Durante los meses más fríos, Francia sucumbe a los encantos del queso fundido. Cada invierno, las cuentas de Instagram se saturan con etiquetas de #raclette o incluso #fondue, en un sinfín de retratos de delicias lácteas y rostros satisfechos, pero, ¿qué son exactamente? ¿En qué consisten estos felices encuentros en torno a extraños artilugios concebidos para disfrutar y compartir el queso?
El queso encima
La raclette, originaria de Suiza, consiste en aplicar el calor de un fuego a una loncha del queso homónimo, que, una vez fundido, se sirve en el plato sobre el acompañamiento. En la actualidad, el aparato es mucho más práctico desde la invención de la raclette eléctrica en los años 50, lo que permite disfrutarla mucho más fácilmente, en familia o con amigos. El aparato, de forma redonda o rectangular, se coloca en el centro de la mesa. Se compone de dos bandejas con resistencias eléctricas, entre las que se desliza una minisartén con una loncha de queso para raclette. Después de unos minutos, una vez que el queso está bien gratinado, se vierte con una pequeña espátula de madera sobre patatas cocidas en agua. Este festín suele acompañarse con una variedad de embutidos y algunos encurtidos. En su versión moderna, el plato es cada vez más creativo. Además de los diferentes tipos de queso raclette (ahumado, de ajo silvestre, de leche de vaca de Jersey, muy cremoso, etc.), se ponen bajo la parrilla otros quesos: el morbier del Jura, el queso azul de Vercors o incluso el tomme de oveja o de cabra. Las patatas se pueden acompañar con otras verduras, como la calabaza asada, que aligeran la comida y añaden color y textura a la mesa. El espectro de la charcutería se amplía, poniendo rumbo, por ejemplo, a Córcega (con coppa, lonzo, etc.) y se acompaña con una variedad de condimentos: setas encurtidas, tomates secos en aceite, etc. Un menú casi interminable.
El acompañamiento dentro
Así funciona la fondue. Esta tradición saboyana es todo un éxito en las estaciones de esquí, donde este plato hipercalórico se aprecia después de haber pasado un gran día en las pistas. Para que la velada sea un éxito, lo ideal es contar con el dispositivo adecuado: una especie de olla de loza o de hierro fundido esmaltada con cierta altura, que se calienta en su parte inferior con velas o incluso un dispositivo eléctrico. A continuación, cada comensal se sirve con un pincho, en cuyo extremo se clava un trozo de pan (o incluso un cubo de patata cocida), que luego se sumerge en una mezcla de queso fundido, y vino blanco que se cuece a fuego lento en la olla en la propia mesa. ¿Y el queso? Una mezcla de especialidades saboyanas o suizas, como el comté, el beaufort, el emmental y el gruyère, cuyos diferentes sabores se equilibran entre sí. A menudo, la sartén se frota primero con un diente de ajo partido por la mitad para perfumarla ligeramente. También es costumbre añadir una pizca de nuez moscada al queso y un vaso de vino de Saboya seco y fresco, que se puede servir con la comida. Hay a quien le gusta añadir un chorrito de kirsch a la mezcla para reforzar el sabor afrutado del queso, en el que luego se diluye un poco de maicena para obtener una textura más suave. ¡Ya solo queda prever la prenda que pagarán los torpes que dejen caer el pan en la olla de la fondue!
Colaborador
Jérôme Berger
Editor
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