エシャロットは中央アジアが原産で、ニンニクやタマネギと同じ科に属し、フランスで古くから栽培されています。それも、フランスらしいやり方で！つまり、種ではなく球根から、手作業で植え付け収穫します。主に2つの品種があり、1つは季節限定（7月から12月まで）、もう1つは年中入手できます。このフランス料理の重要な食材の使い方は、何百通りもあるのです！
知っておきたいこと
エシャロットはフランスで約1,000年前から栽培されています。12世紀、ブルターニュとロワール渓谷では、すでにこの食材を使っており、それ以来、フランスの台所の定番です。その生産には特定の専門技術が用いられ、「伝統的エシャロット」の呼称が認められています。球根は10月から11月、または2月から4月にかけて、水はけのよい柔らかな土に手植えで植え付けます。数ヵ月後、手作業で収穫したエシャロットを数日間天日で乾燥させた後、選別して保存します。フランスでは、主にグレーとピンクの2種類があります。グレーの品種はフランス南部と東部で主に栽培され、その季節性（7月から12月）、生産量の少なさ、小さいサイズ、明るい色の皮、白い果肉、かなり強い香りが特徴です。ピンクの品種はより広く普及しているもので、年中栽培でき、繊細で強い味の細長いタイプ、マイルドな香りのセミロングタイプ、そして丸いタイプもあります。お好きなものを選んでください！
特筆するべきこと
視覚的に
皮は銅色で無傷、乾燥した光沢があり、果肉の色は白から紫。
触覚的に
重厚で、特にしっかりした球根。
味覚的に
フレーバーは、品種や年代によって多少強く繊細。エシャロットは、古いものほど味が濃く、辛味が強くなります。
栄養面のメリット
伝統的エシャロットは、炭水化物を豊富に含んでいます。そのため、キャラメリゼしやすいのです！ また、わずかに硫黄分が含まれているため、血行を促進します。
編集後記
« エシャロットで有名になった国がもう一つあります。それは、日本です！ ここでは、年間60kgほどの微量生産を、収穫後に野外で発酵させ、サトウキビ糖で艶出しをします。出来上がりは？ 炭のように真っ黒でとろける果肉に、キャラメルと甘草のアタックが生まれます…。 »
利用方法
Storage
乾燥した場所で、重ねすぎずに保存すれば何日間も保存できます
Preparation
エシャロットは皮をむく必要があります。乾燥しすぎて食べられない外皮を取り除いてください。
Use
気をつけて、エシャロットは重要な食材です！ 伝統的エシャロットは、ソース・ベアルネーズ（sauce béarnaise）、ホワイトバターソース、ボルドー風ソースをかけたフランク・ステーキのエシャロット添え、そして牡蠣に添えるボルドー風ビネガーなど、フランス料理における多くの古典的レパートリーで使われます。こうしたタイムレスな使い方の他にも、生でサラダに、オーブンで焼いてタタン（Tatin）に、シチューにも。エシャロットの用途はさまざまです。
とのペアリング
ビネガー、バター、ジャガイモ、カブ、グリーンアスパラガス、ブラッドオレンジ、カキ、ムール貝、牛肉と合います。ワインは？ モルゴン（Morgon）はいかが？！
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