¿Por qué siempre recurro a la mantequilla francesa para la repostería? - Por Molly Wilkinson

¿Qué es lo que hace que la mantequilla francesa sea diferente?  

La mantequilla francesa contiene, por lo general, un 82 % de grasa butírica, lo que conlleva un sabor más intenso y una textura más suave que resultan ideales para los hojaldres, galletas y pasteles.  

Con menos agua y más grasa que otras, la mantequilla francesa es más maleable cuando está fría, lo que facilita su uso en las masas para obtener mejores resultados. Esta maleabilidad permite su rápida incorporación sin necesidad de esperar a que se caliente. 

Recomiendo a mis clientes el uso de mantequilla con un 82 % de grasa butírica en especial cuando hacen masa quebrada o cruasanes por este mismo motivo, ya que lo que más perjudica a estas masas es que la mantequilla se caliente demasiado al mezclarla. Si puedes trabajar con ella más rápido y hacer que los trozos de mantequilla fría queden intactos en la masa, habrás ganado terreno a la hora de crear una buena estructura hojaldrada. 

Asimismo, la mantequilla francesa suele ser fermentada, lo que aporta un perfil de sabor ligeramente ácido y más complejo, mientras que muchas otras mantequillas saben más suaves. 

Para hacer la mantequilla, la nata se bate hasta que se separa de la leche. Para obtener un kilo de mantequilla, se necesitan 20 litros de leche. Después, la mantequilla se moldea en barras. En Francia, se suelen ver líneas en la mantequilla porque se le da la forma a mano mediante tablas de madera. 

La mantequilla en Francia no es solo un ingrediente básico de la repostería, sino que es un tesoro protegido. Algunas de las mantequillas francesas más populares tienen la etiqueta de la denominación de origen protegida (AOP o DOP), que certifica su origen y los métodos de producción tradicionales. Este distintivo garantiza que la mantequilla se haya elaborado en una región específica mediante leche local y técnicas de larga tradición. Por ejemplo, la mantequilla de Isigny DOP de Normandía y la mantequilla de Charentes-Poitou DOP son apreciadas por su sabor intenso y consistencia, lo que las convierte en favoritas entre los reposteros. Cuando uso mantequilla con la etiqueta AOP (en Francia) o DOP sé que tengo entre mis manos un producto verdaderamente especial: sabroso, fiable y muy arraigado en la tradición culinaria francesa. 

Beneficios de usar mantequilla francesa en la repostería y qué tipo se debe usar 

La mayor proporción de grasa y menor contenido de agua de la mantequilla francesa contribuyen a crear masas más hojaldradas y migas más esponjosas en la repostería. En las masas laminadas, como la de los cruasanes y los hojaldres, la maleabilidad y la riqueza de la mantequilla francesas favorecen el proceso de formación de capas, lo que hace que crezcan más y tengan una mejor textura. 

En lo que respecta a qué tipo de mantequilla francesa usar en la repostería, recomiendo doux o demi-sel. La mantequilla doux es mantequilla sin sal y la demi-sel está ligeramente salada. Puedes reemplazar la mantequilla sin sal por mantequilla salada en casi cualquier receta (esto es especialmente popular en Bretaña donde la mantequilla salada es la favorita). Si lo haces, recuerda quitar la sal añadida de la receta y ten en cuenta que sabrá más salada que la receta original. 

Por último, reserva la mantequilla salada con gros-sel (sal gruesa) para las tostadas o para las recetas en las que la mantequilla esté derretida. La sal gruesa no se integra bien en las masas y puede hacer que te topes con trozos de sal cuando te lleves el pastel o la galleta a la boca. 

Mantequillas preferidas para las tostadas 

Algo importante que quiero destacar es que aquí en Francia usamos determinadas mantequillas para ciertas cosas. Por lo general, compramos mantequillas específicamente para la repostería y otras para degustarlas tal cual. 

Una tostada (tartine en francés) es una rebanada de baguette que haya sobrado de la cena del día anterior y que tomamos por la mañana untada de deliciosa mantequilla francesa. 

Para algo así, la calidad de la mantequilla es primordial. Es aquí cuando debes utilizar tus mantequillas especiales para disfrutarlas por completo. En especial, aquellas con grandes cristales de sal u otras como la mantequilla Bordier, famosa por sus métodos artesanales de elaboración y variedad de sabores, como alga marina y yuzu.  

Otra manera clásica de emplear estas mantequillas es con rábano fresco a modo de aperitivo. 

 

 

 

 

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