Tipp 1: gratinieren
Zwiebeln in Butter andünsten, dann mit etwas Mehl vermischen und mit Wasser bedecken: Das Rezept für eine aromatische Bouillon ist einfach, aber rustikal. Wenn man die Suppenschüssel mit einer Scheibe geröstetem Brot mit gereiftem Comté-Käse garniert, ändert das alles. Man taucht in die nächtliche Atmosphäre eines Pariser Cafés ein, in dem man sich nach einem Theaterbesuch mit einer legendären Zwiebelsuppe oder einem beliebigen Cremesüppchen aufwärmt.
Tipp 2: kalte Eleganz
Ein in New York lebender französischer Koch verwandelte einst die triviale Kombination aus Lauch und Kartoffeln in ein echtes Statussymbol. Das Geheimnis der berühmten Vichyssoise? Die perfekte cremige Textur durch die Zugabe von etwas Crème fraîche sowie insbesondere die kalte Zubereitung nach dem Kochen ... Diese Idee kann für sämtliche cremige Suppen aus grünem Gemüse angewandt werden, zum Beispiel für eine Spinat-Basilikum-Suppe.
Tipp 3: Suppe als Hauptgericht
Jede Region Frankreichs besitzt ihr eigenes Rezept für eine Suppe mit Fisch, Muscheln oder Krustentieren, in der die besten Produkte des Meeres perfekt zur Geltung gebracht werden. Von der feinen Hummersuppe, über unzählige Fischsuppen vom Atlantik bis hin zur Bouillabaisse aus Marseille ist das Prinzip stets das gleiche. Zunächst bereitet man eine äußerst aromatische Fischbrühe zu, für die man möglichst viele „Abfälle“ wie Panzer und Fischköpfe verwendet. Außerdem sollte man auf keinen Fall die Beilagen wie die Knoblauch-Croûtons oder die hausgemachte Rouille – eine scharfe rote Mayonnaise – vergessen.
Tipp 4: unter die „Haube“
Am 25. Februar 1975 erfand Paul Bocuse eine Suppe, die als „Soupe VGE“ in die Geschichte einging. Sie wurde für den damaligen französischen Präsidenten Valéry Giscard d'Estaing zubereitet und bei einem Abendessen anlässlich der Aufnahme des berühmten Kochs in die Ehrenlegion serviert. Diese luxuriöse Suppe enthält schwarzen Trüffel und Foie gras. Das Rezept basiert auf einer Schmortechnik, wobei die Suppe unter einer Blätterteigkruste gart, die bei der Verkostung aufgebrochen wird. Du kannst dieses Prinzip für eine würzige Suppe mit Wintergemüse, das in kleine Würfel geschnitten wird, anwenden.
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Keda Black
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