Raclette de Savoie IGP
Región de producción
Auvergne - Rhône-Alpes
Aunque el queso asado existe en esta región desde la Edad Media, el nombre de raclette llegó más tarde. La Raclette de Savoie IGP debe su incomparable carácter fundente y sus matices aromáticos y de leche al terruño.
Lo que hay que saber
La Raclette de Savoie IGP es un queso de pasta prensada sin cocer, elaborado con leche de vaca cruda o termizada. Tiene forma de rueda, pesa 6 kg y mide 30 cm de diámetro y 7 cm de altura. La IGP, recibida en 2017, garantiza que las vacas siguen una alimentación natural, diversificada, local y sin OGM (<0,9 %). La leche rica y aromática de las vacas de Taurine, Montbéliarde y Abondance, alimentadas con forraje local y hierba fresca de los prados y pastos de montaña en temporada, confiere toda su tipicidad a la Raclette de Savoie IGP. Los quesos se maduran en bodega durante un mínimo de ocho semanas en tablas de madera antes de comercializarse.
Este queso, duro y compacto, es especialmente apreciado por su capacidad de fundirse al calentarse. Está disponible en una versión de granja (el queso se elabora y madura en la granja de la que procede su leche) y en una versión industrial (si la leche utilizada para su elaboración procede de distintas explotaciones de la región de producción). La placa de caseína colocada en las ruedas con la mención «Savoie», que permite su trazabilidad, es verde en el primer caso y roja en el segundo. La Raclette de Savoie IGP es siempre pura y no se produce ninguna versión ahumada, con mostaza o con vino blanco.
Características
Color
Corteza lisa de color amarillo anaranjado o incluso marrón, pasta blanda y fundente, de color blanco a amarillo pajizo.
Paladar
Sabor equilibrado y característico, con aromas lácteos. Fundida, la pasta es suave y untuosa, con aromas marcados.
Nutrición y propiedades
La Raclette de Savoie IGP es rica en calcio y menos rica en sodio que otras raclettes.
Nota de la redacción
« Antiguamente, los agricultores calentaban media rueda frente al fuego e iban raspando la parte derretida a medida que se fundía, que untaban sobre el pan. Esto es lo que dio nombre al queso, en los años 70 del siglo pasado, cuando este plato, que antes se llamaba queso asado, se popularizó en las estaciones de esquí. »
Cómo se utiliza
Preparación y servicio de la Raclette de Savoie cheese PGI
Para disfrutarlo en una tabla de quesos, se aconseja sacarlo una hora antes de su degustación para que pueda expresar todos sus aromas. Para una raclette, todo depende del método elegido. Para las pequeñas sartenes individuales se utilizan finas lonchas de queso raclette. En una máquina de raclette tradicional, se calienta un cuarto o la mitad de una rueda en posición inclinada y se raspa con un instrumento de madera mientras se funde.
Para ser emparejado con
Salado: jamón curado, rosette de Lyon, pepinillo, endivia, nuez, avellana
Bebidas: blancos como Savoie Abymes DOP, Savoie Mondeuse DOP, Savoie Chignin-Bergeron DOP, Crozes-Hermitage DOP o Saint-Joseph DOP.
Tintos: Savoie Mondeuse DOP, Saint-Amour DOP, Brouilly DOP, Bourgueil DOP o Saint-Nicolas de Bourgueil DOP
