Cannelés

Cannelés zählen zu den bekanntesten Spezialitäten aus der Region Bordeaux. Man erkennt sie sofort an ihrer kleinen, geriffelten Form und ihrer einzigartigen Textur mit einer reichhaltigen, puddingartigen Füllung, die von einer dünnen, karamellisierten Kruste umhüllt ist. Die Geschichte dieser kleinen Kuchen reicht vermutlich mehrere Jahrhunderte zurück. Ihre Ursprünge werden oft den Klöstern rund um Bordeaux zugeschrieben, wo Nonnen angeblich frühe Versionen aus übrig gebliebenem Eigelb aus der lokalen Weinproduktion zubereitet haben sollen. Damals wurde Eiweiß in großem Umfang zur Klärung von Wein und zur Entfernung von Verunreinigungen aus den Fässern verwendet, wodurch große Mengen an Eigelb für das Backen übrig blieben. Der Name Cannelé (manchmal auch mit nur einem „n“ geschrieben) stammt vermutlich vom französischen Wort cannelure ab, das die geriffelten Rillen der traditionellen Backformen beschreibt, in denen die kleinen Kuchen gebacken werden. Heute sind die Cannelés Bordelais zu einem echten Aushängeschild für Bordeaux geworden und werden in ganz Frankreich genossen, wo sie oft in französischen Pâtisseries oder als Teil eines Café gourmand serviert werden.  

Das Herzstück eines guten Cannelé-Rezepts sind sorgfältig ausgewählte französische Zutaten. Vollmilch und Französische Butter geben dem Teig seine reichhaltige, cremige Textur, während französischer Rum – wie der kultige Rhum Agricole von der französischen Karibikinsel Martinique der direkt aus frischem Zuckerrohrsaft hergestellt wird – eine warme, aromatische Tiefe mit zarten Zuckerrohrnoten verleiht, die die karamellisierte Kruste perfekt ergänzen. Besonders wichtig ist auch die Vanille. Hochwertige Tahiti-Vanille aus Französisch-Polynesien verleiht dem Teig eine feine, fast florale und leicht fruchtige Note und macht den Geschmack noch runder und aromatischer. Diese besondere Mischung der Zutaten sorgt für den unverwechselbaren Geschmack, der Cannelés de Bordeaux so einzigartig macht. 

Cannelés gelten oft als etwas anspruchsvoll, dabei sind sie gar nicht so kompliziert, wenn man ein paar grundlegende Dinge beachtet. Wenn der Teig über Nacht ruht, können sich die Aromen voll entfalten. So entsteht die für diese kleinen Kuchen so typische, zarte Textur. Außerdem braucht man die richtigen Backformen: Traditionelle Kupferformen ergeben die knusprigste, gleichmäßigste karamellisierte Kruste, aber auch Formen aus Metall oder robustem Silikon eignen sich gut. Auch die Backtemperatur spielt eine entscheidende Rolle: Man beginnt mit sehr hoher Hitze von etwa 240 °C, damit sich schnell die typisch dunkle, karamellisierte Kruste bildet, während das Innere schön weich und fast puddingartig bleibt. Am besten schmecken Cannelés am Tag, an dem sie gebacken wurden, ein paar Stunden nachdem sie aus dem Ofen kommen – dann ist die Kruste noch richtig knusprig und der Kern schön weich und fast cremig.