シャンパン：セラーの産物、それともテロワールの賜物？

セラーこそが全て 

異なるブドウ品種や生産年のワインをブレンドし、二次発酵、そしてドザージュ…シャンパーニュの製造工程は、いわゆる「スティル」ワイン（非発泡）と比べて複雑です。そのため、シャンパーニュのメゾンや協同組合はブドウ畑よりもセラーでの作業を長年重視してきました。ブドウの品質はセラーで「修正」できると考えていたのです。それでうまくいっていたのです。シャンパーニュは、世界で最もよく知られたスパークリングワインとして経済的成功を収めており、そのことに疑問を呈する人はいませんでした。当時のシャンパーニュ地方は、伝統的なブドウ栽培技術を支持していたのです。  

オーガニック時代へ 

しかし、その状況はオーガニック革命によって一変しました。2000年代の初めに、環境や植物、ブドウに配慮したサステナブルな栽培手法が急速に開発され、アルザス、ラングドック、ローヌ、さらにはロワール地方へと瞬く間に広がりました。この動きはシャンパーニュ地方には至りませんでしたが、ここ10年で状況は変わっています。この変化を主導するのは、多数の「小規模」ブドウ生産者です。彼らの基本的な考え方は、有機農法の哲学を採り入れ、テロワールの特性を反映した、美しくて健康的なブドウを作る栽培法を用いること。
ヴァレ・ド・ラ・マルヌ、モンターニュ・ド・ランス、コート・デ・ブラン、そして特にオーブ地方では大胆な改革が進んでいます。  

新たなビジョン 

In the vines, these growers encourage microbes to grow こうした生産者は、ブドウ畑で土壌における微生物の繁殖を促し、ブドウの木が地中深くに根を張るようにしています。テロワールは地表だけに現れるものではありません。収穫されたブドウの特徴を忠実に反映したシャンパーニュとなるよう、もちろんセラーでの作業手法も適応させました。生産者たちが追い求めることはただ一つ、できるだけブドウに近いワインを造り、テロワールを余すことなく表現すること。それを実現するために行うのが、ドザージュ（補糖）の大幅な削減です。
ドザージュとは、デゴルジュマン（澱抜き）の後の工程で、ボトルから目減りしたワインを、さまざまな甘さのリキュールで補充します。「当代」のワイン生産者は、異なるアプローチを採用しています。ブドウの味わいやテロワールを損ねないよう、補糖を大幅に削減しますし、場合によっては全く補糖しません。これにより、「ゼロ・ドザージュ」、「ブリュット・ナチュール」、「ノン・ドザージュ」、「エクストラ・ブリュット」の表示のものが増えています。
現在、こうしたワインのフレッシュさ、バランス、明確なテロワールで、ワイン商社や世界の一流レストランのソムリエからも注目されるようになっています。 まるで、おとぎ話のようですね…