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調味料: 欠かせないアクセント!

Marie-Laure Fréchet Marie-Laure Fréchet, エディター 2020.07.01
Pickles
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PGI Burgundy mustard

IGP ブルゴーニュ産マスタード
ソース&調味料
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料理を引き立て、自分好みにアレンジするほのかな酸味のアクセント。調味料は脇役どころか、料理の前面にアピールされています。  

調味料は、ファッションにアクセサリーが欠かせないことにも似た美味しいパラドックス。味付けを目的とする香辛料(スパイスやハーブなど)や料理の一部であるソース(ピザのトマトソースなど)の中間。食卓やお皿に添え、各自が好きなだけつける調味料は、調理された後の料理を自分好みにアレンジする1つの方法です。シンプルかつポピュラーなソウルフードの要領で。アメリカのケチャップ、インドのチェツネ、アジアのわさびやしょうゆのように。フランスも負けていません。マヨネーズなしのフライドポテト、マスタードなしのソーセージ、ピクルスなしの生ハム、調味料なしのサンドイッチが想像できないように。  

 

危機に瀕した伝統 

 

けれども、この食文化は危機に瀕しています。例えばマスタード。かつてマスタードは、パリ、モー、ブルゴーニュやディジョンなどワインの産地で特産品として生産されていました。しかし、「ディジョンマスタード」は原産地呼称ではなく、レシピに由来する名称のため、どこでも製造することができます。今日、ブルゴーニュ産マスタードIGPだけが唯一、生産地と100%フランス産の原材料を保証しています。  

フランス産ピクルスも特殊です。フランスのピクルスは小さく歯ごたえがあるのに対して、世界中の他の国では大振りでやわらかいピクルスが好まれます。しかし、人手不足と販路開拓の難しさから、フランス産ピクルスの生産は減少傾向にありました。近年、数十名の生産者が栽培を再開し、質の高い製品で愛好家たちを喜ばせています。フランスが生みの親を主張するマヨネーズはというと、生の卵黄を乳化剤として油とマスタードを加えたレシピは最近のものです。模倣品にご注意! 

 

COUNTRY_BREAD
パン・ド・カンパーニュ
Olive oil and blue background
AOP ヴァレ・デ・ボー・ド・プロヴァンス オリーブオイル
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