ジャンボン・ド・バイヨンヌ IGP

ジャンボン・ド・バイヨンヌ IGPは、この地方特有の風土とバイヨンヌ豚の養豚の隆盛の恩恵を受けています。豚肉市場の数の多さからもわかるように、中世からこの地域は養豚の伝統が特徴的でした。また、塩はピレネー山脈の地下に数百万年も前から眠る天然塩が使用されています。極めて純度が高く微量元素の豊富なサリスドベアルヌの塩は、ジャンボン・ド・バイヨンヌ IGPの塩漬けに奨励されています。最後に、大西洋とピレネー山脈の間にあるアドゥール川流域には、大西洋からの湿った風とフェーン現象による暖かくて乾燥した南風が吹き込み、ハムの乾燥に最適な条件が整っています。

生の豚腿肉は丸ごと、フランス南西部（カンタルを含む）の22県にまたがる地域由来のものであり、アドゥール川流域で加工されています。アドゥールの塩田の塩を擦り込み、次に肉は塩の層で覆われ、10日間ほど冷蔵の塩漬け貯蔵庫に置かれます。その後、低温の貯蔵室に数週間吊るされ、熟成期間にあたる12ヶ月の乾燥により、旨味が引き出されます。パテ塗りでは、豚の油と小麦粉を混ぜたものをもも肉に塗ることによって、穏やかに乾燥が続けられます。最終的な工程である熟成では、肉それぞれの個性が引き出されます。検査時には、アペラシオンの味覚品質のすべての条件が満たされているかを確認します。最後に、「ローブリュ（バスク十字）」と呼ばれる「バイヨンヌ」 の印が、ジャンボン・ド・バイヨンヌに焼印されます。