Espárragos de las Landas, las estrellas de la primavera

En la histórica región de las Landas de Gascuña, al sur de Burdeos, pequeños y grandes productores cultivan espárragos blancos y verdes, cuya notable calidad les ha valido una indicación geográfica protegida (IGP). ¡Los visitamos!

En colaboración con Fruit and Veg From France

Un cultivo de éxito

Al igual que los amantes de las vieiras esperan con ansia el comienzo de la temporada en octubre, son muchos los gastrónomos que están impacientes por probar los primeros espárragos, verdes o blancos, en el mes de marzo. Estos anuncian el regreso de la primavera y de todos sus frutos coloridos y fragantes. Francia, que cuenta con unas 5000 hectáreas de terreno agrícola dedicado a su cultivo y una producción anual de algo más de 20 000 toneladas, es uno de los principales actores de este mercado tanto en Europa como en el resto del mundo.
En Francia, el cultivo del espárrago se concentra en zonas muy precisas: el valle del Loira, Alsacia, el departamento del Gard, así como la zona formada por los departamentos de Gironda y las Landas, que representan más de la mitad de la producción. En Nueva Aquitania, el espárrago se distingue también por dos indicaciones geográficas protegidas (IGP): espárragos del Blayais y espárragos blancos de las Landas. En este último territorio, el más amplio, visitamos uno de los pilares de la industria local y nacional.

Una explotación clave

Planasa se encuentra a pocos kilómetros del pueblo de Le Barp, en Gironda. La pequeña empresa familiar ha crecido hasta formar parte de un grupo multinacional con presencia en varios continentes como seleccionador, viverista y productor de frutas y espárragos, aguacates y endivias.
La planta de Le Barp refleja la escala de la empresa: 350 hectáreas de tierra de cultivo, de las cuales 150 se dedican al cultivo de espárragos blancos —con rotaciones, ya que una parcela se planta durante diez años antes de dejarse en barbecho durante los diez años siguientes— y 7,5 al cultivo de espárragos verdes. Ambos pertenecen a la misma variedad, pero presentan diferentes métodos de cultivo: el espárrago blanco permanece inmaculado o casi inmaculado porque crece en un montículo de tierra.
El verde adquiere su color característico porque, aparte de su base, crece a la luz del día. Cuando uno u otro alcanza unos veinte centímetros, está listo para cosecharse.
En total, cada año, de marzo a principios de junio, se producen aquí 700 toneladas de espárragos blancos, lo que supone aproximadamente el 15 % de la producción total de la IGP.

En pro del medio ambiente y la innovación

Si bien la empresa respeta estrictamente las especificaciones de la IGP del espárrago blanco de las Landas, sus métodos de trabajo también cuentan con las certificaciones medioambientales HVE y GlobalGap. «En esta zona, que se adapta perfectamente al cultivo del espárrago por el pH del suelo y por su clima», según Frédéric Faillières, director para Europa septentrional, Planasa ha implantado, por ejemplo, el riego por goteo. Este sistema permite un mejor control de la producción y el consumo de agua, así como un mejor aprovechamiento por parte de la planta del agua y los fertilizantes empleados en las parcelas.
Además, la empresa sigue un enfoque de mejora continuada. Esta capacidad de innovación se manifiesta desde hace diez años en el cultivo de espárragos verdes en invernaderos fotovoltaicos. ¿Ostentación tecnológica? Nada más lejos de la realidad. Este equipo no solo permite aprovechar la energía solar, sino que también es muy beneficioso para el propio espárrago. En particular, la sombra de los invernaderos y la ausencia de viento en su interior permiten que los espárragos crezcan más lentamente y, por tanto, adquieran una mayor expresión gustativa, un color verde uniforme en toda su superficie y una textura sorprendentemente tierna, que hace posible degustarlos y disfrutarlos incluso crudos.
A Frédéric Faillières le encanta acompañarlos con una loncha de jamón y un huevo pasado por agua... ¿Y a ti?