ピサラディエール（ニース風オニオンタルト）

サラダ・ニソワーズやラタトゥイユ、タプナードとともに、ニースやフレンチ・リヴィエラを代表する南仏の名物料理です。その名は、ニース方言で「塩漬けの魚」を意味する「pissalat（ピサラ）」に由来し、アンチョビやイワシを塩とハーブで漬け込んだペーストを指します。かつては、この旨味が凝縮されたペーストを生地に塗り、タルトに地中海らしい風味を与えていました。現在ではアンチョビのフィレをそのまま使うのが一般的ですが、シンプルな素材から豊かな旨味を引き出すという本質は変わりません。

美味しいピサラディエールの鍵を握るのは、厳選されたフランス産食材。このレシピでは、フランス産小麦粉とプロヴァンス産オリーブオイルで仕込む自家製生地に、AOP ロスコフ産玉ねぎをたっぷり使います。玉ねぎをじっくり炒めることで、自然な甘みと繊細な風味が引き立ちます。ブルターニュ地方を代表するこの淡いピンク色の玉ねぎは、その独自の伝統を称える「コンフレリー（推進協会）」が存在するほど、高く評価される食材です。仕上げには、繊細な食感で旨味が凝縮されたコリウール産アンチョビ、小粒で風味豊かなAOP ニース産オリーブ、そして本場のプロヴァンス・ハーブが、南仏らしい香りを添えます。

焼き上がったピサラディエールは温かくても常温でも美味しく、小さく四角にカットすれば前菜やビュッフェに。大きく切り分けて新鮮なグリーンサラダを添えれば、ランチや軽めのディナーとしても楽しめます。伝統的には天板で素朴なカリッとした食感に焼き上げますが、丸いタルト型を使えば、より上品で厚みのある、しっとりとした味わいになります。