¿Qué comen los niños franceses?

He criado a tres hijos en Francia y he pasado más de una década en los comedores escolares franceses: en guarderías centros de educación infantil y colegios de primaria. Lo que he visto que se les sirve a los niños ha bastado para despertar el interés en todo el mundo: ensaladas de remolacha, lentejas, mejillones, todo tipo de pescado, frutas y verduras de temporada, y quesos de todo tipo, incluidos algunos bastante fuertes. 

He observado cómo comen los niños, he ayudado a servir las comidas y he hablado con los niños y con el personal del comedor en colegios de todo el país. A los niños franceses no les gusta necesariamente todo lo que se les sirve, y desde luego no son inmunes a ser quisquillosos con la comida. Lo que sí tienen es un entorno alimentario que les expone a una enorme variedad de alimentos y sabores desde el primer momento. 

Empieza muy temprano 

La introducción de diferentes alimentos puede comenzar con los primeros purés del bebé. Un paseo por el pasillo de la comida para bebés de un supermercado francés cualquiera da una idea de la variedad que hay: espárragos, alcachofa, puerro e hinojo no son ingredientes inhabituales, mientras que la ratatouille y el pescado figuran entre las opciones para los bebés más mayores. 

En casa, muchos padres introducen una gran variedad de frutas y verduras desde el principio. En lugar de limitarse a una categoría restringida de «alimentos para niños», los bebés pueden probar muchos de los mismos ingredientes que más adelante encontrarán en la mesa familiar y, en el caso de los que van a la guardería, también allí. 

Qué ocurre en la guardería 

Algunos niños empiezan a ir a la guardería cuando solo tienen unos meses; otros lo hacen más tarde. En muchas guarderías públicas que he visitado, la comida la prepara la cocina de la escuela primaria u otra cocina municipal que da servicio a los niños de todo el sistema de guarderías, escuelas infantiles y escuelas primarias.

El personal de cocina adapta las comidas para los niños más pequeños. Las verduras pueden prepararse «moulinées» (trituradas finamente) o en puré para los bebés, mientras que la carne y el pescado se cortan en trozos más pequeños para los niños pequeños, aunque los ingredientes básicos suelen ser prácticamente los mismos.  

Incluso los niños muy pequeños comen sentados juntos en la mesa, utilizando platos, cubiertos y vasos de verdad; una forma de comer que se mantiene durante la educación infantil y la escuela primaria. 

En la escuela primaria, la comida en sí es, en esencia, la misma que comen los adultos.  Los profesores, los agentes de policía y otros empleados municipales a veces comen platos preparados en las mismas cocinas. Por lo tanto, a los niños se les pueden introducir desde la primera infancia muchos de los mismos alimentos que consumen los adultos, simplemente adaptados a su edad. 

De la escuela infantil a la escuela primaria

Cuando los niños empiezan la escuela infantil (preescolar), alrededor de los tres años, no se produce un cambio brusco en sus hábitos alimenticios. Hay una continuidad desde la guardería, pasando por la educación infantil, hasta la escuela primaria y la textura de los alimentos se va adaptando cada vez menos a medida que los niños crecen. 

Ya en primaria, los niños comen un almuerzo de cuatro platos: un entrante, un plato principal, un queso o producto lácteo y un postre. 

Calidad y origen 

Durante la última década, la calidad y el origen de los alimentos que se sirven en los colegios públicos franceses se ha regulado cada vez más. Hoy, al menos el 50 % de los alimentos adquiridos para la restauración colectiva debe cumplir criterios reconocidos de calidad o sostenibilidad, incluyendo al menos un 20 % de alimentos ecológicos. 

La forma de preparar las comidas varía según el municipio: en algunos se cocinan desde cero en la cocina del colegio, en otros se preparan en una cocina municipal centralizada, mientras que otros municipios recurren a empresas de catering externas. He estado en las cocinas de los colegios entre las seis y las siete de la mañana, cuando llegan los suministros, viendo cómo las cajas de frutas y verduras frescas entran por la puerta antes de que comience la jornada culinaria. La estacionalidad se nota no solo en los menús, sino también en los productos que llegan a la cocina. 

Los menús también permiten conocer la procedencia de los productos gracias a etiquetas de calidad. Además de los ingredientes individuales, se puede encontrar la hoja verde ecológica de la UE (o el logotipo «AB») de los productos orgánicos, la Etiqueta Roja de los productos que cumplen con estándares de calidad superiores y denominaciones geográficas como la DOP (Denominación de Origen Protegida) y la IGP (Indicación Geográfica Protegida). 

¿Cómo es realmente un almuerzo escolar francés?

Un menú de una escuela primaria del distrito XV de París incluía: 

Entrante:  Zanahorias ecológicas ralladas  

Plato principal: Espaguetis a la boloñesa con carne de vacuno de origen francés 

Plato de quesos: Comté (DOP) orgánico  

Postre:  Mousse de chocolate con leche  

Pan:  Pan etiqueta roja 

Otro día de esa misma semana: 

Entrante: Melón  

Plato principal: Ternera salteada al estilo tajín, elaborada con ternera de origen francés, con cuscús ecológico 

Plato de queso: Queso de cabra  

Postre: Compota de manzana y fresa 

Pan: Pan Etiqueta Roja

Las verduras aparecen en todos los menús y vuelven a aparecer con el paso del tiempo en diferentes formas. El calabacín, por ejemplo, se puede servir en forma de sopa una semana, gratinado otra o como parte de una ratatouille. La exposición repetida fomenta la familiaridad y, al mismo tiempo, ofrece a los niños diferentes oportunidades para disfrutar de una verdura en función de cómo se prepare. No se espera que a todos los niños les gusten todas las verduras, sino que las verduras y la variedad se conviertan en parte habitual de la alimentación. 

Cómo se mantiene la cultura gastronómica francesa en casa

Los niños no aprenden a comer solo en el colegio. Lo que ocurre en el comedor escolar forma parte de una cultura gastronómica francesa más amplia. En casa, los niños se encuentran con muchos de los mismos ingredientes y hábitos: verduras, alimentos de temporada, queso, pescado y comidas que se comparten juntos en la mesa. 

Nada de esto significa que los niños franceses vivan en una especie de burbuja alimentaria idealizada. Puede que coman galletas envasadas, dulces y comida rápida o que beban refrescos. Mis hijos, desde luego, lo hacían a veces. Pero esos alimentos no definieron la forma en que aprendieron a comer. La rutina diaria —tanto en casa como en el colegio— consistía en comidas regulares, variadas y en comer juntos en la mesa.  

Lo que más me llama la atención, tras años observando cómo comen los niños franceses, es cómo estos dos entornos se refuerzan mutuamente. Un niño puede encontrarse con una ensalada de lentejas o de remolacha tanto en el colegio como en casa. La costumbre de sentarse a comer se repite en el comedor, mientras que el colegio también permite a los niños conocer alimentos que quizá no se sirvan en sus propias familias. 

El resultado, creo, es una especie de cultura gastronómica compartida. No todas las familias francesas comen igual y, desde luego, no a todos los niños les gustan los mismos alimentos. Pero cuando millones de niños se enfrentan una y otra vez a estructuras de comidas, ingredientes y expectativas similares —tanto en el colegio como en casa—, ciertas ideas sobre la alimentación se vuelven muy familiares. 

Los niños franceses no nacen comiendo mejillones, ensalada de remolacha o sopa de calabacín, y tampoco son inmunes a ser quisquillosos con la comida. Crecen en una cultura que no deja de ponerles estos alimentos delante: desde sus primeros purés, pasando por la guardería y el colegio, hasta la mesa familiar. No tienen por qué gustarles todas las cosas. Pero se les brindan muchas oportunidades para aprender a comerlas.