El foie gras es uno de los productos más emblemáticos de la cocina francesa. Se trata de una delicatessen, muy típica de Navidad, que representa la elegancia y el savoir-faire ancestral de Francia. Tanto es así que está protegido por la legislación francesa como patrimonio cultural y gastronómico desde 2006. Al tener un origen profundamente local, el foie gras posee un valor tradicional y económico enorme.
Breve historia y técnicas de producción del foie gras
El foie gras se lleva produciendo desde la Antigüedad, con los egipcios, primero, y los romanos, después. No adquirió la reputación de delicatessen francesa hasta el siglo XVII, cuando se convirtió en un símbolo de lujo en las cortes reales. Desde entonces, Francia se ha consolidado como la líder del foie gras, con más de 12 000 toneladas producidas en 2023, que representa alrededor del 60 % mundial (France Agrimer).
El proceso de elaboración emplea técnicas ancestrales que se han ido transmitiendo de generación en generación. Además, los productores franceses están sujetos a una serie de regulaciones y etiquetas de calidad estrictas, como la Label Rouge, la IGP del suroeste o la IGP del Périgord. Todas ellas certifican la autenticidad, la trazabilidad, el bienestar animal y el respeto a la tradición. A pesar de las crisis sanitarias como la gripe aviar, el sector no deja de adaptarse e innovar para conservar el legado del foie gras y garantizar su futuro al mismo tiempo.
Para fabricar esta especialidad, se utiliza el «hígado cebado» (de ahí su nombre) de un pato o un ganso. La especie dominante es el pato mulard, del que se obtiene el 99 % del foie gras. El foie gras de ganso, por su parte, no es tan habitual, y se suele reservar para ocasiones especiales debido a su sabor especialmente delicado.
Guía de compra del foie gras
Navidad y Nochevieja son las fechas en que más se consume, ya que es un imprescindible de los banquetes navideños. Con su textura sedosa y su sabor intenso, el foie gras encarna la cordialidad y el arte de vivir francés. Este producto viene en todo tipo de formas y tamaños, que varían en función de la especie de animal, pero también de las técnicas de elaboración y cocción. Todas siguen unas regulaciones estrictas que garantizan su calidad, y solo se puede llamar foie gras a lo que realmente lo es. He aquí todo lo que necesitas saber sobre las etiquetas:
¿Foie gras entero o en bloque?
Foie gras entero (foie gras entier): se hace con los lóbulos enteros de un solo hígado. Se adereza con sal, azúcar, especias, licor o vino. Normalmente, se sirve en rodajas generosas sobre una tostada de pan brioche o pan de jengibre. Es el rey del foie gras. Si en la etiqueta solo pone foie gras (la segunda categoría), los lóbulos pueden proceder de animales distintos. Su efecto marmolado le aporta una elegancia especial a cualquier mesa.
Foie gras en bloque (bloc de foie gras): es una mezcla de diferentes trozos de hígado reducidos a una pasta suave. Esta es una alternativa más cremosa a la versión entera.
Además, existen preparaciones a base de foie gras, como el parfait (que debe llevar al menos un 75 % de foie gras), el paté, la mousse o la galantina (con al menos un 50 %). Estas opciones pueden ser un buen punto de partida para probarlo por primera vez.
¿Foie gras fresco, mi-cuit o en conserva?
Se puede comprar foie gras fresco (foie gras cru), ya sea para cocinarlo en casa o para comerlo tal cual, que es lo más habitual en Francia.
El foie gras mi-cuit suele venir en tarro. Esta versión está cocinada a fuego lento y baja temperatura. Se trata de toda una delicatessen que se derrite en la boca y tiene un sabor más intenso que el foie gras en conserva (foie gras en conserve). Este último es más firme, ya que se cocina a una temperatura más alta. Se puede guardar durante varios años y mejora con el tiempo: ¡igual que un buen vino francés!
© Justin Ong
Cómo preparar y comer el foie gras
El foie gras se puede comer perfectamente por sí solo, simplemente sobre una tostada de pan de jengibre o brioche. También se pueden cortar rodajas finas y freírlas para usarlas como ingrediente gourmet. A los chefs franceses les gusta mostrarlo en sus restaurantes de alta cocina, así que la imagen del foie gras ahora se asocia con la excelencia de la gastronomía francesa en todo el mundo. El turnedó Rossini es un ejemplo perfecto: lleva una rodaja generosa de foie gras y trufa negra recién rallada por encima. Si quieres probarlo, puedes visitar L’Escargot, un restaurante de cocina francesa en Londres.
En Nueva York, la chef francesa Alexia Duchêne (Le Chêne) acompaña el foie gras mi-cuit con una guarnición de alcachofa y pomelo flameado. En las últimas décadas, el foie gras también se ha incluido en recetas más sencillas, como la hamburguesa DB, ideada por el chef Daniel Boulud en 2001. Su versión del clásico estadounidense incluye costillas estofadas al vino tinto, trufa y, por supuesto, foie gras. En el restaurante parisino Comptoir de la gastronomie, el menú rinde homenaje a esta delicatessen con platos como el carpaccio de foie gras de pato o los raviolis de foie gras con salsa de trufa.
🍷 Maridajes de vino y foie gras
El foie gras asciende a otro nivel cuando se marida con el vino francés adecuado, uno que equilibre el sabor intenso y la textura mantecosa del hígado con un dulzor, una acidez o un aroma complejo. El vino de la DOP de Sauternes, en Burdeos, es su acompañante perfecto. Sin embargo, tanto el Monbazillac como Jurançon, del suroeste de Francia, también son muy buenas opciones dulces. Si buscas algo más navideño, date un baño de burbujas, por ejemplo, con el champán brut DOP o con algún espumoso de otras regiones como el Crémant d'Alsace DOP.
El foie gras en el mundo: el embajador de Francia por excelencia
Las regiones del Périgord y Alsacia, al suroeste del país, son las que más se asocian con el foie gras. Desde ahí, se exporta a todo el mundo, más allá de las fronteras europeas, hasta llegar incluso a Japón o Brasil. Efectivamente, el foie gras no es solo un tesoro nacional, sino también un producto de relevancia mundial, con más de 3400 toneladas exportadas en 2023 a países como Japón, Brasil o Estados Unidos.
Hoy por hoy, el foie gras se considera toda una joya de la gastronomía francesa, reconocida por su historia, su sabor y su enorme valor cultural. Ya se sirva en una terrina rústica o como el plato destacado en un restaurante de estrella Michelin, el foie gras ocupa el puesto de embajador de Francia, pues representa su gastronomía y su excelencia culinaria más allá de sus fronteras.
🛒 Dónde comprar foie gras
🇪🇸España
La Franchutería, Madrid
La Boulette, Madrid y en línea
🇬🇧Reino Unido
Fine Food Specialists, en línea
🇺🇸EE. UU.
The Artisan Food Company, en línea
Colaborador
Valentine Benoist
Editor
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