typischen französischen Weinen kombiniert wird, die die Reichhaltigkeit und butterartige Konsistenz der Stopfleber mit Süße, Säure oder aromatischer Komplexität ausgleichen. Sauternes AOC aus Bordeaux ist dabei die erste Wahl, aber auch Monbazillac und Jurançon bieten sich an, die beide aus dem Südwesten Frankreichs stammen. Zu festlichen Anlässen empfiehlt sich auch ein feiner Schaumwein – beispielsweise Champagner Brut AOC, oder eine Alternative aus einer anderen Region, wie der spritzige Crémant d’Alsace AOC.

Foie gras – der ultimative weltweite Botschafter Frankreichs

Der französische Südwesten, das Périgord und das Elsass sind die Regionen, die am engsten mit Foie gras verbunden sind. Von dort aus wird die Delikatesse weltweit exportiert – nach ganz Europa und darüber hinaus, sodass sie von Japan bis Brasilien fast überall zu finden ist. Foie gras ist also nicht nur ein nationaler Schatz, sondern auch ein wahrer Exportschlager: Im Jahr 2023 wurden 3.400 Tonnen exportiert, die Gourmets von Japan über Brasilien bis in die Vereinigten Staaten begeistern.

Foie gras ist ein gastronomisches Juwel, das in Frankreich und darüber hinaus wegen seiner Geschichte, seines Geschmacks und seiner kulturellen Bedeutung geschätzt wird. Ob in einer rustikalen Terrine oder als Highlight eines mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Gerichts: Foie gras ist nicht nur ein Botschafter der französischen Gastronomie, sondern auch ein Symbol für die kulinarische Exzellenz Frankreichs.