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FEATURE

Auf den Pfaden des Saint-Nectaire

Jill Cousin von Jill Cousin , Editor 20.01.2022

Seit fünf Generationen stellt die Familie Bertinet einen Saint-Nectaire-Hofkäse aus Kuhrohmilch her. Ein Käse mit melierter Rinde, der zu einem der besten französischen Botschaftern geworden ist. Vorstellung und kleiner Rundgang dieser Produktion mit Patricia Bertinet und ihrem Schwiegersohn Nicolas, der für die Nachfolge bereit ist. 

Zwei AOP (Appellation d'origine contrôlée) 

Der Saint-Nectaire ist mit mehr als 14.000 verkauften Tonnen 2017 der führende Hofkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (AOP) in Europa. Diese Kennzeichnung als „Hofkäse“ setzt voraus, dass die Milch von ein und derselben Herde kommt, im Gegensatz zu industriellen AOP-Milchprodukten, die in einer Molkerei aus pasteurisierter Milch verschiedener Herkunft hergestellt werden. In jedem Fall wird der Käse in einem der kleinsten Herkunftsgebiete Europas produziert: in ausschließlich 69 Gemeinden in den Bergen, in den Départements Puy-de-Dôme und Cantal, im Herzen des Regionalen Naturparks Volcans d’Auvergne, westlich von Lyon. Eine weitere Besonderheit der AOP sind die präzisen Abmessungen: 21 cm Durchmesser und 5 cm Höhe! 

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  • ©PhILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
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    Achtsamkeit 

    In der landwirtschaftlichen Erzeugergemeinschaft (GAEC) von Bertinet ist der Saint-Nectaire eine Familienangelegenheit! Mittlerweile sind es fünf Generationen, die sich mit Hingabe und unter Berücksichtigung des überlieferten Wissens – und der Tiere – der Herstellung dieses runden Rohmilchkäses verschrieben haben. Auf diesem Bauernhof in etwa 1.000 Meter Höhe erfreuen sich die Kühe an etwa 100 Hektar Weidefläche, auf denen sie mindestens 6 Monate des Jahres, bis zu den ersten Wintervorboten, flanieren können. Die Familie Bertinet hat viel Sorgfalt auf die Futterqualität verwendet, da sie untrennbar mit der Qualität der Milch und letztendlich des Käses verknüpft ist. Besser noch, sie praktizieren eine Parzellenrotation, so dass die Damen garantiert immer Gras auf der richtigen Höhe finden.  

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    Eine lange Transformation 

    Unterstützt von mehreren Angestellten machen sich Patricia Bertinet und ihr Schwiegersohn Nicolas zweimal am Tag – um 4 Uhr morgens und um 17 Uhr – an die Arbeit, um die frisch gemolkene Milch in Käse umzuwandeln. Inmitten dieses außergewöhnlichen Panoramas mit dem Massiv Sancy im Osten, den Bergen des Cantal im Süden und Corrèze im Westen produzieren sie täglich etwa 60 Saint-Nectaire, wobei ein Käse 13 bis 14 Liter Milch erfordert. Hierfür wird die noch warme Milch gleich nach dem Melkvorgang mit Lab versetzt, damit sie koaguliert. Der so gebildete Käsebruch wird geschnitten, umgerührt, um die Molke zu trennen, und dann geschöpft. Diese frischen Saint-Nectaire werden nun mit grobem Salz beidseitig gesalzen. Jeder Käse wird anschließend sorgfältig in ein feuchtes Leinentuch gewickelt und wieder in seine Form zurückgelegt. Nun beginnt die sogenannte Phase der Pressung, die es erlaubt, das Ablaufen auf natürliche Weise abzuschließen.

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  • ©PhILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

    Nachdem sie aus ihrer Form genommen wurden, kommen die Käse der Familie Bertinet in eine Reifekammer. Hier herrscht eine klamme Atmosphäre, die für die subtile Reifung der Käse notwendig ist. Nicolas zeigt uns die Saint-Nectaire, die dort für mindestens 28 Tage auf Roggenstroh liegen, was die Regulierung der Feuchtigkeit ermöglicht. Nachdem die Reifung abgeschlossen ist, werden die Käse an die besten Käseläden Frankreichs und der Welt verschickt. Perfekt auf einer Scheibe Vollkornbrot, mit einem roten Chinon oder einem Pomerol oder gar einem halbtrockenen Cidre!

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  • ©PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
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    Sahne
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    Fleur de sel de Guérande IGP
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