Warum ich beim Backen immer zu französischer Butter greife

Als Amerikanerin, die seit zehn Jahren in Frankreich lebt, habe ich viel Zeit gehabt, mich in die kleinen Details zu verlieben, die die französische Backkunst so besonders machen – und auf dieser Liste steht Butter ganz oben. Ich habe meine Ausbildung im Le Cordon Bleu Paris absolviert und arbeite jetzt hier als Konditorin. Das bedeutet, dass ich jede Woche eine Menge Butter verbrauche! Nach Jahren des Testens, Kostens und Unterrichtens kann ich mit Überzeugung sagen, dass die richtige Butter tatsächlich einen Unterschied macht. Vom höheren Fettgehalt über den reichhaltigen Geschmack bis hin zur geschützten Ursprungsbezeichnung als Gütesiegel: Wenn meine Studenten die Qualität ihrer Backwaren verbessern wollen, dann lege ich ihnen stets ans Herz, französische Butter zu verwenden.

Was ist das Besondere an französischer Butter?

Französische Butter enthält in der Regel mindestens 82 % Butterfett und hat dadurch einen reicheren Geschmack und eine weichere Textur – perfekt für Gebäck, Kekse und Kuchen!

Aufgrund des geringeren Wasser- und höheren Fettgehalts bleibt französische Butter im kalten Zustand geschmeidiger, sodass sie sich leichter in einen Teig einarbeiten lässt. Dank dieser Geschmeidigkeit kann man sie schnell verarbeiten und muss nicht erst warten, bis sie sich aufwärmt.

Ich empfehle immer, auf Butter mit 82 % Butterfett umzusteigen, vor allem bei der Herstellung von Pastetenteig oder Croissants – denn bei diesen Backwaren ist es fatal, wenn die Butter beim Vermischen zu warm wird. Wenn man die Butter hingegen schnell einarbeitet und der Teig sozusagen mit kalten Butterstückchen durchsetzt ist, hat man gute Chancen, dass er am Ende schön flockig wird.

Zudem ist französische Butter meist Sauerrahmbutter, sie hat also ein leicht säuerliches und komplexeres Geschmacksprofil, im Gegensatz zum milderen Geschmack vieler anderer Buttersorten.

Zur Herstellung der Butter wird Sahne geschlagen, bis die Buttermilch entfernt ist. Um ein Kilo Butter zu erhalten, benötigt man 20 Liter Milch. Anschließend wird die Butter zu Stücken geformt. In Frankreich sieht man oft Linien auf der Butter, weil sie von Hand mit Holzbrettern geformt wurde.

In Frankreich ist Butter nicht nur eine Backzutat, sondern ein geschütztes Kulturgut. Einige der bekanntesten französischen Buttersorten tragen das AOP-Siegel (Appellation d’Origine Protégée), das ihre Herkunft und den Einsatz traditioneller Herstellungsmethoden belegt. Dieses Siegel garantiert, dass die Butter in einer bestimmten Region aus lokaler Milch und nach althergebrachten Verfahren hergestellt wurde. Die Beurre d’Isigny AOP aus der Normandie und die Beurre Charentes-Poitou AOP zum Beispiel werden wegen ihres reichen Geschmacks und ihrer Konsistenz geschätzt und sind bei Konditoren sehr beliebt. Wenn ich mit einer AOP-Butter backe, weiß ich, dass ich mit einem wirklich besonderen, schmackhaften Produkt von verlässlicher Qualität arbeite, das tief im kulinarischen Erbe Frankreichs verwurzelt ist.

Käse & Milchprodukte

Butter aus Charentes-Poitou AOP

Die Vorteile der Verwendung französischer Butter beim Backen und welche Sorte man wählen sollte

Der höhere Fett- und niedrigere Wassergehalt der französischen Butter tragen dazu bei, ein flockigeres Gebäck und eine zartere Krumenstruktur zu erreichen. Bei laminierten Teigen, wie sie für Croissants und Blätterteig verwendet werden, erleichtern die Geschmeidigkeit und der Fettgehalt die Schichtung des Teigs, wodurch er besser aufgeht und eine angenehmere Textur erhält.

Bei der Wahl der richtigen französischen Butter zum Backen sollte man auf den Unterschied zwischen „doux“ und „demi-sel“ achten. „Doux“ ist ungesalzene Butter, „demi-sel“ ist gesalzen. Man kann ungesalzene Butter in fast allen Rezepten durch gesalzene Butter ersetzen (das wird besonders häufig in der Bretagne getan, wo gesalzene Butter die Regel ist!). Dann sollte man jedoch daran denken, auf das eventuell im Rezept stehende Hinzufügen von Salz zu verzichten, und sich zudem darüber im Klaren sein, dass das Ergebnis etwas salziger ausfallen wird.

Ein letzter Hinweis: Gesalzene Butter mit „gros-sel“, also großen Salzkristallen, verwendet man am besten für Tartines oder Rezepte, bei denen die Butter geschmolzen wird. Denn die größeren Kristalle lassen sich nicht so leicht in den Teig einarbeiten, sodass man das Salz aus manchen Bissen stärker herausschmecken würde.

Die besten Buttersorten für Tartines

Ein für mich sehr wichtiger Punkt ist, dass wir hier in Frankreich verschiedene Buttersorten für verschiedene Dinge verwenden. In der Regel kaufen wir eine bestimmte Butter speziell zum Backen und andere Sorten, um sie einfach so zu genießen.

Eine „Tartine“ ist ein getoastetes Stück Brot, zum Beispiel ein Stück Baguette, das vom Vorabend übrig geblieben ist. Man isst es zum Frühstück am nächsten Morgen, bestrichen mit einer guten französischen Butter.

Dabei ist deren Qualität von entscheidender Bedeutung: In solchen Momenten sollte man eine besondere Butter verwenden, die für ein genussvolles Geschmackserlebnis sorgt. So zum Beispiel Butter mit Salzkristallen oder auch Le Beurre Bordier, die für ihr handwerkliches Herstellungsverfahren und die Vielfalt ihrer Geschmacksrichtungen bekannt ist – darunter Algen und Yuzu.

Ebenfalls sehr beliebt sind frische Radieschen mit Butter zum Aperitif!

Kurz gefasst 🧈

Die besonderen Eigenschaften der französischen Butter – höherer Fettgehalt, ein leicht säuerlicher Geschmack und die handwerkliche Herstellung – machen sie zu einer hervorragenden Wahl sowohl für das Backen als auch für den täglichen Verzehr. Ihr Einfluss auf die Textur und den Geschmack von Backwaren ist unbestreitbar, und für alle, die ihren Kreationen das besondere Extra verleihen wollen, ist die Verwendung französischer Butter ein Muss!